一年18万家火锅店倒闭，叼嘴牛半年融资人均40-50元

要说餐饮业最卷的品类，火锅一定榜上有名。

潮汕牛肉火锅、贵州酸汤火锅、四川麻辣火锅、云南菌汤火锅、主打活鲍鱼、活龙虾的海鲜火锅......在餐饮这个赛道，各式各样的火锅种类“打擂台”。

但是火爆的另一面，是残酷的大洗牌。

窄门餐眼统计，截止2026年6月16日，火锅品类门店总数一共有48万家，近一年新开店数118178家，但是净增长数却是-71518家。

这意味着，近一年倒下了将近18万家火锅店。

而海底捞这种级别的公司，更是陷入“增收不增利”的困境，营收微增但经营利润同比跌了13%以上，股价较高峰腰斩再腰斩。

而且赢商网统计了全国标杆购物中心里火锅店的开闭店情况，火锅成为2026年第一季度餐饮赛道中“唯一净关店”的品类，尤其在购物中心渠道收缩明显。

在这股“冰火两重天”的赛道里，一个大多数人都不知道的火锅品牌完成了千万元天使轮融资。

它就是来自河南的叼嘴牛・剪刀牛排火锅（下称“叼嘴牛”）。

要知道，被视为“最大餐饮品类”的火锅赛道里，已经很久没有投融资的事件了。

而且叼嘴牛创立才半年，投资方还不是什么VC基金，而是哈尔滨佰富冷冻食品，这是一家国内头部的牛羊肉供应链企业。

为什么偏偏是它？而且钱还是干牛肉的人出的，这个火锅黑马到底有什么过人之处呢？

火锅新物种

人均消费为40-50元

叼嘴牛主打的是剪刀牛排，它不是传统火锅涮薄片的形式，而是以超大块带骨牛排为核心食材，让秘制卤汁深入每一寸肌理。

上桌后，食客手持剪刀，亲手将软烂脱骨的牛排剪成小块，既能体验DIY的乐趣，又能根据个人喜好控制肉块大小。

想豪迈啃食就留大块，想精致细品就剪小块。

而且啃完肉了，后续还可以涮菜，采用顾客自取模式，大幅缩减前厅服务人力。

这种模式确实新颖，在一众同质化火锅里，带来了升级体验。

平台显示，品牌的引流套餐双人招牌牛肋排火锅，含锅底+30种涮菜无限畅吃，仅需96元，人均消费为40-50元，提供了物超所值的餐食体验。

要知道，这几年“穷鬼套餐”盛行，火锅的人均消费也一路下滑，性价比已经成为消费者选择餐饮品牌的影响因素。

《中国餐饮发展报告2025》,火锅行业人均消费从2022年的86.7元降至2025年的77.1元。

为了迎合理性消费趋势，不少品牌无奈举起“降价”大旗，但是却只能通过偷工减料、以次充好等的形式，陷入“降价即低质”的恶性循环，导致消费者的信任慢慢流失。

而叼嘴牛不同的是，它不是通过压缩食材成本来实现性价比的，而是通过供应链以及对用户需求的精准洞察，实现了质价比的逆向突围。

当别人在靠减量来维持低价时，叼嘴牛用供应链的优势保住了那块实实在在、卤香入骨的带骨牛排，这才是在性价比战场上最核心的竞争力。

北木南在过去10年里早已打磨出一套成熟的供应链体系。从原材料的大规模集采、产品的标准化研发，到极致的单店成本控制，北木南已经形成了完整的闭环能力。

其核心产品多为自主研发和自主定制，通过内部采购、工厂化加工，确保了口味的高度稳定。

而叼嘴牛直接把这套供应链系统移植到了牛排火锅上，它比从零开始的那些新品牌，有更多的试错成本，而且自带成熟的供应链基础和运营体系。

本轮投资方哈尔佰富的入局，这家国内头部牛羊肉供应链龙头企业，更是为这个品牌添上了重要的一笔。

资本+供应链深度绑定，让叼嘴牛在食材成本、供货稳定性及出品效率上获得了比中小品牌更多的优势，构筑起了自己坚硬的护城河。

火锅赛道的重心正在转移

想当年海底捞作为后起之秀，在彼时如日中天小肥羊面前，没有去硬碰硬，而是开始构筑自己的供应链体系，在2005年孵化出颐海国际，为其日后强大的供应链体系打了地基。

多年过去，如今小肥羊已经一店难觅，海底捞从小弟变成了大哥。

这就是供应链的力量，当下供应链更是成了比服务、口味更硬核的“隐形战场”。

有的品牌注重源头把控，直接与养殖基地合作，确保食材的品质和供应；有的品牌则依靠强大的物流体系，将食材从产地快速送达门店；还有的品牌则通过技术创新，提升食材的加工和储存效率。

经过多年的标准化狂奔，火锅行业早已陷入了同质化的红海竞争了，无论是夫妻老婆店，还是连锁门店的菜品、锅底、场景都非常相似，鲜牛肉、毛肚、血旺等菜品人人都有，牛油锅底口味差异不大。

因此，火锅真正能打出差异化的，是菜品。而火锅口味好坏只与食材新鲜度、锅底以及消费者调料搭配方式关联。

所以菜品及锅底的创新，尤其是菜品创新将驱使火锅差异化发展。

而这些都需要强大的供应链加持，否则不管是商家还是品牌，在火锅越来越“平价”的今天，都无法通过在原料端上控制好成本，以质价比服务消费者，更没办法保证稳定的菜品供应。

特别是有些小众食材，一旦断货就会直接影响顾客体验。这就需要供应链企业建立更灵活的采购和储备体系。

所以现在的火锅重心已经从网红营销转移到了供应链和单店模型端上。谁能在这两端建立起壁垒，谁就能在这场洗牌中活下来。

巨头的供应链比拼

如今的火锅食材创新，已经发展成了地域食材、小众食材和鲜切食材上。

比如巴奴毛肚火锅的“蔬菜月月新”计划，从2024年启动，如今已经成为了巴奴火锅的特色，品牌每月从全国产地甄选3款新奇时令蔬菜，跨越千里直达门店，让消费者在火锅桌上也能尽享各地蔬菜美味。

小众时令蔬菜的稳定供应，离不开巴奴自建的供应链体系。目前，巴奴已在云南建立蔬菜瓜果专属供应线，与产地农户固定合作，背靠5大中央厨房，辐射全国门店，实现“当日鲜采、冷链直达”。

此外，海底捞在去年3月在深圳开出了首家“鲜切鸡肉工坊店”，主打鲜切清远鸡。该店推出了三款差异化产品，包括招牌清远鲜切鸡、甄选清远鲜切鸡和甄选清远老母鸡。

供应链上，海底捞与清远优质养殖基地合作，确保原种清远鸡的新鲜度，并通过蜀海供应链实现0-4℃冷藏运输，当日配送至广东各门店，确保新鲜和品质。

从锅底来看，去年开始酸汤火锅开始走红，海底捞火锅等品牌也纷纷推出了贵州风味的酸汤锅底。

贵州南山婆食品加工公司作为海底捞的供应商，拥有年产10万吨级酸汤系列产品的能力。

其自主研发的“一键酿酸汤”标准化数智发酵系统，解决了传统发酵周期长、风味不稳定的痛点，确保了大规模量产下的品质均一。

而巴奴火锅的老坛酸菜锅底，更是在其第三代供应链央厨基地研发的，这个基地秉承着“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念，坚持研发新品“爆款”，引爆市场热度。

这种“对食材品控标准严苛追求，研发创造独一无二优质单品”的理念，不仅增强了消费者信任，也强化了品牌的差异化定位。

当资本热潮退去，当消费回归理性，真正能够存活和发展的，一定是构筑了扎实的供应链能力的品牌，并且不断将这种优势转化为消费者能够感知的体验价值。

火锅的核心始终是“食材”，回归食材本味、挖掘时令价值，才能在同质化竞争中站稳脚跟。

有哈尔滨佰富冷冻食品的源头供应链能力，加北木南验证过的单店盈利模型，才能让叼嘴牛有底气让消费者花少钱吃到更好的肉，享受到质价比。

未来的火锅行业，长期主义者一定是那些肯花心思打磨供应链的实干家。