上海
泥鳅，亦称“鳛”，又叫“鳅鱼”。稻田水渠河沟泥塘，只要有泥水就可见到游来游去的泥鳅。吾乡的孩子，没有谁不认识泥鳅的。儿时，到田间捉泥鳅，便是件十分有趣的事。
每每暴雨过后，泥鳅便会从泥土里钻出来，这是个捕捉它们的好时机。带上工具，邀上伙伴，说笑着往田间去了。
泥鳅反应灵敏，稍有一点风吹草动，就往泥巴里一钻，逃得无影无踪。但架不住孩子们的好眼神，小伙伴常于倏忽之间，便发现了一条。
捉过泥鳅的人都知道，它们素以滑溜著称。要想顺利地将其生擒活拿，还是需要些技巧的。捕捉时，须用中指、食指与无名指配合，牢牢抵住泥鳅身段，捂紧后，赶紧将其移到脸盆上空，手一松，“啪嗒”一声，一条泥鳅便落入了盆里。一个下午，捉个几斤绝对不成问题。
说起来，泥鳅也是鱼，与黄鳝、鳗鲡同属无鳞鱼，自古还有“泥鳅赛人参”的说法。但在早年间，它们的地位并不高，家中一般不以之待客。然而，泥鳅体胖肉多，且有很好的滋补养生作用，仍是物资匮乏年代，大家喜爱的食物。其唯一的缺点就是腥味重，当然也有人为图不失营养而不惧腥味，将之或蒸或炖，但乡间最常见的做法还是红烧。
将杀好的泥鳅放入沸水里烫一烫，抹去表层粘膜。再将铁锅烧热，倒油，下泥鳅，待鱼身两面煎黄，加黄酒、姜蒜、酱油、白糖以及适量的水，盖严锅盖，只管焖去。待满灶间都是泥鳅扑鼻的鲜香，汤汁浓稠恰好时，起锅装盆，往上撒一把青葱便可上桌。
这道红烧泥鳅，艳丽的红与翠郁的青，两色穿绕，赏心悦目。启箸搛上一条，那泥鳅夹在筷子间，颤颤巍巍的，欲断而不断。待得送入口中，焖得酥滑至极的肉，根本无需咀嚼，只用力一吸，肉便脱骨而出，最后仅剩下一根鱼骨。而此刻，泥鳅特有的那种鲜到骨子里的隽永悠绵的风味，让人恨不能把舌头都吞了。
如今，农田自然繁殖的泥鳅已经越来越少，市场售卖的多半都是养殖货。但这种人工喂养的泥鳅，或许是少了一份淳朴清新、醇厚芬芳、纯粹柔润的大自然“调料”，又或许是如今可选择的菜品太丰富，我总觉得不如以前的好吃。
撰稿： 王蕙利
编辑： 刘静娴、卿仁艳
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