颠覆认知的杭州小吃

说杭州，得从两千多年前说起。

秦始皇南巡，在钱塘江边设了钱唐县，这是杭州的前身。

那时西湖还是个江湾，潮水一来，一片汪洋。

隋炀帝开凿大运河，把杭州和北方拴在了一起，这地方才算真正通了气。

后来南宋定都临安，一百五十年间，北方的面食南方的米，汴京的咸鲜遇上钱塘的清淡，杭州人的口味就这么杂糅出来了。

一碗片儿川，雪菜笋片瘦肉片，汤浓面劲，就是南北交融的活证据。

杭州人有讲究。

立夏吃乌米饭，南烛叶汁浸糯米，乌黑油亮，撒上白糖，说是祛风解毒。

端午不止划龙舟，还得吃“五黄”，黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒，

一桌子摆出来，江南的湿毒都得退三步。

老杭州过日子，就图这份踏实。

冬至那晚，家家户户要“扫疰”，拿新扫帚在屋里虚扫一圈，嘴里念叨几句，一年的晦气就算扫出去了。

这些规矩没什么人写在书上，但一辈传一辈，比法典还管用。

钱塘江是杭州的命，也是杭州的劫。

历史上这条江改过三次道，秦汉走南边，宋元甩到北面，每改一次，多少村子就沉江底了。

可杭州人认死理，江走了，人跟着走，田淹了，再开荒。

八月十八大潮，吞天沃日，敢下水弄潮的都是拿命搏。

这种“坍江不坍志”的性子，就长在杭州人的骨头里。

最后得说吃。

东坡肉是苏轼在杭州当官时留下的，慢火少水，炖到酥烂，百姓送的猪肉，他教人这么烧，一道菜里炖的是官民的情分。

西湖醋鱼更绝，草鱼湖里现捞，饿养三天去土腥，沸水氽熟，浇上糖醋汁，那口鲜甜酸，就是西湖水的味道。

杭州人喝茶也讲究，明前龙井，八九十度的水冲下去，叶子一旗一枪立起来，抿一口，把整个春天咽下去了。

这座城，说到底就是一句话：湖山是皮肉，烟火是筋骨。

酱鸭

浙菜里的硬角儿。

这东西根子深，800多年前南宋就有了，那时杭州是都城，酱鸭跟着运河传遍江南。

到了清代更不得了，成了达官显贵送礼的佳品，人称"官礼酱鸭"，

跟北京烤鸭、南京板鸭齐名。

《杭俗遗风》里写得明白：每年八九月，各酒肆自制酱鸭，多者数百少者百余，远从上海都有人来买，过冬至就卖光。

鲁迅1935年给他妈写信还提过："酱鸭酱肉，略起白花，蒸过之后，味仍不坏。

"丰子恺在《湖畔夜饮》里也写，端上来四只盆子。

酱鸭、酱肉、皮蛋、花生米，跟老友喝酒就靠这个。你说这鸭，八百年了，还没过时。

做法嘛，讲究。

绍兴麻鸭配湖羊酱油，洗、腌、晾、熬、酱、晒六道工序，气温得在5℃以下，高了就坏。

先腌后酱，腌时撒盐和火硝，再浸酱油48小时，中间翻身，最后晒三到五天。

蒸出来色泽枣红油亮，肉质紧实微弹，酱香浓郁咸鲜适口。

老杭州人讲："酱鸭之于杭州，就如同饺子之于北方人。"

嘿，这话不是吹的，是八百年的底气。

榨菜鲜肉月饼

杭州人的命，是榨菜鲜肉月饼给的。

说起这饼，得往清朝康熙年间扯。

传说康熙下江南到杭州，糕点师傅献上这月饼，龙颜大悦，从此扎根杭州。

但较真讲，涪陵榨菜1898年才诞生，康熙1722年就驾崩了，中间差一百多年。

所以另一说更靠谱。

出自杭州老字号五味和，最早是食堂师傅做的夜宵，吃的人多了才上架。

采芝斋1928年创立就拿它当招牌，到今年九十多年了。

杭州人讲："杭州只有两种月饼，鲜肉榨菜和其他月饼。"这话不是吹的。

做法讲究。

猪后腿肉三肥七瘦剁成泥，涪陵榨菜切碎拌进去，加葱姜水顺一个方向搅上劲。

面皮分水油皮和油酥，反复擀卷三四次，层次才出得来。

烤箱180到200度，烤20来分钟，出炉酥皮直掉渣，咬一口汁水往外冒，咸鲜得很。

中秋不吃这口，总觉得少点啥。

讲白了，这饼吃的不是月饼，是杭州人骨子里那点念想。

定胜糕

这东西，说白了就是杭州人刻在骨子里的念想。

南宋建炎四年（1130年），金兀术被韩世忠堵在黄天荡，死磕四十九天。

老百姓送糕劳军，糕里藏纸条："敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形"。

韩世忠当夜出兵，拦腰截断，金军大溃。

这糕原叫"定榫糕"，谐音成了"定胜糕"。《梦粱录》里白纸黑字记着。

从唐代常熟的"定升糕"到明代的"鼎盛糕"，再到今天，近千年了。

你说这块糕里头，装的是啥？是老百姓的心气儿。

做法不复杂。

粳米和糯米按七比三磨粉，加红曲粉，过筛填进梨木模具，中间塞豆沙，旺火蒸十来分钟。

出锅两头大中间细，像银锭子，粉红粉红的。

咬一口，松软香甜，米香裹豆香，甜而不腻。

杭州人老话讲："吃块定胜糕，心里定定胜，日子嘛，总归是好的。"

这话糙，理不糙。

吴山酥油饼

这东西，说起来有一千多年 history了。

五代十国那会儿，赵匡胤在安徽寿县打仗被围，粮都断了，

老百姓拿栗子面炸了饼送去，他吃完说了句："此真大救驾也！"

后来当了皇帝，这饼就进了御厨。

南宋迁都临安，御厨把方子带到民间，

吴山一带的人改用面粉起酥，就成了现在的吴山酥油饼。

苏东坡有回冒雨游吴山，买了几只吃，说这饼一丝一丝的像身上的蓑衣，

取名叫"蓑衣饼"。

后来"蓑衣"跟"酥油"念着念着就混了，干脆叫酥油饼。

清代《儒林外史》里提过它，袁枚《随园食单》里记了做法，郁达夫也写过，说好吃是好吃，就是吃不饱。

杭州人讲："这饼啊，灵得很！"

做法不复杂。

面粉分两份，一份加花生油揉成油酥，一份用沸水烫成雪花粉再加冷水揉成水油面。

油酥包进水油面，擀开卷起来，反复三次，对剖成两个饼坯，刀纹朝上摊成碗形。

油烧六成热，下锅炸到玉白色，捞出撒绵白糖、糖桂花、青梅末、玫瑰花碎。

成品金黄透亮，层酥叠起，上尖下圆像座小金山。

咬一口"咔嚓"一声，酥得掉渣又不碎，油而不腻，甜而不齁。

杭州老话讲："吴山第一点"，这话不是吹的。

猫耳朵

不是猫的耳朵，是面做的。

这东西老了，北魏《齐民要术》里就记着"馎饦"，跟它一个模样。

到了元代，山西人叫它"圪搓面"，骑马打猎的人当吉利饭吃，还进过御宴。

最出彩的故事是清乾隆年间。

乾隆坐小船游西湖，突然落雨，躲船舱里饿得慌。

老渔翁说有面没擀面杖。

他孙女抱着猫说："我用手捻！"面团揪一块，大拇指一推，猫耳朵就成了。

煮熟浇鱼虾卤汁，乾隆吃美了，问叫啥，姑娘说"猫耳朵"。

得，就这么传开了。

做法不复杂，但极讲究。

高筋面粉加盐和面，醒半小时。擀薄片切丁，大拇指一推，成了。

汤底拿鸡汤打底，虾仁、火腿、鸡丁、香菇、干贝一样样往里搁，火腿丁红得像玛瑙，鸡丁白得像琥珀。

一口下去，鲜得眉毛掉。

1997年评上中华名小吃。

杭州人讲，"吃碗猫耳朵，日子才有滋味"，嗯，就是这个理儿。

油墩儿

来历没正经记载，但民间传得最广的是乾隆下江南那档子事。

龙舟迷路误入吴江黎里一座破庙，方丈拿糯米粉包豆沙油氽了端上来。

乾隆见那东西圆扁金黄，活像庙里香案前的蒲墩，说"就叫油墩吧"。

这一叫，几百年就过去了。

也有说法讲它从潮汕猪脚圈演变来，到了江浙，馅儿才换成萝卜丝。

做法看着粗，实则要命。

面糊不干不稀，萝卜丝切得匀，水分挤得准。

白铁漏勺模具，先舀面糊垫底，铺萝卜丝，再盖面糊入油锅。

火候大了外焦里生，小了炸不透。炸到自个儿脱模浮起，金黄。

捞出来趁热咬，外头嘎嘣脆，里头糯叽叽，咸鲜带辣。

凉了就废了，皮不脆馅不鲜，啥都没了。

从前摆摊的都是退休老奶奶，竹椅、煤球炉、骨牌凳儿，弄堂口一摆就开张。

如今快绝种了。

杭州话讲"活络活络"，做油墩儿就得活络，慢一步这东西就废了。

葱包烩

杭州民间小吃，浙菜系里的老底子早点。

说起这东西，根子扎在南宋。

那会儿岳飞抗金打到快直捣黄龙，秦桧跟高宗弄了十二道金牌把人召回来，

最后"莫须有"三个字，把岳飞害死在杭州风波亭。

老百姓恨啊，恨到骨头里。

有个点心师傅，捏了俩面人象征秦桧夫妇，扭一块儿丢油锅里炸，叫"油炸桧儿"。

怕秦桧追究，把木字旁的"桧"换成火字旁的"烩"。

这一换，快900年了。

做法不难。

春饼裹油条、小葱，铁锅上压烤，铲子使劲摁，两面焦黄出壳。

抹甜面酱，再来点辣酱。

饼皮脆，油条酥，葱段冲鼻子，一口下去层次分明。

杭州人讲"老灵额"！

片儿川

杭州人的命根子。

清同治六年（1867年），奎元馆在杭城官巷口开了张。

那年乡试，书生穷得叮当响，店主心善，拿倒笃菜、笋片、瘦肉片一锅炒，碗里再卧三只蛋，图个"连中三元"。

嘿，还真邪。

有个书生吃了这面，中了解元，放榜那天特地跑来题了"奎元馆"仨字当招牌。

这面就这么传开了。

1935年闹过"真假梅兰芳"的笑话，登了《东南日报》，名气更大。

1956年评上杭州名点名小吃，2013年进了"中国十大名面条"。一算，一百五十多年了。

做法不花哨，但桩桩件件讲究。

猪油下锅，肉片先煸，笋片跟上，倒笃菜最后撒，沸水一激，浇头齐活。

面条用本地碱水面，筋道，八分熟捞起跟浇头同烧。

端上桌啥样？

汤浓面滑，笋脆肉嫩，雪菜咸鲜。

杭州人讲，"鲜得来眉毛都要掉下来咯"。

一碗面，一百五十多年，吃的不是面，是日子。

知味小笼

这东西，得从1913年说起。

孙翼斋在杭州仁和路开了"知味观"，店名取自《礼记·中庸》，"人莫不饮食也，鲜能知味也"。

小笼包的根在北宋开封，叫灌汤包，

靖康之变后跟着宋室南渡，落了杭州。

到20世纪30年代，知味观把它做到了头。1988年拿全国"金鼎奖"，

一口小笼，半部杭城史。

做法不复杂，但极讲究。

死面皮，不发酵，靠三揉三醒的功夫把面揉出韧劲。

馅用猪前腿肉，肥瘦四比一，灵魂在那勺肉皮冻。

文火熬五小时，胶质熬尽，蒸时化汤。

一只含汤八毫升，褶子捏十八到二十二道，收口如鲫鱼嘴，急火蒸六分钟，皮薄得透光。

分鲜肉、虾肉、鸡火三种。

吃法有规矩："轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汁"，蘸姜丝香醋。

老杭州人讲，"知味停车"，这话不是瞎说的。

一口下去，汁多味鲜，馅嫩不腻，嘿，这才叫知味。

虾爆鳝面

这东西，得从清同治六年（1867年）说起，159年了。

杭州奎元馆首创，彼时钱塘江鳝鱼多得是，河虾却金贵，渔民搭着卖，面就这么诞生了。

1935年，梅兰芳在杭州吃完，提笔写下"朵颐大快"。

金庸半年里头三顾奎元馆，就为这碗面。

书画大家程十发题匾"江南面王"。

老底子杭州人讲："到杭州不吃虾爆鳝，等于没来过。"这话，不虚。

做法就一个字，讲究。

"三油"工艺：素油爆、荤油炒、麻油浇。

鳝鱼挑拇指粗、每斤5条的壮鳝，饿养3到7天吐泥腥，剔骨切段，菜油炸到皮起小泡；

虾仁鲜河虾现剥，蛋清上浆，滑油至玉白。

面条拿鳝鱼原汁煮，吸满鲜味。

成品啥样？鳝片黄亮香脆，虾仁洁白滑嫩，面条柔韧筋道。

老饕总结18字诀："筋、滑、柔；鲜、香、咸；嫩、脆、爽"。

啧，一口下去，四美兼之，这才叫杭州味道。

杭州人吃东西，不张扬。

定胜糕粉粉的，咬一口，心里踏实。

油墩儿得趁热，凉了就不是那个味。

片儿川一碗下去，日子就有奔头。

酱鸭挂阳台，风吹日晒，跟这城一样，熬得住。

你说这些吃的多复杂？

不复杂。

大妈捻猫耳朵，拇指一推，几十年就过去了。

大爷炸酥油饼，油锅一起，千年的故事浮上来。

杭州人把吃融进日子里，不紧不慢，不争不抢。

湖山是皮肉，烟火是筋骨。咬一口葱包烩，外脆里韧，像这城，看着软，骨子里硬。

你来，坐西湖边，吃碗虾爆鳝面，喝杯明前龙井，春天就咽下去了。

吃完抹嘴，啥烦心事都没了。

这，就是杭州。

吃的是味道，过的，是日子。