辽宁
糖醋排骨这道菜，说简单也简单，排骨下锅炖就完了；说难也真难，难就难在调汁上。
今天就把这个我用了很久的"1234"调汁口诀分享出来，再附上两种家常做法，一种是饭店级别的炒糖色版，一种是省事版，大家根据自己情况选就行。
排骨选好、处理对，成功了一半
调汁是灵魂，但排骨本身是基础。挑排骨记住两个原则：颜色鲜红、肥瘦适中。颜色太暗说明不新鲜，太瘦的排骨炖出来干柴没油水，太肥的又腻得慌。如果能选，尽量买肋排，肉包着骨头的那种，炖出来最香。
排骨买回来之后，千万别直接下锅。很多人图省事，排骨洗一洗就丢进锅里炒，结果血水没处理干净，腥味全锁在肉里了。正确的做法是先泡后焯。排骨用冷水泡15到20分钟，中途换一两次水，把血水泡出来一部分。
然后冷水下锅焯水，水里放几片姜和一小段葱，水开后撇掉浮沫，煮个两三分钟就捞出来。捞出来之后用温水冲洗干净，千万别用冷水冲，热肉遇冷会收缩，肉一下就变紧了，后面怎么炖都炖不烂。这一步做好，排骨就成功了一半。
核心来了——"1234"调汁法
排骨处理好了，接下来就是最关键的一步：调汁。记住这个口诀——1酒、2酱、3糖、4醋。什么意思呢？以500克排骨为标准，配一勺料酒、两勺生抽、三勺糖、四勺醋。这里的"勺"就是家里平时喝汤用的那种瓷勺，不用刻意买量勺，家家都有。
1勺料酒负责去腥增香，把排骨残留的肉腥味彻底压住。2勺生抽负责提鲜和调底色，酱油色不要深，生抽刚好。3勺糖是甜味的来源，用白糖就行，追求颜色更好看的可以用冰糖。4勺醋是酸味的来源，这里建议用香醋，酸味柔和带香气，陈醋太冲容易盖过肉味，白醋太单薄效果差一些。四种调料全部倒进一个小碗里搅匀，糖化开之后备用。
很多人做糖醋排骨会额外加盐，其实完全不用。生抽本身有咸味，加上糖和醋的平衡，咸度刚刚好。
两种做法随你选——炒糖色版和省事版
调汁调好了，排骨也焯好备用了，接下来就是下锅。这里给大家准备两种做法，根据你的时间、耐心和追求的效果来选就行。
第一种：炒糖色版。这个做法做出来颜色红亮，卖相最好，和饭店端上来的一个样。锅里倒少许油，放几块冰糖，开小火慢慢搅动。等冰糖完全融化、变成枣红色、开始冒密集小泡的时候，立刻把排骨倒进去，快速翻炒，让每块排骨都裹上糖色。
然后把之前调好的"1234"料汁倒进去，翻炒均匀，再倒入开水，水量没过排骨就行。注意一定要加开水，加冷水肉会收缩，前面白焯了。
第二种：省事版。如果你不想炒糖色，怕掌握不好火候糊锅发苦，那就直接来省事的。锅里倒油烧热，把排骨倒进去翻炒几下，表面微微焦黄之后，把调好的料汁倒进去，再加几片姜、两段葱，倒入开水没过排骨。
这种做法虽然颜色没有炒糖色那么红亮，但味道完全不差，酸甜口感一样在线，而且几乎零失败，特别适合新手或者平时没太多时间折腾的时候。两种做法到了这一步就汇合了，接下来就是炖煮。
炖煮时间和火候，决定成败
料汁下锅、水加好之后，先开大火把汤烧开，然后立刻转成小火，盖上盖子慢慢炖。这里的时间大概40到50分钟，具体看你买的排骨大小和老嫩程度，用筷子扎一下肉最厚的地方，能轻松扎透就说明好了。炖的过程中尽量不要频繁开盖，香味和温度都跑掉了，影响入味。
炖够时间之后，打开锅盖，把姜片和葱段挑出来扔掉，然后转大火收汁。收汁这一步特别关键，千万不要走开，人得在灶台边守着。汤汁在翻滚的过程中会越来越浓稠，这时候要用铲子不停地翻炒，防止粘锅糊底。
收到什么程度算好呢？看到汤汁变得浓稠油亮，能挂在排骨表面、铲子划过去能看见锅底的时候，就刚刚好。这时候关火出锅，酱汁正好裹住每一块排骨，看着就特别有食欲。
出锅前的小动作，颜值翻倍
排骨出锅装盘之后，别急着端上桌，还有两个小动作能让这道菜瞬间提升一个档次。第一个是撒白芝麻，锅里烧热不放油，把白芝麻倒进去小火烘一下，闻到香味就盛出来，出锅前撒在排骨上，又香又好看。第二个是撒葱花，小葱切成细圈，出锅前撒一点，绿色点缀在红亮的排骨上，颜色对比特别诱人。
最后再说一句，这个"1234"比例学会了，不光能做排骨，糖醋里脊、糖醋鱼、糖醋虾仁全部通用，记住这4个数字，以后糖醋家族的所有菜你都能轻松拿下。赶紧收藏起来，下次做排骨的时候翻出来照着做，酸甜正好，零失败，全家都夸你。
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