郑州最好吃的不是烩面

郑州这地儿，骨子里透着一股“中”的实在。

它最早叫商都，三千六百年前的城墙就夯在如今闹市的地底下。

后来多少年月，它只是叫郑县的小城，守着黄河，看惯了水患淤积的黄沙。

那些王朝更迭的宏大叙事，到了这儿都像是被黄河水反复淘洗过，只剩一层层沉甸甸的黄土，

把旧日帝都的魂儿压成了一地鸡毛的琐碎日子。

要说这城的烟火气，一半在黄河的浑水里，一半就在那碗烩面中。

羊骨熬的浓白汤，宽面扯得噼啪响，海带豆腐丝一锅烩，这就是老百姓把寡淡日子熬出油水的智慧。

早年间老坟岗的庙会最是热闹，三教九流，尘土飞扬，卖胡辣汤的吆喝声、

耍把式的喝彩声搅在一起，那份混杂着汗味和尘土味的喧腾，才是郑州人最踏实的底色。

后来，铁路来了。

两条铁轨一交会，小县城像吹了气似的，成了火车拉来的城市。

东边大河村遗址里，五千年前的彩陶上还描着太阳纹；

西边二七塔的钟声，每日照常敲响。

新与旧就这么拧巴又自然地在这片黄土上共生着，像极了普通人的一辈子。

起落沉浮，最后都归到一碗热汤面里，唏哩呼噜咽下去，日子便接着往下过。

今天，跟诸位聊聊，郑州除了烩面和胡辣汤之外，这10样特色更是王炸！

老君烧鸡

中原名吃，根扎在河南巩义。

说来话长。

1946年，王振源在巩义南河渡神北村支起锅，把道口烧鸡、山东酱鸡、湖北卤鸡三家长处揉一块，整出这道药食同源的吃食。

往上溯，有人说从清宫传下来，少说一百多年了。

1988年，豫菜大师王俊杰在镇北街开了店。

他师傅是周口鹿邑人，那可是老子故里。

传说老子晚年牙口不行，专门寻摸能离骨的鸡，遂得名"老君烧鸡"。

那锅老汤，从开张那天起就没熄过火，二十多种大料熬到今天，汤色深沉，香得能把魂儿勾走。

做法实在。

黄河滩区散养土鸡，两年以内的嫩鸡，活杀不腌，先炸后卤。

十多味中药材入汤，武火煮开文火慢煨。成品色泽金黄，皮香肉也香，肉丝横嚼竖嚼都烂乎，咸淡刚好，离骨熟烂。

凉吃热吃都中！

巩义人讲："弄啥嘞，这鸡就是得劲！

一只烧鸡，半部巩义史。

牛肉肉盒

根在豫东，魂在巩义。 往上捯，能捯到清朝末年。

沈丘一带最早拿黄牛肉做馅，加高汤锁汁，皮薄韧，肉鲜香。

后来传到郑州，回郭镇的老师傅们又改了法子，用硬面打馍，夹卤牛肉和粉条，煎到两面金黄。

这手艺传了上百年，第三代传人刘进学，1949年生，第四代刘朝锋，1974年生，父子接力，把味道守住了。

做法不复杂，但讲究。

面团用半烫面，揉透醒足，擀成薄饼，裹上牛肉末、粉条、葱花，捏花边封口。

下锅小火慢煎，煎到饼子鼓起来，按一下能弹回来，中了。

咬一口，皮焦脆，肉汁直冒，再来碗胡辣汤，那叫一个得劲。

老郑州人都明白，清早五点半排队买肉盒能排半条街。

这玩意儿不光是吃食，是几代人的记忆，是中原人骨子里那股实在劲儿。

你说它有啥了不起？还真有。

马豫兴桶子鸡

那可不是一般的鸡。

这鸡的根，扎在北宋开封。

那会儿酒肆里就有这口吃食，后来宋室南渡，手艺跟着流落南京。

清咸丰三年（1853年），回民马永岑揣着一桶老汤回开封，文殊寺街开了"豫盛永"。

同治三年（1864年）迁鼓楼街，挂出"金陵教门—马豫兴"的牌子。

"马"是本姓，"豫"是河南，"兴"是兴旺。

一锅汤熬了一百多年，

后来省府迁郑州，这鸡也跟着去了。你说这汤，得多老？

做法才叫绝。

鸡不开膛，右膀下开个5厘米月牙口，抠断三根肋骨掏内脏。

荷叶塞进去，高粱杆撑圆——不撑不成桶。

老汤里"三翻三滚三蘸汤"，小火焖半小时，关火再泡。

捞出刷香油，色泽金黄，咸香嫩脆，肥而不腻，鸡皮嚼着咯吱咯吱响，越嚼越香。

吃法有规矩：先剃骨，再切片，108刀切成柳叶薄片。

老郑州人都讲："这鸡不是吃饱的，是品的。"中！

炒凉粉

这东西，根在开封，火在郑州。

《东京梦华录》里就记了"细索凉粉"，那是北宋年间的事，算下来快一千年了。

孟元老写汴京街头，凉粉摊子一摆，香油一炒，晶莹剔透，软糯筋道。

后来到了明清，中原百姓拿红薯淀粉做凉粉，天冷吃凉的不过瘾，就发明了热炒。

二月二炒凉粉祭龙王，这习俗从宋代传下来，一锅凉粉里装的是几百年的烟火气。

郑州的炒法跟开封不一样。

凉粉切得碎碎的，豆瓣酱加蒜汁，慢火翻炒成稠糊糊的"酱"。

讲究的店还送焦皮——凉粉在平底锅上摊平烤出来的薄脆，

老郑州话叫"焦ge zhai儿"。一口下去，外焦里嫩，蒜香冲鼻，咸辣鲜香裹着一股子烟火气。

你说怪不怪？

大热天的，郑州人偏吃热的，吃完一头汗，舒坦。

有人讲，郑州人的命，就是这碗炒凉粉给的。

油馍头

郑州人叫它老鸹头，名字土，东西是真香。

这玩意儿有来头。

相传商代亳都百姓祭祀伯夷叔齐，把发面搓成乌鸦头扔油锅里炸，取的是"不食周粟"那股硬气。

从明清传到今儿，少说几百年了。

1954年郑州老火车站边上，工人天不亮就排队，就为这口。

计划经济那会儿凭粮票买，半两粮票换一个，金贵得很。

后来日子好了，街头巷尾全是炸油馍头的摊子，凌晨四点就开干，那油烟味儿，整条街都醒了。

做法不复杂，但讲究。

中筋面粉加碱面、碘盐、盐，温水和面醒30分钟，摔面摔到光滑如镜。

切段两个摞一起压扁，油温170到180度下锅，炸到金黄捞出来。

外皮酥脆，里头松软带大气孔，咬一口"咔嚓"响。

老郑州人都晓得，油馍头得蘸胡辣汤吃，那才叫得劲。

一碗汤一块馍，热热乎乎下肚，啥烦恼都没了，"中不中？" "中！"

高炉烧饼

这玩意儿，说白了就是汉代胡饼变的，距今一千多年了。

当年班超从西域带回来的手艺，《续汉书》里写得明白："灵帝好胡饼"。

到了唐代，白居易还专门写诗夸它："胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。"

你说这饼，从东京开封的街头一路烤到郑州，烤了多少朝代，烤了多少人的嘴。

后来叫吊炉烧饼、鸡窝炉烧饼，挑着担子沿街卖，慢慢就固定下来了。

这东西，是有根的。

在郑州，做这饼讲究得很。

面粉加酵母发面，擀成薄片抹上芝麻酱、花椒粉，包芯、砍花、摊圆，刷一层蜂蜜水，沾满白芝麻，往吊炉壁上一贴，炭火慢烤。

出来啥样？

色泽柿黄，外皮酥脆掉渣，内里松软有嚼劲，一口下去，得劲！

当地人讲："烧饼夹肉，越吃越有。"

夹牛肉，配胡辣汤，这是绝配。

你别看它就是个饼，中国地域十大名小吃，河南榜上有名。

回郭镇肉合

巩义四大名吃之首，2003年被评为河南名吃，有人叫它"中式汉堡"。

说起来，根在康乾盛世的河南府。

回郭镇不简单，夏朝建都之地，清乾隆年间就是河南四大名镇。

各路商家云集，先有死面烧饼顶饿耐饥，后来往里夹肉，慢慢就成了肉合。

几百年烟火气，全揉进一个饼里头了。

做法有三绝。

一绝，新鲜猪头肉扔百年老汤里炖几个钟头，肥而不腻，瘦而不柴。

二绝，死面反复揉，泥炉烤，焦而不干，脆酥可口。

三绝是蒜汁，大料红辣椒调的，鲜辣得很。

刚出炉的烧饼掰开，猪头肉、黄瓜丝塞进去，蒜汁一浇——饼酥脆，肉软香，菜爽口。

当地人讲："弄仨，三瓶啤酒。"

一口咬下去，啥烦恼都没了。

如今漂洋过海，洛杉矶、东京、巴黎唐人街都有，有华人的地方就有这口。

蔡记蒸饺

郑州人舌头根子上的念想。

创始人蔡士俊，河南长垣人，早先在清宫当御厨，那手艺是真扎实。

1911年皇上没了，他流落北京前门，支了个馄饨摊糊口。

1919年辗转回郑州，西二街挂出"京都老蔡记馄饨馆"的招牌。

儿子蔡永泉接了班，1949年搬到德化街，一守就是几十年。

跟合记烩面、葛记焖饼并称"郑州老三记"。

老辈人常讲："出门百步外，余香留口中。"

这话，不是吹嘞。

做法才叫一个讲究。

肉馅用土猪后腿肉，肥三瘦七，边打边加水，打上劲，再搁姜汁、料酒、小磨香油，搅成汤馅。

面皮是半死半烫的面，反复揉搓，擀得薄如蝉翼。

包的时候捏12到13道柳叶褶，少一道都不中，直接算废品。

蒸笼铺马尾松针，松香渗进皮里，那味儿，中！

蒸出来皮薄微黄，灌汤流油，咬一口汤直往外迸。

郑州人吃这口，吃的不是饺子，是一百多年的光景。

葛记焖饼

这东西，说起来有年头了。

1882年，清朝镶黄旗人葛明惠，10岁进北京珂王府帮厨。

这人勤快，偷师学了一手绝活。

有天王爷饿了，他把坛子肉跟千层饼搁一块焖了，王爷吃美了，直夸。

民国初年战乱，葛明惠带俩儿子跑到郑州谋生，1926年在火车站开了"坛子肉焖饼馆"。

解放后长子葛去祥接着干，1994年大同路立总店，2002年第三代葛永志、葛素云又把手艺传下去。

近百年了，你说这事儿，它不是一般的事儿。

做法讲究。

饼是软面烙的千层饼，放凉切条。

肉选带皮五花，2厘米见方，加八大料、香腐乳入坛文火慢炖。

焖时青菜铺底，饼条肉块搁上，拿猪肉汤、鸡汤、鸭骨汤一焖。

出锅那叫一个香。

肉香醇厚，肥而不腻，饼软适口。

粉浆面条

河南人碗里的魂。

说来历，有两档子事。

东汉末年兵荒马乱，老百姓吃不上饭，绿豆磨浆剩的粉浆本是废料，发酵后煮面条，竟成了救命饭。

到明朝正德年间，新安县姓史的开饭店，小麦歉收豌豆丰收，店里没啥菜，急中生智拿豌豆浆下了面条，钦差吃了直叫好，从此传开。

距今少说五百年。

它还是洛阳水席的座上宾，2007年被认定为河南十大传统名小吃。

做法不复杂但讲究。

绿豆泡透磨浆，纱布滤渣，搁缸里发酵一两天，酸味儿正了才能用。

煮时80度打浆沫，淋香油，浆体才光滑。

面条得细，手擀的最地道，配芹菜丁、熟黄豆、干芝麻叶，出锅撒花生碎辣椒油。

那酸不是醋酸，是发酵出来的醇厚酸香，面条软糯裹着浆。

河南人讲："浆饭热三遍，拿肉都不换。"

你在郑州街头走一走，就明白了。

那些高楼大厦底下，支着小桌子的，端碗呼噜面条的，跟旁边卖烤红薯的老头讨价还价的，

这些人，脚底下踩着三千六百年的商城遗址，头顶上是二七塔的钟声当当响。

他们不管这些。

他们只管眼前这碗汤热不热，烧饼焦不焦，日子中不中。

这就对了。

啥叫中？

不拧巴，不矫情，该干啥干啥。历史沉就沉了，日子还得过。

起落沉浮都咽下去，搁肚子里一搅和，全化成一碗滚烫的热汤。

你问郑州人这辈子图啥？

他把碗一推，抹抹嘴，说：“图啥？过呗。”

踏实得叫你没法反驳。