被网友吐槽“太油”，贵州铁板烧却越开越多

来源：市场资讯

（来源：餐企老板内参）

作者 | 餐饮老板内参 内参君

人均40-80元

又一个贵州品类火了

餐饮行业卷到今天，在老品类不断厮杀的同时，新的模型依然在不断冒出来。

今年，又一个贵州地方美食——贵阳铁板烧，火了。

提起铁板烧，很多人想到的是日式铁板烧：厨师戴着高帽，在铁板前表演翻炒，牛排、鹅肝、大虾依次上桌，仪式感十足。

但贵阳铁板烧，主打的是一个接地气。

它以平底铁锅作为容器，将提前用贵州酱料腌制好的牛杂、五花肉、鲜虾、排骨、肥肠等食材，铺在铁板上现煎现烤。随着高温滋滋作响，葱姜蒜末和油脂不断碰撞出香味，再配上各种蔬菜，妥妥的下饭菜。

不少网友有些分不清，前阵子爆火的贵州烙锅和如今走红的贵阳铁板烧有什么区别。

贵州烙锅可以生烙，所有食材都是生的，直接放上锅面慢慢烙熟，也可以熟烙，先经过炒制和调味，再放到锅中持续加热。而贵阳铁板烧，更强调的是提前腌制食材，再平铺在铁板上煎炒。

一批主打贵阳铁板烧的品牌，正在快速冒头。

其中，成立仅两年的王得福贵阳铁板烧，人均消费约60元，喊出了“现炒现拌，好吃下饭”的口号。该品牌的全国门店数量大约100家，其中直营店超过30家，门店覆盖重庆、云南、北京等多个省市，在北京布局的5家门店，全部落地核心商圈。

同样成立于两年前的北九七老贵阳铁板烧，也在快速成长。目前品牌门店数量已经突破20家，并选择深耕下沉市场路线。从装修风格到产品组合，北九七同样延续着浓浓的市井气息，人均消费控制在40元左右，主打性价比。

而在华东市场，野三丝贵阳铁板烧则走出了另一条路线。品牌目前已开出8家门店，覆盖杭州、长沙、芜湖、贵阳等多个城市。相比前两者，野三丝明显更强调空间体验。店内大量使用非遗蓝染元素进行点缀，搭配原木家具和石墙设计，让整体风格更显时尚和年轻化，人均消费84元。

除了上述品牌之外，武汉的余四喜、西安的林婆婆等区域品牌，也在持续加快开店速度，推动贵阳铁板烧向全国市场扩张。与此同时，三三老贵阳铁板烧、谢闯闯贵州铁板烧等新玩家，也开始陆续进入赛道。

有品牌一年开出80家门店

贵阳铁板烧凭什么走红？

在餐饮行业，几乎没有无缘无故的爆红。贵阳铁板烧能够迅速出圈，并不是偶然。

一、踩中板前风潮，还主打“现炒现做”

贵阳铁板烧，本质上也是一种板前模式。门店采用“一桌一炉”的方式。消费者点完菜、选好口味后，服务员会直接来到桌边，当着顾客的面完成炒制，有“新鲜看得见”的直观体验。

在预制菜争议不断、消费者越来越追求“锅气”的背景下，这种“现腌现炒”的模式，恰好接住了市场的情绪需求。

为了强化到店体验，一些品牌还在细节上不断做文章。比如王得福贵阳铁板烧，专门设计了手撕菜单。顾客点单时，需要将对应菜品撕下，整个用餐过程更有仪式感。

二、人均40元-80元，撕掉铁板烧贵价标签

在很多消费者的印象里，提起铁板烧总会联想到高客单价的日式铁板烧。

而贵阳铁板烧，没有昂贵的食材，也没有复杂的服务流程，主打的就是好吃、下饭和性价比。在产品结构上，贵阳铁板烧大多采用按盘、按份计价的方式，消费者可以自由搭配，丰俭由人。多数门店可供选择的食材达到50种以上。

荤菜部分，既有极具贵州特色的荤三丝、猪小肠、猪板筋等地方风味食材，也覆盖了五花肉、黄喉、牛肉、海白虾、小郡肝等大众接受度较高的经典产品。素菜则充满贵州山野气息。折耳根、蕨粑、苕皮、干花菜等地方特色食材频频出现在菜单上，形成鲜明的地域辨识度。

三、轻资产模型，可以快速复制

除了消费者买单，低门槛模型同样推动了贵阳铁板烧的快速扩张。贵阳铁板烧因为投入成本少，很容易吸引到老板入局。

以王得福贵阳铁板烧为例，单店建店成本控制在20万元左右，相比动辄数百万元投入的正餐项目，门槛明显更低。

与此同时，贵阳铁板烧对于门店面积和选址要求也相对灵活。既能进入购物中心，也能扎根社区街边；既可以开在下沉市场，也能进入一线城市商圈。

能逃出贵州菜

“有热度没壁垒”的魔咒吗？

不过，热度之下，一个问题也随之浮现。

贵阳铁板烧，会不会成为下一个“有热度、没壁垒”的贵州餐饮？

过去几年，贵州菜其实经历了一轮集体出圈。最早是酸汤火锅率先破圈；随后，以融合菜为代表的贵州Bistro开始受到年轻消费者追捧；再后来，贵州烙锅凭借浓烈的烟火气迅速扩散。

几乎每一个贵州餐饮风口，都会经历同样的轨迹。先是社交媒体种草、消费者排队打卡；随后，大量品牌跟进、加盟商涌入；最后，产品快速同质化，价格战接踵而至，热度逐渐回归平淡。

热度有了，但壁垒并不高。这也是贵阳铁板烧未来必须面对的问题。

地域菜走向全国的局限性。

贵州铁板烧最大的特点在于味型浓烈，有着非常鲜明的地域特色。在社交平台上，不少网友在尝鲜之后给出了类似评价：“确实香，但有点太油了。”“下饭是下饭，但口感也太油腻了。”

贵阳铁板烧能够迅速吸引消费者，但未必能够培养出高频消费习惯。如何在标准化、全国化和地域特色之间找到平衡，始终是贵州菜扩张过程中绕不开的难题。

更大的挑战，则来自同质化。

事实上，现在的贵阳铁板烧赛道，已经开始出现趋同现象。当产品没有明显差异，消费者感知不到区别，竞争最终只能回到价格。而价格战，恰恰是过去几年餐饮行业最熟悉、也是最残酷的剧本。

对于贵阳铁板烧而言，真正的竞争或许才刚刚开始。

毕竟，一个品类能不能火半年，靠的是流量；能不能活十年，拼的则是供应链、标准化能力、产品迭代能力，以及持续创造消费场景的能力。