北京
来源：市场资讯
（来源：江海晚报）
厚厚的《如东大观》里，记有一则渔乡的小小谜语：“颜色白如雪，腰里束成结，一世不见水，却在水中歇。”猜一食物，谜底是鱼鳔。如东是全国著名的海产品之乡，海鱼产量大、剖腹后取出的鱼鳔也多，特别是过去的大黄鱼鳔，又称黄鱼肚，是南通头菜、烩三鲜、本港一品鲜等许多名肴不可或缺的优质食材。
记得1975年我在家办喜酒之前，通过熟人找到水产公司老总，批到每斤0.39元市场价的两饼，共80斤野生大黄鱼。钱汉清烹饪大师帮我制成美味的松鼠黄鱼，受到来宾亲友的欢迎。近30片大黄鱼肚里的鳔，取出后就贴在木窗户上晒，不想那些天人来人往过于繁忙，阴雨天未及时收回，珍贵的野生黄鱼肚发霉变质了，只得丢掉，至今想来十分可惜。
鱼肚是鮰鱼、大黄鱼、鮸鱼等的鱼鳔直接干燥制成的，1600多年前的《齐民要术》就记载有鱼肚。传统认为以广东毛鲿鱼的鳔干最好，通称广肚；江苏人认为只要是鮰鱼、大黄鱼鱼肚都属优质，1979年出版的《中国菜谱·江苏》卷，就收录了白烩鮰鱼肚、炖鮰鱼肚、鸡皮黄鱼肚三种；而舟山、南通沿海，则以鮸鱼、毛鲿的鱼肚，质量优于鮰、黄鱼肚而更受欢迎。在江苏菜中，鱼肚压制成的长圆形薄片，应为淡黄色、角质状、略有光泽，传统以体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的称为“搭片”。提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，且涨发性好；搭片色泽浑而不明，质量较次，涨发性不足。鱼肚一般以片大、纹直、体厚、色泽明亮的为上品；片小、肉薄、色泽灰暗的为次品。色泽发黑即已变质，不能食用。
过去南通黄鱼肚多，因加工季节不同，分有秋水肚和大水肚：秋水肚为秋冬加工而成，又称冷水肚，质量较好；大水肚为春夏季加工，又称热水肚，品质略差。浙江省因加工方法不同，又有片胶、简胶、粘片等不同之分，主要营养成分是黏性胶体高级蛋白和多糖物质，古来还可熬制成胶作为高档红木的黏合剂。
在浙江省东北部海域，舟山群岛西南的灰鳖洋，过去常有毛鲿捕获。它是大型食用海产鱼类，一条大的有130斤左右，小的也有40—50斤。毛鲿是一种海洋性的洄游鱼类，每年5月中旬从东海外洋洄游到浙东近海的礁石中产卵，7月下旬返回外洋。毛鲿鱼的营养价值很高，鱼胶更是高级滋补品，据说正值生长发育期的青少年，如果吃上一条毛鲿鱼肚（当地人称“胶”），半年内就会明显长高长结实。所以，一条鱼胶的价值甚至比一条百把斤重的毛鲿鱼肉还珍贵，有人称毛鲿胶是鱼肚中的超级“爱马仕”，“爱马仕”可手工再造，但毛鲿生存环境不可再生了。
东南沿海暖水性底层鱼类鮸鱼，属石首鱼科，如大黄鱼、春鱼、梅首鱼一样，头部都有耳石二粒，喜栖息于底质为泥或泥沙海域。南通海域过去每到夏季盛产此鱼。二十世纪九十年代，如东光荣乡一户渔民父子下海，一潮水所捕鮸鱼便卖了30多万元。从前成鱼很大长达一尺三至一尺七、重3—5斤，大者可达二尺五，8斤重，现在已不多见。鮸鱼身色灰褐其貌不扬，不似大黄鱼那么金光灿灿，内行人却对其特别钟情。此鱼肉质肥厚，腮边之肉整块无骨刺，史书载隋炀帝很喜欢吃它。鮸鱼鳔古来享有“世上美味，席上珍馐”之誉，然而，现在有如东人买回上斤重的鮸鱼却不见鱼鳔，原来在上市前，渔民已从鳃侧将鱼鳔抠出取走。鮸鱼鳔呈圆锥形，后端尖细，鳔侧具有多对侧枝，小枝细密，交叉成网状，因此特别肥厚，为黄鱼等鱼鳔所不及。过去鮸鱼鳔熬成胶是黏合弓箭、红木家具的上乘之物。报载浙江有渔民曾捕获一条30多斤重的罕见特大鮸鱼，港商趋之若鹜，虽愿出10万元巨资亦购之不得。买家看中的不在鱼肉，而是此鱼的一条巨鳔。据传，鮸鱼愈大，其鳔有“海中人参”之称，滋补作用亦越大，难怪这条大鮸鱼又被人们称为“金不换”。南通饮食文化专家巫乃宗在《江海食脉》里，有《藏在深闺人未识的鮸鱼》一篇，其中说：“大的鮸鱼能长到一百多斤，因此鱼鳔特别肥大厚实，独占鱼鳔鳌头。”
文：安铁生
编辑：张檬檬
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