山东
山东大煎饼
福建福州的长乐、辽宁大连的庄河、山东潍坊的临朐是我国胃癌高发区的三大典型。我国曾专门组织力量就其胃癌高发的原因进行过调研，得出的结论都是饮食习惯的问题；具体说来，就是当地的一些日常食品中含有致癌物，或者存在在胃内产生致癌物的风险。
比如，长乐区民间有吃虾油、腌鱼干、鱼露（一种小咸鱼，鱼卤）的习惯，这些食物中含有亚硝酸盐，如果长时间聚积在体内就会有致癌的作用；庄河市居民有自腌咸猪肉的传统，每到冬季，家家户户要腌制一大缸咸猪肉，炖菜、炒菜时都放进去一些儿，一吃就是一年。咸猪肉中含有很多亚硝酸盐，在胃内经过细菌作用可生成非常强的致癌物。
山东临朐，曾是全球胃癌死亡率最高的地区，北京大学肿瘤医院自1983年起、就在临朐建立了胃癌高发现场。当时，当地男性胃癌发病率为10万分之70，而一般人群胃癌发病率为10万分之20以下。
经过三十多年的系统研究后，研究团队给出的结论是：临朐胃癌高发的原因除了和咸菜等腌制食品有关以外，还和当地的特色食品酸煎饼有关。
制作煎饼的面糊
制作大煎饼
众所周知，山东是煎饼的发源地（天津的煎饼果子就源于山东），“煎饼卷大葱”著名的山东美食。早在清代，美食家袁枚就在《随园食单》中有说起：“山东孔藩台（布政使）家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。”“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”袁枚所说的薄饼，就是山东煎饼。
在山东，以煎饼为主食的有临沂、枣庄、泰安、莱芜、日照及潍坊南部、济宁东部的一些山区丘陵地区。制作煎饼的原料，多为小麦、谷子、玉米、高粱、瓜干；从风味上看，也有现磨面糊制成的甜煎饼，发酵面糊制成的酸煎饼，稍经发酵的面糊制成的甜中带酸煎饼，还有用小米面糊加入白糖后制成的糖酥煎饼等。
具体到临朐，当地人主要吃的是玉米面经过发酵后的酸煎饼。这种酸煎饼之所以导致胃癌高发，是因为制作煎饼的面糊在发酵的过程中产生了致癌物质亚硝胺和亚硝酰胺。当胃部有慢性病变时，摄入的这些亚硝酸盐可在胃内形成致癌物。
除了亚硝酸盐，酸煎饼在放置发酵时还会造成真菌严重污染，杂色曲霉检出率最高。这类曲霉80%以上可产生有致癌作用的杂色曲霉毒素。研究团队发现，每天都食用酸煎饼者会增加30％的风险，患有慢性胃炎或胃溃疡的人患胃癌的风险会增加2到3倍。
山东煎饼的典型吃法
1995年开始，这项研究的名称改为“山东干预研究”。有媒体报道称，在研究过程中，共有3365名居民参加，出现了151例胃癌病例和94例胃癌死亡病例。
研究人员发现：临沂苍山县（今兰陵）和临朐的文化和经济条件是相似的，但临朐的胃癌死亡率要高出十倍。比较两地的民间饮食习惯，发现唯一的不同处是，苍山是大蒜产地，居民每年平均大蒜消费量为6000克，而临朐居民则少于1500克。由此，专家们得到结论：服用大蒜补充剂（吃大蒜）可以有效降低胃癌的死亡风险。
为了降低胃癌的患病风险，专家曾就临朐当地居民的饮食结构提出过具体建议，一共有三条：减少或者不再食用以前被当作主粮的酸煎饼；多摄入维生素，特别是维生素C和胡萝卜素；三是多吃葱蒜。
据悉，酸煎饼目前已基本从临朐居民的餐桌上消失。喜爱吃煎饼的当地人，大都改为吃不发酵、没有风险的煎饼。
后及
我国也有五大胃癌高发区的说法，这五个区分别是：福建省长乐县、辽宁省庄河县、山东省临朐县、甘肃省威武市、江苏省盐城市。
全球胃癌流行病学联盟纳入17项研究、共近2万例样本的回顾性分析显示，葱类蔬菜（含葱、蒜等）总体摄入量与胃癌发病率呈负相关，亚洲人群中该关联更明显。
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