湖北
在山西的菜馆里，过油肉几乎是人人都点的一道菜。它的历史可以追溯到明朝时期，那时的山西商人走南闯北，需要一种既方便保存又营养丰富的菜肴。经过不断改良，这道菜从官府宴席逐渐走进了寻常百姓家。到了清代，过油肉的做法已经相当成熟，成了晋菜里很有代表性的那道“压轴菜”。直到今天，在很多太原人的记忆中，逢年过节或者招待远客，餐桌上总少不了这一盘金黄亮泽的过油肉。
过油肉的名字已经说清了它的做法。猪肉要选猪里脊或者元宝肉，切成薄厚均匀的肉片。放进碗里加一点盐和蛋清抓匀，再倒入用清水调好的淀粉糊，顺着一个方向搅拌，直到每片肉都裹上一层薄薄的粉浆。做这一步是为了让肉片在过油时能保持嫩滑。锅里的油烧到温热，一片片把肉滑进去，用筷子轻轻拨散，看肉片变色卷起就赶紧捞出来。这个过程叫“过油”，不是炸，而是用温油让肉片在短时间内变熟，锁住里面的水分。
另起一口锅，放底油烧热，先把蒜薹段和黑木耳下锅翻炒。蒜薹散发出香味，木耳也跟着噼啪作响。接着把过好油的肉片倒进去，淋入酱油和料酒翻炒均匀。这时候最不能少的一味料就是醋。沿着锅边烹入一小勺山西老陈醋，醋遇到热锅瞬间激发出香味，酸味在高温下挥发掉大半，留下的只有醇厚的醋香。这股醋香刚好中和了肉片的油脂，吃起来只觉得香，不会腻。出锅前淋一点明油，整道菜立刻就有了光泽。
地道过油肉的配菜通常少不了蒜薹和木耳，有的地方也会用蒜苗或者黄瓜片代替。肉片嫩滑，配菜脆爽，再加上那股若有若无的醋香，非常下饭。和过油肉最搭配的主食是米饭，肉片连汤汁一起浇在饭上，能让人多吃一碗。山西人家里做的过油肉，比饭店里少了一些油，多了一份家常的味道。这道菜看起来简单，却能看出厨师对火候的把握，肉片要嫩而不生，配菜要熟而不软，醋香要闻得到却吃不出酸。一碗过油肉端上桌，热气腾腾，金黄油亮，就是让人安心的好味道。
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