宁夏
银川西塔对面有一条巷子，巷子里是一排营业房，在西头往东数，大概第三还是第四个门面房，以前是一个餐馆，名叫“金山餐厅”。
餐馆的名字很直接，直接用的是老板的名+餐厅组成。
01
威记刚来银川的时候，朋友带着去西塔游玩，顺便到金山餐厅吃过一次饭。
店里很普通，夫妻档。在上的菜中，其它几个菜都忘记了，但是，对那一份过油肉记忆深刻。因为，那一份过油肉是威记在银川吃过的最好吃的一份，没有之一！
当时，威记没有意识到这是威记离老银川味道最近的一次！因为，餐厅的老板姓郭名“金山”，竟然师承同福居。
过了几年，餐厅关张了，威记经过它的时候，已经换成别的营生了。
并且再过几年，随着对于老银川餐饮的了解，才知道，原来错过的是一段有关老银川餐饮的传奇。
忽然有些可惜当时没有点丁香肘子（燎毛肘子）。
02
同福居是什么来头？
它是清末民初晋商来到之后，由于营商需要而出现的，主打晋菜改良，丁香肘子是看家菜。直到如今，老银川人提起同福居，眼里是有光的。
郭金山能在同福居学出来，那他手里的过油肉，就是晋菜过油肉的正宗路子——肉要切得薄厚均匀，浆要上得恰到好处，火候要大油要热，出锅得利索。这一套功夫，现在没几个年轻厨师愿意学了。
丁香肘子这道菜，工序繁琐得很：肘子要先燎毛、刮洗干净，再焯水去腥，然后下卤锅，加丁香、八角、桂皮等香料，小火慢炖三四个小时，直到皮酥肉烂，最后还要收汁上色。端上桌来，色泽红亮，香气扑鼻，筷子一夹就骨肉分离。
这道菜，现在银川能做好的馆子，恐怕难有一家。
如今，银川的餐饮精彩纷呈，可是有关老银川味道却是日渐式微，与之形成鲜明对比的是“新银川味道”的崛起，这也是城市发展与人口变迁带来的结果吧？
03
金山餐厅关张，不是因为它不好吃，是因为它“不合时宜”了。
那会银川的城市格局正在变。老城区的人口开始往外搬，新城区的商业综合体一个接一个开。年轻人吃饭，图的是环境、是新鲜、是能拍照发朋友圈。
金山餐厅那种老式装修、老式菜单、老式服务的馆子，慢慢就被边缘化了。再加上郭老板年纪大了，子女未必愿意接手，徒弟也没带出来，关张几乎是必然的。
这其实不是金山一家的问题，是整个老银川餐饮老字号生态的缩影。
同福居没了，福盛饭庄没了，京津春没了，长安春没了，五一餐厅没了，两益轩也没了。其他的，要么变成了“情怀打卡地”，要么就彻底消失在了城市更新的尘埃里。
04
与之相对的，是“新银川味道”的崛起。川菜、湘菜、火锅、串串、日料、韩餐、西餐……能想到的菜系，银川现在都能吃到。这些新味道的涌入，丰富了银川人的餐桌，也改变了银川人的口味。
年轻一代的银川人，可能从小吃的是麻辣烫、凉皮、砂锅和炸鸡长大，他们对“老银川味道”没有记忆，也就谈不上留恋。
这就是城市发展与人口变迁带来的必然结果。
银川从一个小城变成一个中等城市，从几万人变成几百万人，人口结构变了，消费需求变了，餐饮业态自然也跟着变。老味道的式微，不是某一个人的错，是时代车轮碾过之后留下的辙印。
但威记总觉得，一座城市如果没有自己的味道，就像一个人没有记忆。
可以吃遍全世界的美食，但总有那么一两样东西，是从小吃到大的，是离开家乡会想念的，是跟外人介绍时会骄傲地说“这是银川的特色”的。
05
老银川味道会不会彻底消失？
威记觉得不会。只是它可能会以另一种形式存在——比如做成了非遗；比如有些新派餐厅开始挖掘传统菜品进行改良；比如一些年轻人开始记录和传播老银川的饮食文化。
只要还有人记得那个味道，它就还有活下去的可能。
威记错过了金山餐厅的过油肉和丁香肘子，也错过了很多。但错过也是一种提醒——提醒威记，有些东西，趁还记得，就记录下来，毕竟慢慢就没人提及了。
就像前些天威记写了“两益轩”，很多人留言说那是胡说，因为，他们只记自己记得的。
所以，老银川的味道，且吃且珍惜吧。
且吃且珍惜，且记且传承。
说起来容易。
我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！
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