广州小吃“夯到爆”，不服来战

广州建城，始于秦末。

赵佗割据岭南，立南越国，都番禺，距今两千二百年。

那时中原人初来，与断发文身的越人语言不通，习俗两样。

但米酒共饮久了，便揉出一种新活法。

今天粤语保留古汉语入声，“食饭”“行路”，是中古音活化石。

北京路往下挖，层层压着民国、明清、宋元路面，最深处是南越国宫署。

每一层，都是一代人的一生。

广州人的精神，靠水边码头和庙里香火撑着。

黄埔古港是海上丝路起点，市舶司一设，万船云集。

出海生死无常，便信天信神信祖宗。

俗谚“入屋叫人，入庙拜神”，家家供祖先牌位。

最盛是“波罗诞”，南海神庙前买“波罗鸡”，求个彩头。

这些不是迷信，是江海谋生的人，同无常命运商量的一点念想。

过日子，全在瓦煲和茶盅里。

“一盅两件”不为果腹，是人与人的温热。

老广信“宁可食无菜，不可食无汤”，霸王花、五指毛桃、木棉花，同骨头瘦肉在瓦煲里煲足三四个钟，熬出甘润。

西关大屋趟栊门一关，天井晾着衫，阿婆摇扇看火。

不张扬，但什么风浪来了，都给你熬成一碗醇汤。

这就是广州。

今天，跟您聊聊，来广州“夯到爆”的十样特色小吃，每一样都是老广推荐！

鸡仔饼

它又叫小凤饼，广东四大名饼之一，快170年了。

清咸丰五年（1855年），西关伍家有个婢女叫小凤，主人待客没点心，她把剩的梅菜、五仁馅搓烂，加糖腌肥肉一烤，客人吃完直拍桌。

后来成珠茶楼中秋月饼滞销，师傅急了，拿月饼料按这法子改，

加了南乳、蒜茸、五香粉，成珠小凤饼就这么诞生了。

1921年有场大游行，成珠楼的人举着它的牌子上了街。

1931年拿了国货展览会银奖，1990年评上中华老字号，1997年获中华名小吃。

灵魂在冰肉。

肥猪肉切丁，高度白酒加白糖腌，冰箱藏两周，肉变雪白透明，肥而不腻。

拌上花生碎、芝麻、榄仁、南乳、蒜茸，十几种料往里堆。

麦芽糖和面，包馅，压成小鸡样，烤到金黄。

咬一口，外脆内软，甜中带咸，蒜香南乳香芝麻香齐蹦。

老广州人讲："呢个饼，越嚼越有味。"确系咁。

双皮奶

往根上刨有一百多年了。

清朝末年，顺德大良白石村养牛户董孝华，人称"牛仔华"。

那年头没冰箱，牛奶放一宿就馊，他愁得不行。

有回煮开晾凉，面上结了层皮，尝一口。

嘿，又滑又香。

再把奶倒出来拌蛋清蒸，又结一层，双皮奶就这么诞生了。

另一说是农家子弟何十三清晨做饭无心插柳搞出来的。

1997年被评为"中华名小吃"。

做法说穿了不难，关键在水牛奶，脂肪含量高达8%，普通奶才3%到4%，这才结得出厚皮。

煮微沸倒碗里等第一层皮，戳洞倒奶留底，蛋清加糖混奶过筛倒回，皮自己浮上。

蒸十来分钟，成。上层甘香，下层香滑，入口即化，甜而不腻。

按2023年团体标准，水牛奶须占60%到78%，且不用食品添加剂。

老广讲："呢碗嘢，食过返寻味啊。"

竹升云吞面

150多年的老东西了。

清朝同治年间，湖南人在广州双门底（今北京路）开了家"三楚面馆"，云吞面就此落地。

开头做得糙，面皮裹肉白水汤，老广不买账。

后来一代代改良，鸭蛋和面、鲜虾入馅、大地鱼熬汤，愣是整出名堂。

民国时池记最风光，粤剧名伶专程坐车来吃，穿着旗袍也甘愿坐路边啃。

做法核心就仨字，面、吞、汤。

面用鸭蛋和不加一滴水，师傅骑竹竿上反复压打，面条细如银丝，爽弹得咬着咯吱响。

云吞皮薄透光，捏成金鱼尾，馅是三肥七瘦猪肉加整只鲜虾。

汤拿大地鱼、猪骨、虾籽熬三个钟头，金黄清亮。

装碗有规矩："面在上，云吞在下"，防泡软。

老广常讲："有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面"。

得，这碗面就是广州人的命根子。

荔湾艇仔粥

不是随便一碗粥，是清末民初广州荔湾疍家人在珠江上漂出来的命。

那时荔枝湾河道里全是艇仔，疍家女撑小船，船舱尾巴支口锅，打到什么鱼煮什么粥，岸上游客喊一声，一碗碗递过去。

光绪年间就火了，算下来一百多年。

民间传，船家女金水心善放了鲤鱼，后来爹病重，鲤鱼仙指路：

煮鱼虾粥加油脆物去卖，十日内病愈。

又传西关阔少家道中落，买艇仔在荔枝湾卖粥，鱼片花生海蜇一股脑搁，滚烫粥底一冲，香飘半条河。

行内叫它"一弯"，呢个名好有味道。

做法讲究。

籼米泡两三个钟头，大火煮开小火慢熬一个半钟头，底汤用鸡鸭骨、干贝吊鲜。

绝活是"粥冲料"。

碗里摆好鱼片、叉烧、鱿鱼须、浮皮、海蜇、蛋丝、炸花生、薄脆、葱花，滚粥直接冲，鱼片烫熟花生还脆着。

粥底绵滑，配料爽脆软滑，鲜甜香美。

老广讲："荔湾艇仔粥味奇，鲜虾鱼片又浮皮，油炸花生甘甜脆，岭南千食品中稀。"

从珠江小艇吃到五星酒楼，这碗粥撑得起广州味道四个字，真系好正！

萝卜牛杂

得从清朝光绪年间讲起。

西关光塔寺一带，回民厨师宰完牛，内脏没人要，扔了可惜。

急中生智，把牛肠牛肚牛肺跟白萝卜丢一锅里，撒上八角、桂皮、陈皮、草果，文火慢煨。

没成想香气飘出半条街，街坊全来了。

这一炖，就炖了近两百年。

老广讲，"认识广州，要从萝卜牛杂开始"，这话不虚。

做法看着粗，实则讲究。

牛杂先焯水去腥，丢砂锅里，加八角、桂皮、陈皮、砂姜等十来种香料，

文火慢炖一个半到两个钟头，老摊能炖四六个钟。

萝卜后下，再焖二十分钟，吸饱汤汁，软烂化沙。

出锅剪刀一剪，装纸碗，浇甜酱辣酱，撒葱花。

牛杂软韧有嚼劲，萝卜清甜入味，站街头吃，那叫一个"滋味认真正"！

布拉肠粉

这东西，根在唐朝泷州，就是现在的广东罗定，那会儿叫龙龛糍，和尚们无意间整出来的。

清代末期西关街头就有人吆喝了。

上世纪30年代，流动小贩推车卖斋肠，抗日战争时期，泮塘荷仙馆的师傅往里头塞了馅料，这才有了现在的模样。

2022年列入广州市级非遗，2026年5月又进了第九批市级非遗名录。

你算算，少说也上百年了吧。

做法讲究得很。

粘米粉加澄面、粟粉、生粉，比例不对就废了。

白布铺蒸架上，米浆一浇，手一推，薄得透光。

猛火快蒸，粉皮起泡就熟。刮下来卷成条，切段装碟，淋秘制豉油。

成品白如雪、薄如纸，筷子夹起来颤颤巍巍，入口爽滑微韧，米香裹着馅香，再蘸一口豉油——这就齐活了。

老广讲："好嘢！"

叉烧包

这东西，说起来有一百多年历史了。

清末民初在广州烧腊摊上诞生，师傅把卖剩的叉烧剁碎包进面团，图个不浪费啫。

谁晓得这一包，竟包出了粤式早茶"四大天王"之一的名头。

1920年左右，广州大同茶楼推"三星大包"，叉烧包一下红遍羊城。

1930年代加了泡打粉，包子顶上自然裂开，老广叫它"笑口叉烧包"。

徐小凤唱过《叉烧包》，唱得满街都是烟火气咧。

这包子外包内馅，寓意包容和谐；圆圆身形，象征团圆。

做法上讲究得很咧。

面皮用老面种发酵，南粤点心大师何世晃讲过，这手艺起码超过100年。

叉烧要梅头肉同五花肉各半，切指甲片大小，加蚝油、生抽、生粉推芡，每斤馅配不少于1斤2两芡汁。

面皮同馅比例有讲究。

7钱皮包4钱半馅，这样才够味。包时捏成"雀笼形"，上窄下宽，蒸出来才会爆口。

大火蒸8分钟，关火焖2分钟再揭盖——白胖包子顶着三瓣笑口，馅若隐若现，

这才叫"大肚收笃，爆口而仅微微露馅"。

咬一口，皮软眼幼，馅润泽，甜咸交织，哎呀，正啊！

干蒸烧卖

这东西，根子不在广东，在元代大都，就是现在的北京。

《朴事通》里就写了"素酸馅稍麦"，那是14世纪的事了，算下来快700年。

名字咋来的？一说茶馆里顺带着卖，叫"捎卖"；

一说大清早卖的，叫"晓卖"，传着传着就成了"烧卖"。

到了20世纪30年代，这东西在广东彻底火了。

广州惠如楼最早动手，把北方大个头改小，糯米去掉，换成猪肉虾仁，一下就成了岭南茶楼的头牌。

跟虾饺、叉烧包、蛋挞并称广式早茶"四大天王"。

做法讲究，但不复杂。

面皮用中筋面粉加鸡蛋、碱水揉，擀得薄如纸。

馅料是半肥瘦猪肉配鲜虾仁，肥瘦比三七开，加冬菇丁，切丁不剁碎。

剁碎了就没那口感了。

调味下生抽、白糖、胡椒粉、芝麻油，摔打起胶。

包的时候顶端不封口，捏出菊花边，顶上搁一只虾仁。

大火蒸8到10分钟。皮薄韧，馅弹牙，一口咬下去肉汁四溅。

广东人讲"爽中带硬"，就是这个味。嘢，食过返寻味啊！

虾饺

这东西，说到底有一百多年的history了。

20世纪初，广州海珠区五凤村有间怡珍茶楼，老板就地取材，河虾猪肉笋做馅，粘米粉包皮，起名叫五凤鲜虾饺。

后来坊间传，这手艺跟清朝十三行伍秉鉴的家厨有关系，

伍家败落后厨子流落民间，这口吃食才算传开了。

1928年点心师傅们开始改良，皮换成澄面，薄得能透光。

到1950年代，有师傅做出白兔造型的虾饺，红萝卜点睛，一笼端上桌，满座皆惊。

做虾饺这事，讲究。

澄粉加生粉，滚水一烫，趁热揉进猪油，皮才又韧又亮。

馅料是鲜虾剁泥，配肥肉粒、笋丁，调味就盐、糖、胡椒粉，多一样都多余。

包的时候捏十三道褶，上笼蒸六分钟，皮薄得能看见里头粉红的虾肉。

咬一口，汁水直往外冒。

老广讲："呢个虾饺，正到唔得了！"

沙河粉

这东西，根在清朝末年。

1860年前后，广州沙河镇义和居小食店，

店主樊阿香他爹樊官秀，看儿子病得粒米难进，急中生智，拿白云山九龙泉的水泡米，磨浆，往窝篮上一摊，

猛火蒸出粉皮，切条、头一份沙河粉就这么诞生了。

还有个说法，那老人是宫里御厨，得罪了人逃出来的，但不管哪个版本，根子都是东江客家人从打石行当带过来的手艺，跟中原的"粄"一脉相承。

做这粉，讲究。

龙眉白米泡透，白云山泉水磨浆，稀而不泻浓而不稠。

米浆铺窝篮里蒸到起皱，过冷水，切成0.8到1厘米宽的条。

成品薄得透光，韧得弹牙，入口是纯粹米香，没半点添加剂的杂味。

干炒牛河最见功夫。

镬气一逼，牛肉嫩、粉条滑，出锅不坨不糊。

老广州人讲："呢条河粉，食过返寻味啊！"

十样小吃，十种活法。

鸡仔饼是困局里逼出来的聪明，双皮奶是等出来的惊喜。

云吞面靠一根竹竿压出筋骨，艇仔粥在摇摇晃晃的船上熬成江湖。

牛杂告诉你，下水料炖够时辰照样香半条街。

肠粉薄得透光，叉烧包笑口常开，烧卖顶着虾仁不低头，虾饺捏十三道褶才端得上台面。

沙河粉拿山泉水泡米，别的都不认。

广州这地方，什么都能入馔，什么都不浪费。

能把边角料做成头牌，能把苦日子熬出回甘。

你来，点一盅两件，咬一口虾饺，汁水烫嘴。

低头喝汤，抬头看人，窗外榕树须根垂了一百年，还在长。

这滋味，就叫广州。你咂摸咂摸，是不是这个理儿？