寻味千年长安 品读陕菜文脉 三秦文化大讲堂第十三期精彩开讲

渭水汤汤，孕养周秦汉唐的煌煌文脉；炊烟袅袅，沉淀三秦大地的生活哲思。2026年6月26日，由陕西省三秦文化研究会主办，秦学书院、各界导报社、陕西省政协文史馆承办的“三秦文化大讲堂”第十三讲于陕西省政协文史馆开讲，陕西科技大学田龙过教授以《陕西饮食文化的历史变迁》为题，拨开三千载岁月烟尘，从农耕源流、礼制秩序、民族交融到市井日常，解码一碗一碟背后的文明脉络与地域风骨。

陕西省三秦文化研究会会长张社年、副会长权永生参加活动，副会长刘晓钟主持。

田龙过教授长期从事影视传媒、文化传播与地域文化研究，曾主持国家广电总局项目三项及省部级科研项目十余项，出版多部学术专著，发表论文二百余篇，曾任纪录片《千年陕菜》总撰稿人，主编《陕西面食》《陕西菜典》，对陕西饮食文化的历史脉络、地域特征和当代传播有较为系统的研究。在他的视野里，饮食从来不止于口腹之欲，它是农耕文明的鲜活注脚，是礼乐制度的世俗载体，是社会变迁的微观镜像，更是一方人身份认同与精神气质的深层沉淀。陕西饮食之所以厚重，正因它自诞生之初，便与中华文明的根脉紧紧缠绕在一起。

一、 礼食同源：周秦奠基的华夏饮食根脉

周人兴于渭滨，后稷教民稼穑的古老传说，为这片土地刻下了“重农务本”的精神底色。及至西周定都镐京，饮食被纳入森严的国家礼制体系，《周礼》《礼记》所载的食官制度、鼎簋等级、宴享与祭祀规范，将“食”上升为治国理政、维系伦常的核心维度。天子九鼎八簋、诸侯七鼎五簋的秩序，让餐桌成为区分尊卑、凝聚邦国的场域；五谷六畜的食材体系、初具规模的烹饪规制，更为中华饮食文化确立了最早的范式。

此时的陕西饮食，既是生民安身立命的根基，更是礼乐文明的具象表达。“以食入礼、以食论政”的传统，从此深深植入三秦饮食的基因，成为其区别于其他地域风味最根本的文化起点。

二、 开放融通：汉唐盛世的饮食巅峰气象

秦汉大一统格局的形成，为陕西饮食打开了融合与革新的广阔空间。关中作为帝国中枢，将周秦以来的饮食传统、礼制规范与技术经验系统整合，让“长安味道”在一定程度上成为国家饮食制度与生活风尚的代表。石磨的普及与小麦的广泛种植，推动关中饮食从“粒食”向“粒食—粉食复合”转型，面饼与发酵面食的雏形初现，为后世陕西千姿百态的面食文化埋下了关键伏笔。

张骞凿空西域，更开启了陕西饮食第一次大规模的对外融合。葡萄、胡蒜、胡荽、胡麻、石榴沿丝路次第传入长安，胡饼、炙烤等异域技法走入市井，中原农耕饮食与西域游牧风味在此碰撞交融，让陕西饮食自始便带着开放包容的鲜明气质。

降至盛唐，长安成为万国来朝的世界都会，饮食文化也抵达了古代史上的巅峰。田龙过教授特别指出，唐代长安的饮食并非单一地域风味的扩张，而是在都城政治、国际交流、城市商业与多民族交往共同作用下形成的“多元一体”格局。漕运汇集天下珍馐，东西两市商旅云集，宫廷宴饮极尽精巧，市井小吃烟火蒸腾，胡食、素食、名宴、小酌各擅胜场。烧尾宴的奢华繁复、曲江宴的风雅诗意，见证着饮食与文学、艺术的深度交融；唐人对色、形、香、器、境的整体审美追求，更让饮食超越了饱腹功能，成为精致生活的重要组成。

三、沉潜生长：从“天下范式”到“地方叙事”

自唐以后，长安褪去都城光环，陕西饮食也随之从“天下范式”转入“地方叙事”。宋金时期，关中饮食在正史与文人笔记中渐趋“失语”，但这份沉默绝非传统的断裂，而是饮食文化从庙堂向民间的沉潜与落地。诸多烹饪技艺、味觉偏好与地方经验，借由口传心授在市井乡野代代延续，慢慢沉淀出咸鲜厚重、菜食合一、实用耐久的民间底色。

元代行省制度确立，驿路网络贯通南北，关中、陕南、陕北被纳入同一行政版图，“陕西饮食”作为一个完整的地方文化概念，首次拥有了制度基础。也正是从此时起，三地因自然禀赋、物产结构与族群构成的差异，逐渐走出各具特色的发展路径，孕育出陕西饮食“多元一体、和而不同”的格局。

明清两代，是陕西饮食风貌的最终定型期。关中商业繁荣，宴饮兴盛，葫芦鸡、带把肘子、温拌腰丝等经典名菜渐成规制，数百种面食枝繁叶茂，清真餐饮规模化发展，民间陕菜的体系日臻成熟。陕南则因“湖广填陕南”的移民浪潮，川、楚、豫地风味与本土山珍稻作深度融合，稻麦双主粮并行，麻辣、腌腊、蒸烩技法交织，催生了汉中热米皮、紫阳蒸盆子等独有的味觉记忆。陕北身处农牧交错地带，在走西口的商贸往来中，将杂粮细作、羊肉烹煮的技艺打磨到极致，碗托、羊汤、糜米食馔里，处处是农牧交融的生活智慧。

田龙过教授尤其强调，陕西饮食长期在近代“菜系化”话语中不显山露水，并非其价值不足，而是评价体系的差异使然。关中饮食重实在、重节制、重口传心授、重家庭与市井日常，未必契合江南式精致文本化的菜系标准，却形成了一套扎根生活、自洽完整的饮食文化模式。评判一种饮食文化的价值，终究要回到它的社会功能、生活伦理与民间根基之中。

四、薪火相传：烟火里的三秦精神品格

进入民国，陇海铁路通车打破了关中的闭塞，抗战内迁带来了人口与业态的革新，陕西饮食开启了现代转型之路。西安饭庄、春发生、同盛祥、清雅斋等老字号相继崛起，陕菜“十大名菜”确立了品牌认知，淮扬、川鲁等菜系与本地风味共生共荣，现代餐饮的分层业态逐渐成型。羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮这些原本的市井吃食，慢慢走出潼关，成为承载地域记忆、连接故土乡愁的文化符号。

现场听众围绕陕西饮食文化的当代表达、陕菜品牌传播、地方小吃与历史文化之间的关系等问题进行互动交流。田龙过教授结合历史研究和现实观察作了回应。

他认为，推动陕西饮食文化传播，既不能只停留在“好吃”的层面，也不能简单套用外地菜系标准，而应在准确理解自身历史脉络的基础上，讲清楚陕西饮食如何形成、怎样延续、为何具有今天的地域特性。只有把历史、食材、技艺、人物、空间和生活方式结合起来，陕西饮食文化才能真正讲得清、传得开、留得住。

刘晓钟认为，讲座呈现出陕西历史文化的深层结构，使大家看到饮食背后所包含的农耕传统、丝路交流、城市变迁、民族融合和百姓生活。陕西饮食文化既有周秦汉唐的历史纵深，也有民间日用的生活温度；既有都城文明的开放气象，也有黄土地上朴素坚韧的民生智慧。研究陕西饮食文化，不仅有助于增强公众对三秦文化的理解，也能为地方文化资源整理、文旅融合发展、餐饮品牌建设和城市形象传播提供有益启示。

时至今日，陕西饮食早已超越“碳水之都”的网络标签，成为三秦文化最鲜活、最具亲和力的表达。关中的麦香里藏着周秦礼制的余韵，陕南的酸辣里藏着移民迁徙的往事，陕北的羊汤里藏着农牧交融的智慧。三地风味互补，共同构成了陕西饮食的丰富性；而务实厚重、开放包容、守正创新的精神，则贯穿三千年流变，成为陕西饮食不变的内核。

一碗面，蒸腾着农耕文明的烟火；一块馍，裹挟着丝路往来的风尘；一碟菜，沉淀着市井生活的温度。这场讲座带给听众的，不只是陕西饮食的变迁史，更是一部微缩的三秦文明史。

作为三秦文化研究会打造的公益文化品牌，“三秦文化大讲堂”以饮食为切口，将专业的学术研究接入日常烟火，让厚重的历史变得可感可触。饮食之道，即是生活之道，亦是文化之道。当我们读懂了陕西饮食里的三千年流转，也就读懂了这片土地上的人们，如何在岁月更迭中脚踏实地、吸纳百川，如何用一粥一饭，承载起文明的重量，延续着精神的根脉。