四川
国家统计局数据显示，2025年全国餐饮收入达57982亿元，同比增长3.2%；2026年1至5月，全国餐饮收入23488亿元，同比增长3.1%。火锅作为餐饮行业中规模最大的赛道，2025年全国火锅市场规模达6390亿元，据红餐产业研究院测算，2026年有望达到6700亿元。火锅品类内部，鱼火锅正凭借健康属性、高复购率及全客群覆盖能力，成为增长最快的细分赛道之一。
活鱼现杀成标配，供应链定胜负
“活鱼现杀”已从差异化的卖点演变为行业标配。消费者对预制食品的系统性排斥，倒逼品牌将活鱼处理流程搬上明档。在成都，荷翠花生态花鲢鲜鱼火锅布局20余家门店，以通威生态花鲢为核心单品，门店进门必设活体鱼池；在深圳，脆鲜生脆鲩鱼火锅扎根核心商圈，打造全景式明档鲜切工坊；在重庆，刘地摊鱼火锅依托老重庆地摊烟火气定位，落地十余家连锁门店。
与此同时，鱼火锅的竞争逻辑已完成迭代，从重麻重辣向地域风味精细化、鱼种差异化演进。宜宾酸菜乌鱼火锅打破传统局限、实现全国渗透，脆鲩鱼凭借独特脆弹口感快速走红。然而，鱼火锅的扩张天花板远低于其他火锅品类——活鱼运输存在损耗高、保鲜半径受限等结构性约束。据红餐产业研究院数据，整体火锅行业连锁化率已突破25%，鱼火锅品类与之相比仍有差距。2026年鱼火锅赛道的真正分水岭，在于能否在有效物流半径内建立损耗可控、品质稳定、成本可持续的活鱼供应链体系。
头部品牌入局，情绪价值重构消费体验
鱼火锅品类的热度吸引了越来越多大品牌跨界入局。海底捞今年夏季推出“霸道吃鱼季”，围绕“清爽、鲜活、开胃”的季节需求，推出青花椒霸道财鱼锅、霸道8秒财鱼片、霸道发财鱼糕等产品。财鱼来自“中国生鱼之乡”中山三角镇，当地水网密布，养殖基础成熟，已形成完整的育苗、加工和供应体系。从三角镇采购的生鱼需经过塘头快检、第三方送检和到厂复检三道检测程序。霸道发财鱼糕则采用湖北荆州非遗鱼糕制作工艺。市场反馈积极——霸道8秒财鱼片上线一周销量超过21万份，霸道发财鱼糕销量超过12万份，预计夏季营销期间仅三角镇生鱼采购量就将达千吨级别。
如果说“活鱼现杀”是鱼火锅的硬件标配，那海底捞的打法则多了一层“软件”创新——情绪价值。财鱼在广东等地有“生财有道”的说法，海底捞将其放在毕业季、求职季推出，精准踩中了年轻人“讨彩头”的心理需求。有求职者表示，专门点一份“财鱼片”是希望“沾沾好运”。同步推出的“补鱼达人”画鱼打卡活动，以10克足金黄金财鱼为最高奖励，在社交平台掀起创作热潮，网友用火锅底料画出“机械鱼”“鱼版大力神杯”等创意作品。从“吃鱼讨彩头”到“画鱼打卡”，海底捞将一次普通火锅消费变为带有仪式感和社交属性的体验，与过去传统鱼火锅品牌单纯比拼锅底辣度、食材鲜度的模式形成显著差异。
放眼整个鱼火锅赛道，随着入局者增多，行业正从“增量扩张”转向“存量调整”。消费者对新鲜度的持续关注和中国淡水鱼养殖的规模优势为品类提供了扎实的基本面，而同质化竞争、供应链不稳定等问题则推动市场向品牌化、标准化方向升级。《区域火锅观察报告2026》指出，情绪价值已成为消费者决策的关键因素。当鱼火锅赛道进入供应链与情绪价值的双重竞争，能够同时兼顾优质食材、稳定品质、文化表达与消费体验的品牌，将在下一轮洗牌中占得先机。
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