山东
很多人搜"炸串配料和做法视频"，想找一个视频跟着一步步学。这个想法没问题，但有个现实得先说清楚：光看视频和真正自己做出来，中间隔着一堵墙。
我们在厨仟艺做炸串培训这么多年，见过不少学员来之前已经在网上看了几十个视频，觉得自己差不多会了，结果一上手，油温控不住、面糊挂不匀、酱料调出来味道不对。不是视频拍得不好，是有些东西光靠眼睛看是学不会的，必须自己动手才能找到那个感觉。
今天这篇文章，把炸串从配料到做法给你整理出来，能看文字解决的问题我们先解决掉，看完之后你就知道哪些环节是需要实操才能真正掌握的。
炸串的配料，分三大块
做炸串你得准备的东西，其实就三大块：食材、裹糊、酱料。 每一块都有讲究。
食材方面：
荤的常见的有鸡柳、鸡胗、鸡心、骨肉相连、牛肉丸、火腿肠、里脊肉。素的有土豆片、藕片、茄子片、蘑菇、豆皮卷、韭菜、金针菇。这些都是市面上最常见的，你可以根据你摆摊的位置和客群来选品。
食材提前改刀切好，该腌的腌上。鸡肉类的用盐、料酒、生抽、少许淀粉抓匀腌制半小时以上去腥入味，素菜洗干净切好控干水分就行。
裹糊方面：
这是很多人忽略但其实非常关键的一步。裹糊好不好，直接决定炸出来的口感是酥脆还是发软。
一个基础的酥炸糊配方：
- 面粉和淀粉的比例大概7:3，面粉为主保证挂得住，淀粉加进去让外壳更酥脆。
- 加一个鸡蛋，少量盐和五香粉调味。
- 水慢慢加，搅到糊能挂在筷子上、缓慢滴落的状态就对了。太稠了炸出来一嘴面，太稀了挂不住。
酱料方面：
炸串好不好吃，七分靠酱。给你三个基础款：
甜辣酱： 甜面酱两大勺、辣椒粉一勺、蒜末少许、白糖半勺、少量清水搅匀，小火熬到微稠。
蒜蓉酱： 蒜末多一些，热油泼香，加生抽、蚝油、少许白糖、少量清水调匀。
麻辣酱： 辣椒面、花椒粉、白芝麻、盐，热油泼上去搅匀就行。
这三种酱覆盖了大部分人的口味偏好。出摊的时候三种都备着，让顾客自己选，体验感也更好。
做法的核心就一个字：控
炸串的步骤说起来简单——食材下锅，炸熟捞出，刷酱上桌。但真正的功夫全在"控"上面。
控油温。 这是炸串最核心的技术点。素菜类的油温大概150~160度，太高了外面焦了里面还生。肉类的油温170~180度，保证外壳酥脆、内部熟透。没有温度计怎么办？撒一点面糊进油锅，如果面糊沉下去之后慢慢浮起来冒小泡，大概就是150度左右；如果一下锅就迅速浮起来冒大泡，说明油温已经偏高了。
控时间。 土豆片炸两三分钟就够，鸡柳炸四五分钟，鸡胗鸡心时间再长一些。每种食材的炸制时间不同，炸久了发柴发硬，炸短了里面不熟。这个没有捷径，就是靠练。
控出锅时机。 食材从油锅里捞出来的时候，余温还会继续加热。所以要稍微提前一点出锅，控油的那几十秒里它自己就熟透了。很多人炸到"觉得刚好"才捞，结果摆到盘子里已经过火了。
在厨仟艺的培训课堂上，老师会专门安排一段反复练习的时间，就是让学员用同一种食材在不同油温下炸，炸完之后掰开看内部状态，对比口感差异。练上几轮之后，手上就有感觉了，不用每次拿温度计量。
看视频学和现场学，到底差在哪？
这个问题经常有人问，我直说吧。
视频能解决的是"知道"的问题。 你知道要放什么料、几步操作、大概几分钟。但视频解决不了"做到"的问题。油温几成热，面糊挂到什么程度算合适，酱料调到什么稠度刚刚好——这些东西视频拍得再清楚，你不亲手做一遍，始终是隔了一层。
还有一点，视频没法帮你纠错。 你照着视频做了，味道不对，你不知道是哪一步出了问题。是油温高了？面糊稀了？还是腌制时间不够？没人给你指出来，你可能下次还是错的，错习惯了就更难改了。
在厨仟艺的培训现场，老师就在旁边看着你做，哪一步不对当场就能指出来让你调整，同样的错误基本不会犯第二次。这种即时反馈，是看视频完全没法替代的。
炸串这个东西，入门确实不难，配方和做法网上到处都能搜到。但"搜得到"和"做得好"是两回事。如果你只是自己在家做着吃，照着上面的配方来多试几次，肯定能做出不错的效果。但如果你想拿去摆摊做生意，靠这个赚钱，那建议还是找一个靠谱的地方系统学一遍，把每一个环节都过一遍手。
视频能帮你入门，但真正让你上手的，是反复练出来的手感。
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