鹅肝、鱼子酱和松露，如何成了中国“新特产” | 风向标工作室

方寸舌尖之间，藏着中国农业的进阶底气。

▲原产于法国朗德的朗德鹅，如今在山东临朐大量养殖。图/新华社

文 | 徐秋颖

谁能想到，素来被誉为“世界三大珍馐”的鹅肝、鱼子酱和松露，正成为中国的“新特产”。

2025年中国鹅肝总产量达1.4万吨，其中山东临朐、安徽霍邱两大主产区年产均超5000吨，产业规模直追传统标杆法国；全球每卖出三罐鱼子酱，就有一罐来自浙江千岛湖，本土龙头企业鲟龙科技目前已通过港交所聆讯，即将冲刺全球鱼子酱第一股；而2024年我国松露出口约45.4吨，在2023年出口量几乎占全球贸易量三分之一的基础上，进一步增长约40%。

曾经专属西方的顶级食材，如今在中国落地生根、规模化繁育，更依托成熟产业链反向出口、供给全球。这一跨越式发展，不仅令法国食品行业的专业人士深感忧虑，也让我们国人重新见识到了现代农业的硬核实力——中国农业早已跳出传统种养的低端赛道，迈入了高科技、高附加值、全球化的全新发展阶段。

从米其林专属的舌尖奢侈品，到走入大众视野的国民食材，从引种试养到产量反超、产业逆袭，三大高端食材的国产化蝶变，背后是中国农业打破垄断、突破壁垒、迭代升级的深层密码。

打破“原产地神话”

高端食材之所以高端，当然不只是价格高昂，更受制于严苛的生长条件、漫长的培育周期、极高的技术门槛与长期形成的原产地品牌，是天然的稀缺性与后天的技术垄断共同造就的行业壁垒。

法国朗德鹅肝依赖专属品种与成熟填饲工艺，养殖门槛极高；鲟鱼生长周期长达7至15年，成材产卵耗时久远；松露则与普通菌类不同，必须依赖华山松、栎树、橡树等树种根系共生以获得养分，通过孢子进行传播繁殖，生长条件极其苛刻，天然难以规模化培育。

长久以来，全球市场默认这类高端食材是少数地区的“专属特产”，原产地垄断格局牢不可破。而中国凭借得天独厚的国土生态优势，一再打破了“原产地神话”。

广袤的国土、多元的地貌气候、丰富的水土资源，为高端食材本土化培育提供了基础。山东临朐地处鲁中山区、沂山北麓，与法国朗德地区土壤、气候高度相似，成为朗德鹅绝佳的适生带；国内跨度极大的冷水资源，为不同品种鲟鱼提供了适宜的生长环境，打破里海沿岸的伊朗和俄罗斯把持的地理垄断；云贵川喀斯特山区天然就产出“猪拱菌”，与法国黑松露的相似度高达96%。

靠着对本土生态资源的精准开发，中国农人把原本只属于少数地区的稀缺资源，变成了可以规模化供给的本土产业，让“原产地专属”的标签失去了垄断意义，重构了全球高端食材的地理供给格局。

扭转农业转型困境

高端食材国产化的起步，远比大众认知中更早。

早在20世纪80年代，山东临朐最初在国外民间组织的资助下开始养殖朗德鹅，90年代成立了国营外贸公司，从法国引进了朗德鹅父母代种苗3000只和填饲机，所产鹅肝主要是为了出口。2003年“非典”疫情之后，海外市场收缩，鹅肝产业顺势转向国内市场。

眼看着国产鹅肝凭借价格优势迅速打开市场，大量养殖户跟风入局，一时间漫山遍野都养起了朗德鹅，行业迅速陷入无序扩张、低价内卷的困境。这直接导致高端食材卖不上高端价格，到最后公司和养殖户谁都赚不到钱。这其实也是我国传统农业转型时面临的普遍困境。

破局的关键，在于跳出初级加工的低端赛道，向精深加工、品牌化、多元化升级。于是，开始有企业酝酿转型，不再着眼于初加工产品，转而布局深加工领域，创新推出红酒蓝莓鹅肝、清酒鹅肝、樱桃鹅肝，冰激凌鹅肝等差异化产品，让老外都觉得新奇。相较于传统冷冻初加工产品，深加工鹅肝附加值提升数倍，扭转了行业低价内卷的颓势。

如今，历经三十多年的培育，临朐已然形成从种鹅繁育、规模养殖到精深加工、外贸出口的完整产业链。2023年，当地加工及配套企业105家，出栏朗德鹅达500万只，加工鹅肝5000余吨，占全国产量的70%、全球市场的20%，年产值突破80亿元。

由此，法式鹅肝经过本土化生产、研发之后，走出了属于自己的产业化路径，不仅稳稳占据了国内消费市场，也把鹅肝的价格彻底打了下来。原来只出现在米其林餐厅、高端宴请的法式鹅肝，如今消费者在商超、电商都能轻松购买。

▲杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司衢州养殖基地里养殖的鲟鱼。图/新华社

突破核心技术壁垒

如果说生态优势是产业逆袭的基础，那么自主核心技术，就是中国抢占全球高端食材赛道的底气。

相较于朗德鹅百余天的养殖周期，鱼子酱与松露的产业化难度堪称极致，长期制约着全球行业发展。

孕育鱼子酱的鲟鱼生长周期长达7到15年之久，期间一旦出现问题，此前的投入便可能前功尽弃。漫长的生长周期与极高的养殖风险，共同构成了鱼子酱行业的准入壁垒，由此也被称为一个“有钱人不想做，没钱人做不了”的行业。

而松露则是典型的“靠天吃饭”物种，松露在野外自然生长，受天气、环境等因素影响，产量稀少且不稳定。要想进行规模化生产，十分困难。

但时至今日，国产鱼子酱产量约占全球产量的60%，松露出口量一度达到世界第一，其中既有对全球市场的准确判断，也离不开中国生物科技的崛起。

过去，全球鱼子酱的生产加工完全依赖野生鲟鱼捕捞。由于非法盗猎泛滥，到20世纪90年代，野生鲟鱼资源急剧衰退。为此，《濒危野生动植物种国际贸易公约》将其列入附录Ⅱ实施贸易管控，并于2006年全面暂停野生鲟鱼子酱的国际贸易，各主要消费国也同步出台禁令，野生鱼子酱就此退出常规市场，行业迎来颠覆性转型窗口期。

与此同时，中国水产科学研究院在1996年启动“北鲟南养”立项研究，2002年实现全人工繁殖技术突破，2005年攻克“亚冷水性鱼类南方度夏”这一国际性技术难题。中国在生物技术上的突破，加之恰逢行业转型的窗口期，这为中国企业进入鱼子酱市场创造了契机。

黑松露实现产业化突破，得以进入国际市场，同样源于硬核技术革新。国内行业攻克人工接种共生培育技术，通过人工接种感染无菌树苗，待松露菌丝体与树苗充分结合后，再将感染后的树苗移植到林地让其生长，突破了“靠天吃饭”的自然限制。该技术将松露生长周期大幅缩短至3至5年，亩产产量从10公斤提升至20公斤，实现产量翻倍。

同时，保鲜技术的突破，将鲜松露保质期延长至45天，叠加全国成熟的冷链物流体系与完善的产销对接网络，进一步打通了从林地到餐桌的全通路，让原本娇贵难存的松露得以稳定走向国内外市场。

正是这些关键技术的逐一突破，一步步拆掉了横亘在这些高端食材规模化养殖面前的壁垒，让中国在高端食材赛道从产业的追随者，转变为市场的主导者。

▲这是云南永仁县农户采挖的鲜松露。图/新华社

打开市场靠硬核实力

高端食材市场核心，从来不是“物美价廉”，而是“品质过硬”。

所以，要想获得全球市场认可，仅靠“量大价低”是行不通的。因为，高端食材的客户对价格并不敏感，反而更看重产品品质与品牌声誉。

本土龙头鲟龙科技的出海之路，正是中国高端食材品质突围的缩影。企业早期开拓海外市场时，屡屡被国际高端供应链拒之门外。直到2011年，鲟龙科技再一次参加汉莎航空公司对外招标鱼子酱供应商的投标，并在盲选中意外打败了俄罗斯、法国和伊朗等地，在十个供应商的25个样品中名列第一，这才进入汉莎航空头等舱的餐单。

凭借极致品质与稳定品控，国产鱼子酱又陆续打入新加坡航空、奥斯卡晚宴、三十余家全球米其林三星餐厅等顶级供应链，拿下全球最挑剔市场的认可。

事实上，中国的农业转型远不止于这些舌尖上的奢侈品。如今的中国农业，早已突破传统种养边界：夏季炎热干燥的甘肃正成为葡萄酒与橄榄油的新产地，山东烟台深海养殖的三文鱼出口量稳步增长，内蒙古与吉林的草原上数十家和牛养殖场正在涌现……

这一系列产业蝶变，依托于国家对高附加值农产品的政策扶持、农业科技的持续赋能、国内消费市场的升级迭代，更得益于中国农人敢闯敢试、攻坚克难、久久为功的实干精神——他们在传统农业赛道之外，开辟出了差异化的竞争新路径。

当然，产业崛起之下，短板依然不容忽视。当前我国高端食材产业仍存在产量强、品牌弱的问题。像鲟鱼科技2025年自有品牌海外收入仅1.17亿元，而第三方品牌代工贡献了5.27亿元。贴牌生产占总营收的68.6%。

再比如，原产于法国的朗德鹅经过多代的养殖，开始出现品种退化问题，这可能是整个鹅肝行业面临的共同难题，仍有赖于培育鹅种技术的持续突破。从“产业大国”迈向“品牌强国”，中国高端农业仍有较长的进阶之路。

但不可否认，从引种模仿到自主创新，从粗放养殖到全链升级，从低端代工到品质突围，中国用数十年时间，跑完了西方百年的高端农业产业化进程。相信未来还会有更多“舶来品”变成中国“土特产”，飞入寻常百姓家的同时，也让世界品尝到来自中国的好味道。

撰稿 / 新京报评论员 徐秋颖

编辑 / 迟道华

校对 / 赵琳