说说现在已经喝不到的独特风格浓香酒

虽然浓香酒在当前白酒行业有举足轻重的地位，但浓香近50年的发展已经没落了很多风格流派，今天这篇文章，我来梳理已经没落的浓香流派。

一、浓中带酱风格

浓中带酱风格浓香酒最多出现于贵州，其实四川不少老浓香酒也是这个特点。这种风味是勾调而来，不是酿造而来。现在浓香遵循的是“三低一长”，所谓三低一长，即低温入窖、低温发酵、低温馏酒、长时间发酵，这样酿出来的酒窖香浓郁，酒体绵甜。

过去很多浓香不是这种工艺，在过去贵州，很多酒厂是“三中工艺”酿出来的酒，即浓香窖池，中温入窖，中温发酵，中温馏酒，发酵时间不太长，这样酿出来的酒浓中带酱（因为酱酒是“三高工艺”），窖泥味不重，浓酱协调，这种风味不像浓香加酱香勾调出来的感觉，是一种独特的，浓酱融合为一体的状态。

80年代毕节大曲是这种特点典型，毕节大曲是用中温小麦曲，糯高粱为原料，混蒸高粱、中温入窖、中温发酵、中温馏酒、较长时间发酵而成。因此酒体浓中有酱、粮香突出、口感醇厚，窖香不是很浓郁，很好协调酒体。

2000年左右，毕节大曲延长发酵期，使得窖香变得更加浓郁，2012年那段时间出的玉兰典藏和1958是这种特点的典型代表，相比老毕节大曲，此酒窖香明显突出。不过这种风格不太适合过重窖香，过重窖香让酒体显得有点臭，舒适度反而没有80年代老浓香那么好。

老名酒全兴大曲也是这种路数，但全兴大曲用的酒曲曲温更高，发酵期更长，馏酒温度较低，所以全兴大曲没有毕节大曲那种高酸感，酒体厚实感没有毕节大曲好，同时全兴大曲窖香、曲香更加突出。入口酱味明显，尾口更加绵甜。

古蔺大曲是老的古蔺、习水产区浓香酒代表，在那一时期，除了古蔺大曲以外，习水大曲、仙潭大曲、万县太白都是这种风格。这种风格酒浓中带有一点酱，主要是入窖和发酵温度偏高带来的。有的酒厂在发酵的时候还会加酱香丢糟，让烤出来的酒酱味更加明显，比方说80年代后期习水大曲。

在酿造上，这路白酒是高粱为原料，小麦制中温曲，混蒸粮食、中温入窖、中温发酵、低温馏酒、较长时间发酵而成。因此酒体浓中带有一点酱，窖香不突出，酒体绵甜，没有毕节大曲那般酸高、厚实，带有舒适粮香。

对于浓中带酱风格的浓香酒，现在四川、贵州酒企都没有生产，安徽金种子浓香是这种路数，但金种子用的是粳高粱浓香，不是糯高粱酿造，除此之外，金种子的浓香主要做中低端酒，没怎么做高端酒。其实我还是很期待金种子酒厂用糯高粱做这一套工艺的高端酒。

二、浓中带粮风格

七代五粮液向八代五粮液的风格改变意味着带粮香风格浓香酒的彻底没落。教科书上写：五粮液有突出粮香，自八代五粮液之后，教科书的内容可以改写。

粮香是粮食混蒸而来，过去浓香酒多数是混蒸工艺。然而现在酿酒认为，混蒸的酒风味比较杂，饮后体感没有清蒸的酒好，也正是因为如此，很多酒厂将混蒸工艺改为清蒸工艺。

其实混蒸工艺的酒饮后体感就比清蒸工艺酒差那么一点点，但行业的人吹毛求疵，最后导致混蒸浓香酒彻底没落。

虽然五粮液现在已经改清蒸工艺，酒体粮香并不明显，但现在宜宾产区也有一些原酒企还按老的混蒸工艺酿造浓香酒，因此我们还是能找到粮香突出的五粮浓香酒。

相比之下，单粮混蒸工艺则没落得更加彻底。

在贵州浓香酒中，我觉得品质最好的要数93年飞天湄窖，这款酒是糯高粱为原料，中高温陈曲，混蒸粮食、低温发酵、低温入窖、低温馏酒、较长时间发酵而成。相比其他贵州传统浓香，这款酒更偏现在浓香，不过相比现在浓香，此酒有突出粮香和陈曲香，窖香不是很重，通过长时间陈放，粮香和陈曲香变成了一种类似酱香的味道，因此这款酒喝起来也有一种浓中带酱的特点。

相比93年飞天湄窖，91年飞天安酒更偏现在浓香酒特点，不过高端安酒也是粮食混蒸工艺，不同于飞天湄窖有突出的陈曲香，飞天安酒没有那么突出的陈曲香，同时安酒的糟香更突出一些，香气更艳丽一些。在工艺上，安酒运用的是中温曲，其他地方跟湄窖相似。

其实湄窖和安酒的路数很符合专家的审美，不难理解，第五次评酒会为什么贵州浓香酒中只有湄窖和安酒能获得优质酒称号，从我的品鉴角度，除了湄窖和安酒，鸭溪窖、毕节大曲、贵阳大曲都是很不错的浓香酒，但他们就是获得不了奖，虽然他们好喝，但他们在专家眼中风格不正。

三、浓中带清风格

浓中带清风格多出自江淮地区，老古井贡、老洋河、老双沟大曲、老宋河粮液都是这种特点，然而这一路数现在全部没落。这一路浓香以粳高粱为原料，大麦、小麦、豌豆制曲，发酵时间不长，窖香不重，酒体入口有喷香，香气中有明显大曲清香的乙酸乙酯香，除此之外，其用曲跟大曲清香曲相似，因此酒体浓中带有一点清。

其实这种风格分两个分支路数，分别是以古井贡为代表的清雅风格和以双沟大曲为代表的清陈风格。

老古井贡酒酒体清新，不带粮香，带有突出豌豆鲜甜香，这是大麦、小麦、豌豆中温曲，老窖池较长时间发酵，粮食清蒸、低温入窖、低温发酵、低温馏酒而成。这一路浓香除了古井贡以外，口子浓香、明光浓香、高炉家酒、林河特曲都是这种特点。

老双沟大曲有突出的蚝油鲜陈香，这是大麦、小麦、豌豆高温陈曲带来的，当然发酵直接用高温曲是出不了酒的，所以老双沟大曲是大麦、小麦、豌豆中温曲和高温陈曲混合发酵而成。

在酿造操作上，老双沟大曲是粳高粱为原料，高粱混蒸、低温发酵、低温入窖、低温馏酒、较长时间发酵而成，而这也是老双沟大曲酒体甜陈、入口强劲、香气馥郁的原因。

在江淮地区，除了老双沟大曲以外，洋河大曲、宋河粮液、高沟特曲、汤沟特液都是这种风格的酒。

然而不论是老古井贡风格还是老双沟风格，酿这种工艺的酒厂已经很少，老古井贡风格目前安徽明光、沈阳老龙口酒厂有生产，老双沟风格连云港汤沟酒厂有生产。

为了找这种工艺酒，我曾两次拜访过双沟产区，跟当地很多酒师交流。他们认为这种工艺没落有这几个原因：第一是老双沟工艺发酵时间不长，导致烤出来的酒己酸乙酯不够，自1989年浓香国标颁布之后，这个国标对浓香酒的己酸乙酯有要求，而这导致了江淮地区很多酒厂酿出来的酒虽然好喝，但达不到浓香国标优级酒标准。

为了达到这一标准，有些酒厂延长发酵期，或用强化产酯人工老窖泥酿酒，或者人为添加己酸乙酯。这三种方式，除了延长发酵期以外，都不是合适方式。用强化产酯窖池发酵出来的酒虽然己酸乙酯数值上去了，但酸酯不协调，喝起来上头。至于人为添加己酸乙酯，那就更加扯淡。

延长发酵期是一个路子，但会导致酒体窖香过重，清香特点被掩盖，传统的强劲、陈柔特点很难呈现，其实现在汤沟酒就是这样酿造的，相比老双沟大曲，汤沟酒缺乏浓郁的蚝油鲜陈香，只带有淡淡的蚝油鲜陈香。

第二是发酵期不长，以及当时的操作工艺，导致酿出的酒容易上头，饮后体感不好。其实我个人觉得这种酒只要饮后体感不太差，爱好者能接受。

第三是这种工艺酒需要较长的坛存时间，毕竟这种工艺是用粳高粱酿造，发酵期不长，接酒度数不高，因此这种酒需要长时间存放，长时间存放比较占资金。江淮很多酒企规模不大，资金实力弱，不少酒厂玩不起。

四、炭烤风格

炭烤风格顾名思义是酒体有浓郁的炭烤味，这股味道比酱香酒味道还要浓郁。除此之外，这种风格酒非常强劲，强度不输老派大曲清香酒。白酒经典口感浓郁、强劲来自于炭烤风格。

80年代一些炭烤风格浓香酒，浓郁度力压酱香酒，强度也碾压酱香酒，毕竟酱香酒风味内敛，很少表现出强劲特点。

其实炭烤风格不是勾调出来的，是酿造工艺带来的，在酿造当中运用有稻谷或糯谷，稻谷是带壳的稻米，糯谷是带壳的糯米。米带壳酿造有个问题是谷壳没法完全清蒸，这种工艺酿出来的酒多少带有一点糠壳味。

说到谷酒，按处理工艺分三种路数，不清蒸、直接混蒸的谷酒，清蒸不醒的谷酒和清蒸醒好的谷酒，这三种路数会让酒体带来不同的特点。

直接混蒸的谷酒是一种很落后直接被淘汰的工艺，这种酒虽然炭烤味重，但杂味大、涩苦味大、酒体糙爆、下口辣喉，我品鉴的80年代早期四特酒就有这种特点。

清蒸不醒的谷酒有浓郁的炭烤味，同时酒体强劲，但下口并不辣喉。这种酒入口偏苦，但没有过重的涩感，回口有甜味，酒体强劲，但不爆口。对于这种工艺，现在也没有酒厂酿造。

不过这种工艺是炭烤风格的经典呈现，80年代文君、沱牌、鸭溪窖酒是这种风格的典型代表。

清蒸又醒的谷酒工艺有明显的谷壳味，炭烤味并不明显，这种工艺现在只有一些小曲酒厂在酿，大曲浓香、特香工艺都已不再酿。

在浓香酒中，老五粮液、剑南春、文君、沱牌、鸭溪窖都出现过谷酒工艺。五粮液、剑南春是五粮工艺中有大米和糯米，早期是用稻谷和糯谷为原料酿造。我品鉴的1980年五粮液和1979年的剑南春都有谷酒的炭烤味，但五粮液自83年开始这种味道明显减弱，剑南春83年已经没有这种味道。

80年代文君运用糯谷为原料发酵，到了90年代改用糯谷和糯高粱为原料发酵，文君酒的风格变化反映了酒厂对谷酒工艺的纠结。

谷酒最大问题是酿出的酒口感糙爆、杂醇油高、饮后体感不好。文君酒厂为了解决这个问题，用过滤手段降低杂醇油，虽然达到了不错效果，但那时过滤工艺不够成熟，这样操作降低了风味指标，导致酒体口感淡、收口快，而这也是80年代末文君酒酒风味没有文君头曲浓郁的原因。

90年代初文君酒厂放弃了这种过滤工艺，在工艺上面进行了更多改进。80年代中期文君酒是糯谷清蒸，但没有醒开酿出来的酒，所以酒体强劲，有浓郁的炭烤味。其实80年代末文君酒厂酒在糯谷处理上进行改进，糯谷清蒸完之后还要吹醒排杂。这种处理之后酿出的酒只有辅料的谷壳味，但没有明显的炭烤味，1989年的文君头曲就是这种特点。

90年代初的文君酒又有一点炭烤味，其实是加老酒勾调而来，到了93年，文君酒的炭烤味就已经变得很淡了。

除了文君以外，沱牌、鸭溪也如此，88年沱牌曲酒还有很明显的炭烤味，到了90年这种味道就淡了很多，93年这种味道进一步弱化。鸭溪窖90年是一个分水岭，之前的鸭溪窖有浓郁的炭烤味，之后的鸭溪窖炭烤味淡了很多。

五、麸曲浓香

麸曲浓香多见于北方浓香酒厂，不过在南方也有酒厂在酿，比方说80年代普通安酒，当时的高端安酒是大曲浓香，但大众安酒都是麸曲浓香。

在当前，没有酒厂酿麸曲浓香，其实麸曲浓香是一个追求效率，要淘汰的工艺，老麸曲浓香风味并不高级。其没有细腻的老窖复合香，有一点麸曲的麦麸味，没有小麦曲或大麦、小麦、豌豆曲的复合香味。酒体显糙、口感单薄，这种风格酒没落，其实我不觉得很可惜。

当然如果全国有一家酒厂坚持酿这种酒确实值得尊重，毕竟这是中国白酒发展的一段历史。

在80年代，麸曲浓香在北方很流行，比方说宁城老窖、燕潮酩、金州曲酒、德惠大曲、哈密大曲都做过麸曲浓香酒。

虽然现在浓香是白酒的支柱香型，但这些年浓香工艺越来越趋同，主要是很多酒厂受主流观点、执行标准影响，使得酒厂认为自己的传统工艺是一种落后、要被淘汰的工艺，于是很多酒厂花钱，请四川的技师，按他们的标准调整并改造工艺，最后改出来的结果就是酿出的酒越来越像五粮液，而这也是当前全国浓香酒企越来越多做五粮浓香的原因，因为五粮液火，这一套浓香酿酒技术成熟。

其实当前不是泸州老窖坚持单粮工艺，全国浓香都会五粮化，即便如此，当前泸州老窖单粮工艺都是一个被边缘的小众工艺，在泸州市，很多原来酿单粮浓香的原酒企改酿五粮工艺生产。从某一方面，泸州老窖继续坚持单粮酿造，也是一件不容易的事。

从我个人角度，我希望浓香酒能够百花齐放，能够做出各种流派。但现在行业生产趋同，相关技术配套集中于五粮浓香，其他工艺缺乏相关技术支持。兴趣消费小众，多数消费者不会品酒、不懂白酒品质，独特风格的酒做出来没有市场。

在这样一个大环境里，浓香能够恢复百花齐放其实是非常困难的。对于很多独特风格的浓香酒，我们只能在老酒中回味，说到这里，关于这一期的内容，作为酒友的您怎么看？欢迎在留言区留言，我们一同讨论。