企动多面 ｜ 同日升小食铺迭代老字号表达，二八酱烤肠、黑芝麻酱奶茶伸长粮行年轻化触角

“北京老字号粮行，居然卖奶茶了。”

行云流水一般的“三不沾”打酱在短视频平台偶然破圈后，同日升粮行便从老一辈记忆走进了外地游客的打卡清单，并扎下单店日均接待1500名顾客的用户基础。而二八酱与黑芝麻酱，不仅将同日升粮行与老一辈连接，也成为新品牌小食铺与年轻人的纽带——二八酱烤肠、黑芝麻奶茶、这些继承主品牌核心原料的小食，成为了新体验触角。

“品牌要保持基业长青，除了守住既往的客群外，还必须开发更多适合年轻人、Z世代消费者的产品。”计划再通过小食铺实现新一轮圈层渗透，同日升公司相关负责人表示，如何保持老字号的独特质感和文化认同感、如何让京味小吃实现更广范围的接受度和破圈，仍是公司接下来持续深入研究的课题。

图片来源：企业提供

主品牌核心原料借壳新形态，小食铺融合创新京味底蕴与潮流口感

路过北京北新桥雍和宫大街，一家红门灰砖店铺内“打麻酱”与“称杂粮”的销售模式，时常唤起副食店的厚重时光。五谷杂粮调味料密集码在货架，一旁是提着瓶瓶罐罐穿梭的客流。长柄杓一舀一提，二八酱加上黑芝麻酱，一套网红打卡组合，被纳在不少人的拔草计划中。涮肉、拌面、抹面包、又或是在家复刻黑芝麻酱拿铁，装着满溢酱料离开的人流，总在交流着从大众到小众的消化方式。

相较空口即食，二八酱的承接载体是用户做出购买决策时不得不思考的方向，但这一特殊属性也难免令部分前来跟风的顾客望而却步：如何存放？如何搭配？场景是否刚需？跑在怀旧情结之前的，还有便捷性、即食化、时尚流等一系列预设关卡。

怎样冲出过往回忆继而钉在年轻人记忆中，也是老字号面临的共同命题。“从经营产品转向经营用户情绪”，自然成为迭代化窗口。对此，《2026 年老字号创新发展趋势报告》指出，老字号要为用户不断挖掘社交货币、身份认同和情绪出口。包括连接独处治愈、朋友欢聚、节日仪式等现代生活场景；通过产品设计、包装、门店空间等触点，具象化传递情绪体验，创造可感知价值；以及打造高颜值、好故事、易打卡的传播点，鼓励用户拍照分享，成为社交身份展示。

同日升也在摆脱传统业态局限过程中，逐渐打开了商机——由此让近日出现在社交平台的打卡笔记风向切换，一众“年轻”小食追赶二八酱番位，成为新的又一主角。

打卡出处定位在北新桥店旁新增的小食铺。与主店截然不同，出现在该档口菜单上的品类是全新的二八酱烤肠、黑芝麻奶茶、以及黑芝麻牛角包冰淇淋等。

但系列新品仍扎根在同日升酱料根基上。据同日升公司相关负责人介绍，小食铺产品涵盖传统京味小吃（炸糕）、创新特色小吃（二八酱烤肠）、新式饮品（黑芝麻奶茶）、以及创意烘焙（黑芝麻牛角包冰淇淋），但核心逻辑依旧以同日升自有核心原料——二八酱和黑芝麻酱为主，进行京味底蕴与潮流口感的融合创新。

图片来源：摄于同日升小食铺

其中，烤肠产品融入有同日升经典二八麻酱；黑芝麻酱奶茶采用同日升自产黑芝麻酱与安佳品牌的奶油制成，奶盖之上淋黑芝麻酱并配以元宝形黑芝麻奶冻，下层为黑芝麻酱与茶的融合体，清爽不腻；黑芝麻牛角包冰淇淋则是用现烤热制牛角包，搭配同日升黑芝麻酱和香草冰淇淋，塑造“热+冷+酱”三重口感层次。

“品牌要保持基业长青，除了守住既往的客群外，还必须开发更多适合年轻人、Z世代消费者的产品。”同日升公司相关负责人强调，此次跨界切入小食赛道，是品牌年轻化创新的重要尝试，也是中长期战略升级的布局。同日升希望依托老字号自身优势做创新、贴合大众需求做升级，既守住地域烟火底色，又摆脱传统业态局限，保留核心底蕴同时贴近年轻消费群体。

这一策略也同步植入同日升小食铺产品定价。上述负责人还称，炸糕以1.5元的价格作为高性价比引流产品；黑芝麻奶茶、黑芝麻文创京狮等创新饮品则以18元左右的行业中等价位切入现制茶饮赛道，尽量符合年轻消费群体对“老字号新表达”的溢价接受度。

综合小食铺开业至今的整体营收表现、客流转化情况，上述负责人总结称，基本符合内部预期。目前，小食铺日均客流大约700单，客单价22至25元左右，复购率大概15%。其也表示，新副牌门店的复购率往往需要常年的堆积基数才会越来越大，尤其是对于开业仅五个月的小食铺，一家门店的数据可取性尚且有限。针对长远规划，作为同日升的副品牌，公司希望同日升小食铺对主品牌的营收贡献不低于20%，年度可比增长率不低于6%。

品牌联动交叉导流，小食铺或将按步拓展北京全域

回顾小食铺的单点模型打造，离不开同日升粮行的赋能。据悉，同日升小食铺在正式落地前，曾历经为期近一年的商业市场调研和反复打磨，从而保证所切入业态及产品类别都具有市场方向明确、可持续发力的特征。与此同时，公司还努力在产品线的挖掘和创新中把握适度性，避免给消费者带来“选择困难症”。因此，小食铺产品研发、包装设计中均投入有大量的人力、物力和财力。但之所以小食铺品牌前期准备时间并没有太久，关键在于依托同日升粮行的自有优势能更容易形成共识。

曾在2024年被认定为“北京老字号”的同日升品牌，为小食铺提供了一定跨界基础。同日升公司相关负责人谈到，小食铺核心食材原材料绝大部分均直接取自同日升粮行，并在场景开辟上借用现有粮行场地资源，无需承担独立选址、独立装修的完整开店成本，属于资产较轻的边缘创新形态。更重要的还有本地用户基础与流量加持：同日升粮行北新桥店营业面积130平方米，平均一天可接待1500名顾客，高峰时超过3000人。相当一部分顾客对于芝麻酱、香油类产品有较强需求，邻店模式可实现粮行客户的自然溢出，构成客流转化优势。

客流传导也并非单向流动。上述负责人还称，传统粮油消费以家庭刚需为主，小食铺以即时休闲消费为定位。二者消费场景的差异正好形成互补——粮行客群（中老年为主）可通过小食铺接触年轻化产品体验，而小食铺吸引的年轻人可被反向引导至粮行了解传统酱料和杂粮产品。定位策略上，小食铺可视为粮行品牌的“体验触角”，将粮油消费的刚需场景延伸至休闲小吃、潮流饮食、北京礼物消费场景，在不影响主业务运营的前提下扩展品牌触点。

图片来源：摄于同日升粮行（北新桥店）

但在交叉融合中，两品牌也保持有一定独立性。据悉，考虑到粮店和小食铺的消费核心客群存在差异，目前小食铺的主要人员构成为单独组建的市场化运营、研发、服务团队。对比经营投效，小食铺的毛利率相较粮油门店略高；但在成本结构方面，剔除租金成本，传统粮油门店以商品采购、人工、设备为主，而小食铺以人工成本、制作成本、原材料保质保鲜成本为主，因为现场制作没有预制，所以人工成本较高；并且设备的能源使用成本与原材料的保存要求条件也在高位。

“今年是正式运营小食铺模式的第一年，还有很多需要总结的经验，因此可标准化复制的供应链模型、产品模型、运营模型目前尚在探索中。”针对现制现售与规模化出品之间的平衡，同日升相关负责人称，炸糕和未来推出的单品等现制产品将强化出品质量控制，力争将烟火气做足。不仅如此，小食铺还会陆续推出更多北京特色小吃和北京礼物。

至于后续小食铺模式规模化落地的考量，上述负责人补充称，“粮行+小食铺”邻店模式依赖现有粮行位置，相同流量沉淀无法在短时间内复制，独立开店需重新评估选址逻辑和流量获取机制，但未来“小食铺”也计划在立足北京东城的前提下，有步骤辐射北京全域。“跨区域扩张过程中，如何保持老字号的独特质感和文化认同感、如何让京味小吃实现更广范围的接受度和破圈，仍然是我们接下来要深入研究的课题。”

文/王璨

编辑/徐楠、林辰

(编辑：王璨)