山东
卤猪脚这道菜，爱的人是真爱，怕的人也是真怕。
爱的是那层软糯的猪皮和入味的筋骨，一口咬下去满嘴胶质，又香又满足。怕的是油腻，吃两口就觉得糊嘴，胃里顶得慌。
其实卤猪脚完全可以做到好吃又不油腻。外面那些卤菜店卖的卤猪脚，皮糯肉香、肥而不腻的，不是天赋好，是方法对了。今天这篇文章就把这几个方法给你讲清楚，照着做，你在家也能卤出那种吃了一块还想再来一块的效果。
选猪脚，前蹄和后蹄不一样
很多人买猪脚不挑，随便拿一个就走。其实前蹄和后蹄差别不小。
前蹄： 皮厚、筋多、肉相对少，但胶质含量高。卤出来口感软糯Q弹，啃起来很带劲。做卤猪脚首选前蹄。
后蹄： 骨头大、肉多、皮相对薄一些。卤出来肉感更足，但软糯度不如前蹄。
如果你喜欢啃着吃、追求那种软糯弹牙的口感，选前蹄。如果你更喜欢吃肉、不太在乎啃骨头的感觉，选后蹄也行。
买的时候让摊主帮忙把猪脚从中间劈开，方便后面入味。整个不劈的话，卤的时间要更长，而且里面的肉不容易进味。
另外检查一下猪脚表面有没有残留的毛，有的话让摊主处理干净，回家自己再用喷枪或者炉火过一遍，烧到表皮微微发黄，刮干净。
卤之前，两件事决定成不成功
第一件：焯水要彻底。
猪脚的脂肪含量高，焯水这一步不做到位，后面卤出来肯定腻。
冷水下锅，放姜片、料酒、几粒花椒，大火烧开之后撇掉浮沫。这里的浮沫量比猪头肉和牛肉都多，因为猪脚的脂肪多，杂质也多。耐心撇，撇干净了再多煮5~8分钟。捞出来之后用温水冲洗，把表面的油脂和浮沫都冲掉。
第二件：煸一下。
这一步很多人不做，但做了效果差距很大。焯好水的猪脚沥干水分，锅里不放油或者只放一点点底油，把猪脚放进去中小火煸两三分钟，把表面多余的油脂逼出来。煸到表皮微微焦黄就行了。
煸过之后的猪脚有两个好处：一是去掉了多余的油脂，成品不腻；二是表皮有一层微微的焦香，卤出来味道更有层次。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会专门安排学员对比——同一批猪脚，一半直接卤，一半先煸再卤，出来之后逐块对比油腻度和香味。煸过的明显清爽很多，而且皮的口感更Q弹。做过这个对比之后，学员就再也不会跳过这一步了。
卤制配方和步骤
香料包（纱布包好）：
- 八角2~3颗
- 桂皮一小段
- 花椒一小撮
- 香叶3片
- 草果1个拍裂
- 小茴香少许
- 白芷2片
- 干辣椒3~5个（不吃辣可以不放）
调料：
- 生抽4勺、老抽2勺
- 冰糖25克
- 盐适量
- 料酒2勺
- 姜片6~7片、大葱2根打结
做法：
锅里放少量底油，小火把冰糖炒到融化冒小泡变成琥珀色，这就是炒糖色。糖色炒好之后加一碗热水搅开（小心溅油），然后放入所有调料和香料包，加清水没过猪脚。
放入煸好的猪脚，大火烧开之后转小火，盖上盖子慢慢卤。
时间大概1.5~2小时。 猪脚比牛腱子更容易熟，但胶质要炖出来需要时间。用筷子扎一下，能轻松扎透皮和筋就差不多了。
卤好之后同样不要急着捞。 关火之后让猪脚在卤水里焖泡至少1~2小时。焖泡的过程中味道继续往里渗，而且猪皮的胶质会进一步软化，口感更糯。
不油腻的秘诀，再强调三遍
很多人觉得猪脚天生就是油腻的，没法改变。其实不是，从处理到卤制有好几个环节可以减腻：
焯水要充分。 这一步去掉了大量的表面油脂和血水杂质。
煸一下再卤。 逼出多余的皮下脂肪，成品清爽很多。
炒糖色代替纯放老抽。 糖色上色效果自然通透，比大量放老抽出来好看，而且冰糖的甜味能中和油腻感。
别用大火猛卤。 大火把脂肪乳化到汤里，汤变得浑浊发腻，猪脚也跟着腻。小火慢卤，汤清肉净，吃起来才清爽。
焖泡之后捞出来放凉。 放凉的过程中猪皮表面的油脂会凝固，你用勺子把凝固的油花撇掉就行了。加热吃的时候再回一下锅，口感不受影响，但油腻感少很多。
在厨仟艺的培训课上，老师会带学员完整走一遍这个流程，每一步学员自己操作。焯水的时候看浮沫撇干净没有，煸的时候看油逼出来多少，炒糖色的时候看颜色判断火候，卤制的时候控小火。每个环节老师在旁边盯着，做不到位的当场指出重来。一轮做下来，学员对"怎么卤才不油腻"这个问题就不再是模糊的概念了，而是每一步都有具体的感受。
猪脚怎么卤好吃又香不油腻，说到底就是三个关键：焯水要彻底、煸一下再卤、小火慢卤焖泡入味。这三步做到位了，出来的猪脚皮糯肉香，啃着过瘾但不会觉得腻嘴。
自己在家做，多试几次找到最适合自己的口味。想拿去做卤菜生意，那还得保证每一锅出来品质都稳定，这个功夫需要反复练。
好的卤猪脚，闻着香、皮软糯、肉入味、吃着不腻。 四条全达到了，这道菜就算到位了。
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