不改灵魂只加助攻：寻宝记如何让“绍兴臭”菜品变成招牌菜

不知从何时起，来绍兴探店的美食博主们多了一个专属打卡环节。镜头里，当霉苋菜梗被夹起，众人的表情管理纷纷“下线”：有人蹙眉，有人掩嘴。直播间弹幕也满是调侃与打趣，可短短片刻后，不少人又纷纷改口：“吃着居然还挺鲜！”

一口错愕，一口惊艳，这便是绍兴特色臭风味的独有魅力。

那么，问题来了：那些让博主们接连“翻车”又忍不住“真香”的菜品，到底经历了怎样的打磨才能如此有魅力？寻宝记绍兴菜出品总监钱建祥，介绍了“绍兴臭风味”菜品背后的研发故事。

“绍兴臭”菜品，不靠香料只靠盐和时间

“首先，我们绍兴的这个‘臭’，不靠香料，就是靠盐腌制、自然发酵。”一上来，钱建祥就澄清了这样一个事实。

寻宝记使用的霉苋菜梗，遵循最传统的制作方法：新鲜菜梗洗净入坛，只加盐，然后自然发酵。“随着时间累积慢慢发酵，沉淀独特风味。”钱建祥强调。那股让博主们表情管理失控的“臭”，其实是时间与微生物共同作用的结果。

更关键的是，这种“臭”是会进化的。“越陈越香，越蒸越入味。闻着有微微的臭味，吃到嘴里却很鲜。”“闻臭吃香”的反差，造就了“绍兴臭”独特的魅力。

但霉苋菜梗是小众风味，只有少数人喜欢，怎么让这道菜更容易被大众接受？寻宝记的后厨团队做了一个大胆决定：不改味道，改搭档。

霉苋菜梗虾滑就是这样一道“让小众味变大众爱”的菜品。寻宝记多次尝试，去除霉菜梗中的瓤，把虾滑酿入其中。“我们把霉苋菜梗里面的瓤挖出来，再填入虾滑，共同蒸制。”钱建祥介绍，霉苋菜梗去瓤后，不再有过重的发酵味，但霉鲜口味基底还在。“虾滑的鲜甜给了味蕾一个柔软的过渡。不管从视觉还是营养角度，都更好了。”这道菜自带打卡属性。

另一道代表菜品是臭豆腐烧鳜鱼。“臭豆腐和鳜鱼，都是氨基酸很丰富的食材，两种鲜味碰撞在一起，有叠加效应。”钱建祥说，这类菜品创新的逻辑很简单：用本地特色食材去融合另一种经典食材，做出独属于寻宝记的表达。

“绍兴臭”菜品的创新，调了N次才从“怪味”调到“对味”

但把“怪味”调成“对味”，从来不是一蹴而就的事。

聊到研发过程中的挑战，钱建祥说：“刚开始调试的时候，肯定会出现很怪的味道。”以霉苋菜梗为例，调试时常遇到“臭味盖过了所有食材”的“翻车”现场。怎么办？没有捷径，只能一遍遍地调整配方比例、发酵时长、烹饪火候。“调了N次以后，才找到那个平衡点。”

“平衡点”是什么？钱建祥的答案是“迎合大众”——不是把“臭”改没了，而是让它停留在“闻着有点怪，吃着却很香”的临界点上。这就像走钢丝：太淡，失去了绍兴“臭”的灵魂；太冲，又把食客劝退了。寻宝记团队找到的点，是让越来越多博主完成从“翻车”到“真香”的转变。

如果说霉菜梗虾滑是在食材搭配上做文章，那臭豆腐米粉的诞生，就是寻宝记把绍兴“臭”推向更年轻场景的一次大胆实验。

“现在螺蛳粉很流行，我们就想，能不能做一款以臭豆腐锅底为主料的粉？”钱建祥说。寻宝记从味型表达入手，重新思考绍兴“臭”的破圈路径。借鉴网红主食的汤底逻辑，大胆突破常规，不再把臭豆腐作为主料成菜，而是将其打碎作为风味核心熬制汤底，打造全新绍兴风味主食——臭豆腐米粉。

臭豆腐米粉的做法很讲究：先将臭豆腐磨碎，与高汤一起小火慢煮，臭豆腐的独特气味被充分释放并融入汤中，刺激感大幅弱化，转而变成温润醇厚的臭香鲜味，堪称首创。

“既有臭豆腐纯正的香味，又有高汤天然的鲜味。”汤底之外，还有绍兴辣酱调出的红艳色泽，加上炸蛋、油条等其他“配料”——一碗粉里，有“臭”的魂，也有年轻人喜欢的丰富口感。“更年轻化地呈现，让更多年轻人爱上绍兴菜，也让绍兴文化能够走出去，传播得更广。”钱建祥说。

守正创新，让“绍兴臭”菜品永远年轻

在寻宝记，守正和创新不是对立的，而是同一条路的前后脚。守正，是坚持自然发酵、不靠添加，守住绍兴“臭”风味的根——这项技艺已被纳入绍兴菜的非遗传承体系；创新，是不断尝试新的食材组合、新的呈现方式，让老味道找到新表达。

寻宝记创始人张亮认为，菜系本身都是“变”出来的，今天谈论“正宗”，决不能将其等同于“一成不变的古法复制”，那样的“正宗”，只会让地方菜失去生命力，最终被时代淘汰。

寻宝记的菜品创新的核心是让年轻人喜欢，不固守形式、复刻古法，而是通过创新适配时代需求，让地方菜和传统味道在当代“活下来、传下去”。

在寻宝记，“正宗”是活着的、流动的、能被代代相传的。它不执着于过去的形式，而是以守正为根、以创新为翼，在适配时代中延续生命力，实现真正的传承。

从霉菜梗虾滑，到臭豆腐烧鳜鱼，再到瞄准年轻人市场的臭豆腐米粉，绍兴传统风味正在以更年轻的方式进入消费者视野。钱建祥透露，接下来团队还会继续探索，“用霉菜梗、臭豆腐、霉千张的食材去做新的菜品”，也会把发酵的智慧延伸到辣、醉、酱等更多绍兴传统风味中。

下次当美食博主们在镜头前对着霉苋菜梗“痛苦面具”时，我们或许可以会心一笑。因为他们即将经历的，正是绍兴“臭”风味的味觉剧本：先被“臭”击中，再被“鲜”征服。而这，就是绍兴人用一千年写成的味觉密码。