四川
五通桥深井汲卤制盐技艺
乐军晏
五通桥盐业历史源远流长，至今已有两千二百余年。《水经注》《华阳国志·蜀志》《嘉定府志》《四川盐政史》等典籍均有记述。深井汲卤制盐制作技艺于2012年5月列入五通桥区非物质文化遗产保护名录。
北宋庆历、皇祐年间（1041—1054），川南一带出现新型盐井——卓筒井。至熙宁年间（1068—1077），嘉州一带此类卓筒井已颇为多见。卓筒井采用机械钻凿法，即冲击式顿钻凿井法：将钻头圆刃固定于碓头，足踏碓梢，带动凿头顿击井底，破碎岩石。清代至民国初，盐井钻凿技术发展趋于完善，凿井工序繁复，钻头与钻具进一步改进，测井、补腔、打捞、淘井等一整套钻修井技术十分成熟，被誉为“世界第五大发明”。
乐山场盐水笕竿及井灶房外景（图片来源：五通桥区文广体育旅游局）
提取盐卤，早期采用卓筒井方式。卤水借助卤筒之下压力和卤水之上张力，从筒脚阀门进入卤筒内，以牛力挽车，将卤筒推出井口。卤筒出井后，汲卤工人用铁钩打开筒底阀门，卤水便汩汩溢出。后来，一些大井为增加产量，加高天车，加长卤筒，提高汲卤轮次。这种提捞采卤法，一直沿用到新中国成立之后。
盐卤提升设备—牛力挽车（图片来源：五通桥区文广体育旅游局）
提取的卤水通过输卤笕竿输送至灶房。笕竿选用梢长粗壮、皮厚结实、耐腐蚀的楠竹，打通竹节，首尾相接，依卤水流向连成线路，直通灶房。楠竹首尾衔接处，周围缠以麻绳麻筋，加竹楔紧固，利用压差与连通器原理，使卤水在竹管中自然流动。
精制盐大袋包装车间（图片来源：五通桥区文广体育旅游局）
中华人民共和国成立前及公私合营前，传统的巴盐、花盐均为手工业作坊式生产，制盐工艺较为落后。卤水入锅后，始开火熬煮，沸腾后再徐徐加入卤水，控制“一线水”的卤量，昼夜不停地注入锅内，保持锅满而不溢，维持卤水的饱和浓度，使其不致漏锅，此工序称为“撵水”。煮干成盐后，扒出浮面渣盐和胆水，即生成锅巴盐。两天一火的称为巴盐，三天两夜的称为三天一火巴盐。以小圆锅生产巴盐，两天一火者每饼重约三百公斤，三天一火者每饼重约三百五十公斤。
盐业工人正在熬煮食盐（图片来源：五通桥区文广体育旅游局）
据1947年统计，五通桥共有卤井5805眼、灶935户，年均产盐达五万吨，最高年份达六万吨，直接、间接依赖盐业为生者达六万余人。民间流传“金犍为、银富顺”之说，其中“金犍为”即指五通桥。《四川盐政史》记载，仅1914年至1949年的三十五余年间，五通桥共产盐一百六十八万吨。1986年，五通桥年盐产量突破四十万吨大关，跃居全国第一。进入二十一世纪后，年盐产能达二百万吨。历代盐商、盐工在五通桥这座方圆仅四百多平方公里的千年盐城里，以自己的勤劳与智慧，以首创与奉献精神，先后开凿了一万余口盐井。“脚路圆刃两百斤，凿断千山万山脉。”千百年来，五通桥累计生产食盐数千万吨。遗憾的是，深井汲卤制盐制作技艺已经消失，其传承人大都已逝去。
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来源：四川省地方志工作办公室
文/图: 乐军晏
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