重庆
样品刚端上来，老张拿筷子搅了两圈，没吭声。
第三家店的底料了。
上个月换了两次供应商，后厨怨气大得很。切配的阿姨直接说，老板，你这底料换得比我换菜刀还勤快，我们炒菜都搞不清楚今天到底是个什么味型。
老张自己也清楚。第一家底料太燥，第二家倒是香，但第三批货跟第一批明显不一样。顾客吃出来了，老顾客在点评上写“味道变了”，他看得心里堵。
“这个批次稳不稳？”他问送样来的业务员。
“我们厂在江津那边，日产80吨，批次这块有体系在管。”
老张没接话，继续搅那一锅汤。
他不是不信。他是吃过太多亏了。
做火锅店六年，他见过太多厂家的说法——这个厂说我们用的是最好的牛油，那个厂说我们辣椒是石柱的——但到了后厨，一锅煮开，香不香是另一回事，稳不稳又是另一回事。
稳定这件事，在重庆做底料的都知道重要，但不是每家都做得住。
一批花椒一个味，一车牛油一个色，炒出来可能大差不差，但上桌就是差那一点点。老顾客可能说不出来哪里不对，但就是少来了一次。
“你们那个试样，是发大货之前会再做确认吗？”老张抬头问。
对方又补了一句：“我们OEM的客户，很多连锁品牌，出货前会有留样对比。”
老张点了点头。他继续盯着那锅汤，看着油面和汤面之间的分层。过去他选底料，更看重第一口的冲击——够不够香，够不够辣。但现在他更在意的是，第二锅、第三锅，一直到晚上翻台，锅底能不能撑得住。
就像他自己店里，炒料师傅换了两轮，味道还是那个味道，顾客才认。
“行吧，先发一批试试。”老张说。
他没说太多。他也知道，试锅和真正上厅面，是两回事。真正上了桌，一天翻五次台，后厨忙得脚不沾地的时候，底料还能不能稳得住，那才是真本事。
不过至少这次，他没那么急了。
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