北京
本文转自：人民网-贵州频道
“我们制作的‘盗汗鸡’，整个过程一滴水不加，从入锅到出锅，需要5个小时。只要鸡好，拿盗汗锅蒸，几乎不会失手。”6月16日，贵州饭店厨师长鲍忠接受采访时说。
贵州十大名菜之一盗汗鸡。
2017年，贵州盗汗鸡被评为贵州十大名菜。而它的故事，要从清末一位中医世家说起。
清光绪十四年，公元1888年，中医世家出身的张天银先生将“药食同源”的理念融入烹饪。他选用本地土鸡，配以温补药材，采用独特的隔水蒸制法，创造了一道既能治病又能滋补的菜肴。因整个蒸制过程一滴水都不加，全靠蒸汽凝结成汤汁，犹如“盗”来之汗，故得名“盗汗鸡”。
100多年后，这道药膳演变为贵州家喻户晓的养生美味。而它的秘诀，藏在一口用贵州特有泥土烧制的盗汗锅里。
盗汗锅由底座、蒸钵和顶盖三部分组成。与云南气锅相似的是，锅里不加水，全凭蒸汽进入锅内加热食物。不同的是，盗汗锅多了一道“冷凝蒸馏”的工序——蒸钵是双层的，食物放在内层，侧壁有小孔。蒸制时，蒸汽先进入双层之间的夹层，再通过小孔钻进内层。
蒸汽继续上升，遇到顶盖上相对较冷的空气，便会凝结成蒸馏水，一滴滴落在食物上，慢慢聚集成一锅原汁原味的汤汁。
盗汗锅由底座、蒸钵和顶盖组成。
今年是鲍忠入职贵州饭店的第36年。36年间，他跟随团队走遍全国各地参加美食节，主动向外推广黔菜。从最初外界对贵州菜充满陌生与好奇，到如今酸汤鱼、盗汗鸡、辣子鸡等菜品美名远扬，背后是一代代餐饮人的坚守。
制作盗汗鸡，需要耐心。从入锅到出锅，整整5个小时。贵州饭店选用的是贞丰县的矮脚鸡。这种鸡生长周期长，吃玉米长大，肉质紧实有嚼劲，皮下脂肪丰厚。
“脂肪丰厚的鸡，经过长时间蒸制，口感不柴，非常软糯，吃起来很香。”鲍忠说。
5个小时的蒸馏过程中，水蒸气凝结成的水滴不断滴入罐中，汤汁越积越高，鲜味也越来越浓。而鸡皮下的脂肪在高温下慢慢析出，浮在表面。
“油飘在汤面，从某种意义上说形成了一个封闭层，既保温又保鲜，锁住了鸡汤的鲜味。”他解释。
去年，贵州饭店在“合家欢”年夜饭套餐中加入了盗汗鸡，反响很不错。有顾客喝了一口鸡汤，脱口而出：“真新鲜！”
服务员这样形容那个瞬间——开盖的瞬间，热气扑面，汤色金黄，鸡肉用筷子一拨便骨肉分离。
作为中医世家传人的手艺，药膳基因始终流淌在盗汗鸡的骨子里。贵州饭店加入了贵州本地的天麻和沙参。
贵州饭店厨师长鲍忠在摆盘。
“天麻具有补脑益智、镇静安眠的功效；沙参炖鸡汤，润肺养颜又滋补。”鲍忠说。
在产品规格与定价上，贵州饭店兼顾品质与亲民。原料统一选用5斤左右的矮脚鸡，对外售卖主要以半只为主，净重约2斤半，售价108元。
一道好菜，蘸水也有讲究。盗汗鸡的蘸水选用花溪辣椒和遵义辣椒——遵义辣椒负责辣，花溪辣椒负责香，两者互补，蘸水又香又辣。
在鲍忠看来，盗汗鸡不仅仅是一道菜，贵州饭店也在思考更多延伸。以盗汗鸡为底，加入甲鱼，就是盗汗甲鱼；换成乳鸽，就是盗汗乳鸽。而这种思路同样延伸至更广泛的菜系融合中。沿海的虾，广东人喜欢白灼蘸汁吃本味，贵州人则用辣椒、蒜香来炒。“客人告诉我今天想吃海鲜，又要吃贵州风味，我们就能做出既是贵州特色、又是海鲜特色的宴席。”鲍忠说。
一道美食的延续，离不开厨艺的代代相传。
在技艺传承上，贵州饭店始终沿用“传帮带、一对一”的学徒模式。针对技校毕业的实习生，后厨会根据每个人的兴趣爱好、学习能力分配岗位，由资深师傅一对一带教，既要传授切菜、炒菜、调味等实操基本功，也规范服务礼仪与职业素养。
“老一辈的匠心精神是根基，唯有代代相授、精益求精，黔菜文化才能在传承中焕发新生。”，鲍忠说。这也是他理解的黔菜传承与创新——不固步自封，才能在根基上生长出新的枝叶。（文/图 贵旅集团）
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