山东
三伏天，厨房像个大蒸笼，人也被热得蔫蔫的，吃什么都没胃口。可偏偏这时候，身体还总馋一口实在的肉香。炒肉丝肉片太寡淡，红烧肉又嫌腻。每回到了这季节，我家的“解馋神器”既不是鸡鸭，也不是鱼虾，而是楼下肉铺里最不起眼的大棒骨。
老板见我总去，每次都挑两根肉多髓满的，往秤上一扔：“妹子，今天这骨头漂亮，拿回去酱一锅，香掉眉毛！”确实，这大棒骨比鸡鸭鱼便宜一大截，可比牛羊肉又多了股骨子里的鲜灵劲儿，随手一炖就是一道硬菜，专治各种没食欲。
你可别小看这骨头，它可是个宝。棒骨中间那根满满的骨髓，懂行的人都叫它“骨中精”，滑溜溜、油润润的，吸上一口，那股子醇厚的脂肪香气直冲天灵盖。骨头上的肉呢，虽然不多，但全是“活肉”，带着薄薄的筋膜，炖透了以后软烂入味，比纯瘦肉香得多。而且满满胶原蛋白，炖出胶质来黏嘴巴，吃完觉得皮肤都水润了，这可比敷面膜来得实在。
1. 酱焖大棒骨
酱焖大棒骨是我的拿手菜，隔三差五就得炖上一锅。做起来不难，就是费点时间，但端上桌那个架势，绝对镇得住场面。
买棒骨的时候，我一般就请老板帮忙，咔嚓几下剁成两截，这样骨髓能炖出来，吃着也方便。回来先用清水泡上半小时，中间换两次水，把血水拔干净，这样焯水时浮沫就少多了。
冷水下锅，扔几片姜、两段葱，再淋一勺料酒，开大火焯。水一滚，浮沫就起来了，拿勺子细细撇干净，煮个三五分钟，骨头里不再冒血水就捞出来，用温水冲一冲，千万别用冷水激，不然那肉一收缩就炖不烂了。
接下来炒个糖色。锅里少放点油，下一小把冰糖，小火慢慢熬，看着它化成浅黄色、再咕嘟咕嘟变成枣红色，立马把棒骨倒进去翻炒。这一步最出香味，每根骨头都裹上亮晶晶的焦糖色，看着就馋人。
然后下香料：两片香叶、一个八角、一小块桂皮，再扔几片姜、两段葱，炒两下，满厨房都是香气。加入热水没过骨头，水要一次加足，中间别添。调味也简单——两勺生抽提鲜，一勺老抽上色，再来一勺灵魂调料：黄豆酱。
这黄豆酱是酱焖的精髓。炖的时候酱香顺着热气飘出来，整栋楼都知道你家今天吃好的。大火烧开转小火，盖上盖子咕嘟一个半小时。中间翻一两次面，受热均匀。
时间到了，揭开锅盖，汤已经收得浓稠，紧紧挂在骨头上，浓油赤酱的，拿筷子轻轻一拨，肉就颤巍巍地要掉下来。夹一块，骨头缝里的肉撕下来，蘸着黏糊糊的汤汁塞进嘴里，软烂鲜香，酱味和肉味完全融在一起。最绝的是骨髓，拿根吸管插进去一搅一吸，滋溜一口，滚烫浓香，全身毛孔都舒坦了，伏天的烦躁瞬间被治愈。剩下的肉汤千万别倒，留着拌面拌饭，又是一绝。
2. 酸菜棒骨汤
酱骨头吃多了，难免想来口清爽的，这时候就该酸菜棒骨汤登场了。这道菜是跟一个东北朋友学的，第一次吃就惊为天人——原来大棒骨不光能浓油赤酱，清炖也能这么鲜。
棒骨处理跟前头一样，焯水洗净。然后直接放进砂锅，加足量热水，几片姜、一段葱，大火烧开转小火，清炖一个小时。这一步就是让骨头的鲜味慢慢释放到汤里，炖到汤色微微发白，肉也七八分熟了。
这时候主角上场：酸菜。一定要买那种东北酸菜，切丝后用水稍微投洗两遍，别洗太狠，留点酸味才够劲。锅烧热，不放油，把酸菜倒进去干煸一会儿，把水汽炒出去，酸香味一下就激发出来了。然后把炒好的酸菜倒进骨头汤里，再炖半小时。
时间一到，揭开锅盖，酸香混着肉香扑鼻而来，清爽又开胃。汤色奶白，酸菜吸饱了骨头汤的油脂，变得又脆又鲜，一点不腻口。大棒骨也换了个灵魂似的，肉里带着酸菜的清香，蘸点蒜泥酱油塞嘴里，越嚼越香。
这汤能下三碗饭。先吃肉，再喝汤，最后把汤倒进饭里，呼噜呼噜扒进肚子，出一身透汗，三伏天的黏腻感一扫而空，浑身舒畅。
所以说，三伏天遇见大棒骨，真别手软。几块钱一斤，比鸡鸭鱼便宜，比牛羊肉鲜美，回家或酱或炖，营养解馋，一家人围坐啃骨头喝汤，满屋子都是幸福的香气。明天早上去菜市场，记得直奔肉铺，挑两根最漂亮的棒骨带回家！
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