在2万平的“餐饮坟场”，我终于看懂小白创业难成的原因

作者 |餐饮老板内参 内参君

"餐饮小白就是我们最大的供货商。"

狗哥说，他是二手餐饮设备回收商，开了5个二手餐饮设备大卖场，随身携带8部手机，里面有12万家餐饮老板的联系方式。

其中，燕郊的卖场足有2万平。

大门进去就是一片高高低低的家伙事儿，这是清洗区，昨晚新到的设备还没能进来，在路边排队。清洗区对面的大型建筑物就是卖场，一万五千平、近三层楼高的通铺，各式不锈钢设备一排接一排，静静地泛着银光。每一台机器背后，都是一家倒掉的餐饮店。

狗哥说，这里大概囤着7000家餐饮店的家当。"有的时候收一个美食城，几十家档口，一次性全梭哈回来。"

每天穿梭于各式餐饮倒闭现场，他见过太多人把积蓄压进去，又亲手把设备卖出来。见多了，就也开始劝一些人别干餐饮。但他很清楚，劝不住。

本期嘉宾：

狗哥二手餐饮设备大卖场创始人 狗哥

狗哥二手餐饮设备大卖场合伙人 梁志强

二手餐饮设备回收商 佟掌柜

某餐饮品牌加盟商

二手餐饮设备市场的真实数据：老品类还是大头，店越开越小了

卖场设备按品类分区摆放：

一排切片机。"每台切片机背后，不是一家火锅店，就是一家烤肉店。像最近走红的鲜切牛肉，每个店都会配这样一台设备。"

一片烫煮炉。"麻辣烫煮面都可以用这种，现在都喜欢用这种升降的，省人工。"

一片微波炉。"微波炉多的，通常都是那种预制菜的店。外卖档口一般一个店里有十台八台。"

◎位于燕郊的狗哥二手餐饮设备大卖场（局部）

观察不同品类设备的数量，再和狗哥聊几句，可以看到餐饮市场的另一面：

今年什么品类被收购的最多？火锅烧烤这些老品类还是大头，奶茶一直是春天的大多数。现在烘焙、自助也多了起来，成了新的大头。

狗哥表示，他们收到的各类自助店都有个特点：生命周期偏短，一年以内的设备特别多。烘焙也相似。他观察到，烘焙店的生命周期明显比以前要短。以前用了两年、三年的设备，就算比较好的成色了，今年仅用了几个月的比比皆是。

从店型来看，什么类型的店被回收得最多？小店型、十几二十平的占主流，很多是纯外卖档口。

◎位于燕郊的狗哥二手餐饮设备大卖场（局部）

从购买数据来看，什么品类的店开得比较多？什么类型的店开得比较多？品类五花八门，目前二手餐饮设备还是供不应求。从店型上来看，越开越小了。80平左右的为主。随着店型缩小，采购设备的花销也变少了，以前一单十几万很正常，现在整店采购也就是5万以下。

从二手设备市场来看，这两年什么品类的生命周期最短？偏网红性质的项目，没有历史沉淀、突然因为流量的迅速蹿红。这些项目的基本很快就会结束，一两个月、甚至一个月都不到就过去了。

谁在加盟这些"泡沫"品类？多数是小白。

◎拍摄当天，不时有车来运设备送货

70万，不到半年，全没了

"小白不一定岁数年轻，可能40岁了"，狗哥继续"补刀"。

当天，狗哥和他的合伙人梁志强分别都谈到小白，并强调一手餐饮经验与生意逻辑对一段成功餐饮创业的重要性。

梁志强说"最怕就是没做过生意的小白，不把餐饮当生意"。

狗哥谈到，一些人会误以为自己懂餐饮，比如外卖员、比如宝妈，他们看到或者通过信息流刷到哪个网红店生意好，攒够钱就会去干。

通常来说，网红餐饮项目的开店门槛不会太高，普通人辛勤积攒数年纵身一跃也够得着。但残酷的是，成功往往是多次失败又多次复盘的果实。第一次创业就掏空了积蓄的创业者，门店倒闭后很难找到下个落点。

也有很多老餐饮人醉心网红餐饮项目，明知山有虎，偏向虎山行，相信只要入局足够早，就能踩上蹿红的风口——这次你一定要大赚！

◎位于燕郊的狗哥二手餐饮设备大卖场（局部）

我们跟着狗哥来到一处回收现场，那曾是家加盟连锁的牛肋条自助品牌店，老板说：70万，不到半年，全没了。

这位老板是老加盟商了，手上也有多个不同品牌的加盟店。他坦言，自己加盟时就知道这是个流量起来的品牌，"想着能快速收的话，真的，这个东西就是赌嘛"。

对于这个70万赔了个精光的项目，他总结为"有点急了，选品没选好，选址没选好"，"我现在对啥都没有信心。什么都不想碰"。

◎位于燕郊的狗哥二手餐饮设备大卖场（局部）

缓一缓，继续干餐饮

这期节目的名字叫《餐饮品类大劝退》，本意是梳理一期餐饮品类避坑指南，然而最终发现，餐饮是当下最坚硬的南墙。

梁总跟我们分享了个故事：

那天凌晨2点，我在燕郊的夜市地摊一条街问了大概20个人，其中有一半是以前开店的。我问你们还要开店吗？

得到的答案普遍是，等我缓一缓再干。

等我摆地摊稍微挣点钱之后，我还要开餐饮店。绝对不会死心，也不可能放弃的。

小宽说："正如无法叫醒一个装睡的人，也的确无法劝退一个醉心餐饮创业的投资者。他们是许多行业的失业者，试图最后一搏，杀入这个貌似门槛不高的行业。"

但其实市场早就变了，在存量时代，餐饮早已经不是一个容易行业，反而是窄门，成活率极低。

之前秦朝常常会调侃：一切职业的尽头是餐饮老板。但如今更像是一个严肃的答案。餐饮人的悲欢之所以血肉真实，是因为这本身就是特写的人间。

"餐饮入门如此近，用心做成功就不会太远；流量时代翻江倒海，而品质慢慢来会比较快；餐饮风口从来不断，但不要盲从，奇迹才可能上演；不要只顾上头去赚钱，首先要珍视手中的血汗钱。"

"能劝的其实寥寥。"

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

不知不觉间，节目已经陪伴大家两年的时间，这两年里，我们跑了33座城市，和107个餐饮人对话，亲眼看见、亲耳听见这些头部餐饮人的洞察思考，我们对中国餐饮市场有了更深的理解与敬畏。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我们在自助大风口下，听20多年经验的比格比萨创始人赵志强讲消费价值和需求，和已经拓出400+门店的龍歌自助小火锅创始人尹鹏讨论自助的精细化动作，和深耕烤肉赛道又开出了"旋转自助烤肉"新物种的烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋分析市场红利。

第二期，我们聚焦同在风口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉，新地方菜被重塑和崛起的趋势下，我们听荣豫·河南菜&新京熹创始人段誉讲产品经理思维与生意逻辑，和荣豫·河南菜联合创始人赵国英讨论守正创新的边界，和杏花堂长安街店店长陶冶分析从"讲营养"到"给情绪"的服务迭代。

第三期，我们探索中餐板前这个新模式，和星岡·寿司割烹创始人東哥、饮艺侍酒工作室&Somm's Table合伙人&酒水总监Daniel杨振青、煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍，一起探讨板前风潮为何能在中餐全面普及，以及这个模式真正的门槛在哪里。

这一期，我们来到了狗哥的二手餐饮设备大卖场，听一个每年都要收购上万台餐饮设备的回收商分享，今年什么品类被收购的最多、什么类型的店最多、什么品类的生命周期最短，有是谁容易"踩坑"。

下一期，我们将会把目光移向一群90后、00后老板们，他们正用自己的新理念、玩法、审美闯进来。有人是流量高手、有人守旧创新、有人做跨界融合……我们试图通过他们的观点，呈现出"餐饮新生代"的多种样态。

敬请期待！