地方菜热度迎新高！寻宝记张亮在泉州亮出了十年“方法论”

今年6月，地方菜赛道热度不减。抖音“心动榜餐厅”与大众点评“必吃榜”相继开榜，地方菜品牌密集上榜，“菜系拆细、风味做精”的趋势从行业共识走向消费现实。

几乎同期，共进塾“走进泉州暨地方菜夏季菜品发布会”在泉州举办，

泉州市委常委、政法委书记、世界美食之都建设办公室主任蔡天守，泉州市商务局、泉州市市场监督管理局、泉州市文化广电和旅游局、泉州市人力资源和社会保障局相关负责人，泉州市美食产业促进会、泉州市餐饮烹饪行业协会、泉州市酒店协会等行业协会，以及泉州国家级烹饪大师等，与30余位共进塾董事长代表，围绕绿色健康与低碳烹调、地方菜的传承与创新、跨区域产业合作与资源对接三大议题，开展了一场主题为“聚八方厨力 · 扬千年泉味”2026餐饮美食创新发展行业高层座谈会。

两件事背后，都有寻宝记绍兴菜的身影。双榜之上，寻宝记核心门店登上必吃榜、入选心动榜；泉州大会上，《地方菜战略》提出者、寻宝记绍兴菜创始人张亮受邀分享，输出寻宝记十年探索的实战经验。

作为地方菜发展进程的早期推动者和持续探索者，寻宝记在这轮地方菜浪潮中的动向，值得关注。

【多榜加身：用真实口碑夯实品牌底气】

2025年9月，“高德扫街榜”开榜，在“高德扫街榜-状元榜”中，寻宝记绍兴菜（鲁迅店）凭借4.8的综合评分和极高的用户出行热度，荣登绍兴市榜首。此外，鲁迅店还是大众点评连续多年绍兴美食热门榜TOP1。

今年6月，抖音“心动榜餐厅”与大众点评“必吃榜”相继发榜。

寻宝记核心门店——寻宝记绍兴菜（状元店）登上大众点评必吃榜，该店也是大众点评收录最久的绍兴菜餐厅之一。2025年，寻宝记首次登上大众点评必吃榜，基于“口味、口碑、稳定性、消费水平、就餐场景”五大维度的大数据算法评选，从本地消费者长期真实评价中脱颖而出。2026年，寻宝记再次登榜——在必吃榜迈入十周年、新增120座城市发榜的背景下，连续两年上榜的寻宝记，成为少数能够持续获得消费者认可的绍兴菜品牌之一。

6月23日，寻宝记绍兴菜（柯岩店）入选抖音生活服务“心动榜餐厅”第四期榜单。该榜单以“亿级用户真实吃过且喜爱的门店”为核心价值主张，依托用户到店体验、消费行为及点赞、转发、评论等互动数据计算“心动指数”，并建立了全流程审核机制：以真实消费评价为参选基础，甄别过滤虚假数据，联合专业团队实地巡检。本期榜单覆盖全国101座城市的3000多家门店。

从“高德地图”到“大众点评”到“抖音”，从2025到2026，寻宝记“集齐”三大主流热门平台榜单，“成绩”皆由消费者持续不断的实际消费行为投票产生。

【从绍兴到泉州：一场跨越千里的方法论输出】

作为首届中国地方菜发展大会发起人，张亮带着寻宝记十年实战经验来到泉州。泉州与绍兴同为第一批历史文化名城，2025年入选联合国教科文组织“世界美食之都”后，如何推动闽南美食的传承创新成为当地餐饮业核心议题。此次汇聚全国39座城市、78家地方菜企业、近200位餐饮人的大会，正是围绕这一议题展开研讨。

张亮在分享中首先谈到地方菜的定位问题。他建议泉州餐饮行业树立“泉州菜”专属地域标识，避免笼统归为闽南菜，并引用“嵊州小笼包”从“杭州小笼包”中成功突围的案例——过去嵊州小笼包长期被统称为“杭州小笼包”，近年来逐步建立独立品类认知后，已在全国乃至海外打开局面。清晰的品类定位，是地方菜走出本地的第一步。

关于泉州菜如何走向更广阔的市场，张亮从寻宝记的实践中提炼出“把根扎深再走出去”的观点。2017年聚焦绍兴菜之前，寻宝记曾同时经营川菜、湘菜、杭帮菜等多个品类，看似什么都做，实则丧失了核心竞争力。聚焦之后，寻宝记花了十年时间把绍兴本地市场做深做透，才有底气向外输出方法论。

张亮还特别提到了“世界美食之都”的运营价值。他以上个月考察新加坡的经历为例——当地闽南菜市场空间很大，但福建籍餐饮人已传承多代，文化根基深厚。如果泉州餐饮人未来想走出去，必须先在本土扎稳根基，打磨出真正能代表泉州的文化辨识度和产品力。因美食奔赴一座城市，已成为普遍的消费趋势，这也是“世界美食之都”最大的市场红利。

【十年磨一剑：“地方菜战略”的诞生与成型】

张亮的分享背后，是寻宝记在绍兴菜之路上的十年摸索。

2015年前后，绍兴餐饮市场在大众点评绍兴美食热门榜上，肯德基长期高居榜首，国际快餐及外帮菜占据前十席位，而绍兴菜却集体“缺席”。近十年来，寻宝记绍兴菜作为地方菜时代的第一批扛旗者，在门店升级、菜品创新、品牌表达等方面，持续探索。

市场反馈印证了聚焦的价值。聚焦绍兴菜后，样板门店前三个月客流环比增长50%以上，本地消费者复购率从原来的15%提升至35%，游客消费占比稳步上升，有外地顾客给出如此评价：“吃过寻宝记的绍兴菜，才算真正吃过绍兴。”

此后十年，以寻宝记为典型代表的“地方菜现象”，实现了从餐饮消费到“国家级商业创新案例”的跃迁。2025年12月，第十二届中国商业创新大会上，张亮因为在商业模式方面的创新，入选“2025年度中国商业创新金鼎典范人物”案例，寻宝记入选“金鼎典范企业”案例。

张亮将十年实践总结为“地方菜战略”——以城市原生文化为内核，以地方菜系为发展杠杆，推动地方菜从餐饮品类升级为城市文化IP。这套理论以“金字塔三层模型”为主，搭配“聚焦—深耕—破圈—共兴”四步路径，以及“3+”实操方法论。

【“3+”方法论：地方菜创新的实操密码】

在绍兴菜的产品创新实战方面，张亮提炼出“传承不守旧，创新不忘本”的原则，寻宝记坚守绍兴饮食文化的根脉——以“霉、臭、腌、酱、醉”等绍兴传统风味为基础，还原地道本味。创新层面则体现为“3+”方法论：

“地方食材+”——以本地原生食材为底，融合多元技法。寻宝记坚持选用绍兴本地食材，用绍兴食材搭配其他地区的烹饪方式，根据城市风味基因做创新表达。

“地方风味+”——依托核心物产打造强记忆风味符号。绍兴黄酒、干菜是菜品创新的核心依托，创新菜品熟醉蟹、花雕醉龙虾、黄酒布丁已成为绍兴菜餐厅的“标配”，市场反响印证了风味创新的价值。

“地方故事+”——挖掘历史名人故事，为美食赋予文化价值。源自南宋的绍三鲜是绍兴传统“名菜”，相传宋高宗南渡至绍兴时，食欲不振，当地家厨取稽山土猪、鉴湖鲜鱼、山间嫩笋，搭配河虾、土鸡熬羹进献。高宗尝后赞不绝口，因食材汇聚山、水、田野三重鲜味，便赐菜名“绍三鲜”。几百年后，寻宝记深挖菜品故事，坚持手工现打鱼圆肉圆，以清鸡汤替代厚重浓汤，按四季更换时令食材，升级明火暖锅形式方便食客边煮边吃，赋予了这道菜品新的时代意义，这道菜也获评中国名菜、最具绍兴特色名菜，登陆《舌尖上的中国4》。

寻宝记每年创新研发几十款新菜，在传统与创新之间寻找平衡。

【地方菜的下一站：从“小而精”到更多张城市名片】

寻宝记的实践，带动了绍兴菜从冷门品类发展为现在的热门品类，并出现“遍地开花”的景象，甚至形成了不少绍兴菜聚集地。鲁迅故里街区，开业前仅一家绍兴菜馆，如今整条街成了绍兴菜集聚商圈。

这一趋势还在全国蔓延。今年6月，必吃榜与心动榜上地方菜品牌的密集出现，印证了“菜系拆细、风味做精”正成为行业方向。从安徽土菜到湖南土菜，从浙江县域菜系到泉州闽南菜，地方菜正从“大而全”走向“小而精”。

张亮对此的判断是：地方菜是一个百年赛道，每一座城市的风味，都能成为城市的一张名片。关键在于如何扎根本土文化，找到适合自己的发展路径。

循着这一发展思路，寻宝记开始将带动整个地方菜赛道发展作为自己的使命。2019年，寻宝记作为发起企业，参与举办首届“中国地方菜发展高峰论坛”，张亮作为发起人，首次提出“地方菜”这一品类概念。2020年，“中国地方菜发展高峰论坛”更名为“中国地方菜发展大会”。此后，大会持续举办，从2019到2025，共举办四届，成为全国地方菜领域最具影响力的行业会议之一。

其实早在2013年，张亮就有了“行业共兴”的初心，他发起创办了行业学习交流平台——共进塾，汇聚了全国各地100多家优秀地方餐饮企业。在他看来，地方菜的崛起不是孤军奋战的故事，而是一场需要携手破局的行业突围。此次泉州活动正是共进塾年度系列活动之一。

从绍兴本地市场的深耕，到全国行业平台的搭建，再到此次泉州的方法论输出，寻宝记用十年时间完成了一个地方菜品牌从“做好自己”到“推动行业”的跨越，也为更多同行提供了一个可供参照的坐标——自2019年首届行业大会到2026年泉州分享，寻宝记始终扎根一线，全程参与、持续发声。