北京
来源：市场资讯
（来源：苏州日报）
暑天里吃菜笕，你又要讲我在说书了。其实就像长安的荔枝一样，确实是真的。最近我在某卖菜网上买到的，已经吃过两次，确实不错，顿顿光盘。虽然价格贵点，但免拣免洗，大热的天气里，省力了不少。
江南的菜笕是一种独特的食材，苏州当地人称其为“菜笕”，也有人称之为“菜尖”或“菜心”，文字书写一般写作“菜薹”或“菜苔”，但不管如何称呼，都是青菜长到抽枝即将开花时摘下的嫩头，最佳食用期通常集中在初春，大约只有十天半月的时间。一旦菜笕开出了小黄花，标志着它的鲜嫩期已过，口感也会相应地变老。我最喜欢菜笕那独特鲜甜的味道了，它有着一种清雅脱俗的气息，在烹饪上也有着多样的吃法，可以与各种食材搭配，制作出各式各样的佳肴。但我个人最为推崇的就是清炒菜笕，这样的烹饪，最能保留住菜笕本身的清香与鲜嫩，显得出它的清新与从容，往往一碗上桌，满屋春意。
我在某购物网站上买的这款菜笕，确实不错，颜色碧绿，处理得干净又整齐，烹饪起来方便快捷，不用化冻洗切即可下锅，焯水后微炒一下，出锅软糯鲜甜、口感嫩滑，既美味又省力。虽其价格略显高贵气质，但其味道仍独守清淡本色。
在以往，苏州人是没有这样口福的。最多将菜笕晒干保存起来，苏州土著称其为“菜花头干”，就像将茶树嫩头采下来炒制成碧螺春一般，也算保存起了这春日的鲜嫩，让接下来的暑天能多一种美味。不过做“菜花头干”有点麻烦，为了让菜干制成后不易碎裂又有韧劲，先要烧开一大锅水，将菜笕在开水里焯一焯，然后放进竹匾里或挂在绳上，晒得干脆“哔剥”，才可收入袋子扎紧存放，晒干后的菜笕，香味更加浓郁，想吃的时候，先得用开水泡一泡，晒得干松的菜笕干，才会回魂返生般“活”过来，用来与五花猪肉一起红烧，就是著名的“菜花头干烧肉”，浓油赤酱、汤汁鲜美，让人回味无穷。不过这可要到正宗吴地的农家乐去，才有可能吃得到。据说以前农忙时，吴地乡下还将菜花头干烧肉当人参来补呢。
菜笕干的最大特点是鲜香浓郁而且有嚼劲，因为经过开水焯、日晒以后，它的质地变得很紧密，吃在嘴里就有一种韧劲，如再加上五花猪肉小火久焖，菜笕香与猪肉香便会溢得满间山屋。苏州人还有一种讲究的烧法——菜花头干扣肉。你到苏式菜馆点一份扣肉，里面往往就是各式菜干头打底。在扣肉打底的一众长豇豆干、绍兴霉干菜和菜苋干之中，还是菜苋干最得我心，糯香入味。
暑天里吃菜笕干，我还喜欢一种净素吃法：将菜笕干泡开切细，扁尖笋也剁得细细，和着切碎的菜笕干，加少许糖和盐一拌，再加几滴菜油上笼蒸透，会显得鲜香无比，用来佐粥下酒，包你跷起大拇指头。而同样的料，用来包糯米素团子吃，那是个又香又糯，比起腊月廿四做的萝卜丝团子，味道更胜一筹。大热天嘛，就是要吃得素净点，吃得清爽些。
（原载于《姑苏晚报》2025年07月09日A08版）
作者：王梦沂 ，封面图由苏报播报大模型AI生成
编辑：徐经纬
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
