八十二载匠心如炬 一尾赤鲤见中原 豫菜泰斗陈进长寿诞以赛传艺

6月14日，郑州华霆盛宴礼宴中心的厨房里，炉火升腾，鳞光闪亮的黄河大鲤鱼随即登场。当日恰逢豫菜泰斗、中原烹饪技艺（豫菜）国家级代表性传承人陈进长82岁寿诞。不同于传统寿宴的热闹排场，一场以技艺传承为核心的陈派豫菜首届黄河大鲤鱼·厨艺传承交流赛温情启幕。来自省内各地的36名陈派传承代表早早集结，同台竞技，以一道道风味各异的黄河鲤鱼，向陈进长大师献上最具分量的贺礼。

薪火试炼，30条鲤鱼同烧，铁律见证传承

清晨7时，厨艺传承交流赛正式拉开序幕。36名参赛代表依次进入华庭盛宴厨房，后厨全程大屏直播，切配、改刀、拍粉、热油、下锅……每一道工序都清晰可见，参赛厨师各司其职，动作娴熟，在方寸灶台之上比拼功底，交流技艺。

此次赛事严格遵循陈派豫菜制作标准，对黄河鲤鱼选材、改刀、火候、时长均定下严苛规范：

参赛鲤鱼必须重约2.5至3斤，打制瓦楞花刀，直切斜面，每面刀口7至9个，深浅、间距必须均匀统一，分毫之差便不算正宗陈派技法。

精于选料、巧用火候、汤味醇厚、调味适中，尤其是烹饪环节坚持30分钟慢火细烧，在追求出餐效率的当下，这份慢工出细活的坚守，是陈派豫菜对火候、风味的极致追求。

此次参赛的选手中，既有追随陈进长大师二十余年的资深弟子，也有新生代烹饪从业者。河南御宾苑行政总厨刘天斌2003年拜师学艺，数十年谨遵师训，始终深耕餐饮行业；阿庄餐饮厨政总厨王风杰2018年拜入师门，深受师父“做菜如做人，菜品如人品”理念影响；郑州武记餐饮出品总监兰帅斌是90后，2023年拜师后，加深了对豫菜的了解，极大提升了自己做好豫菜的信心。大家纷纷表示，交流赛不仅是比拼厨艺，更是践行传承初心。

品评环节，三十道成品依次亮相，除经典红烧口味外，蒜爆、串烧、瓦块鱼等创新做法精彩纷呈，在坚守本源的基础上实现了多元突破。

本次赛事裁判长，中国烹饪大师、宋风雅宴创始人成国富表示，比赛以交流传承为核心，既看到了陈派技法的完整延续，也欣喜于年轻从业者的创新探索，守正创新才能让豫菜流派行稳致远。

宗师寄语，坚守本心，薪火相传发展豫菜

上午9时30分，陈进长大师来到交流赛现场，现场瞬间响起热烈掌声。82岁高龄的他依旧腰板挺直，目光锐利，逐一对参赛菜品观察、品鉴，细致点评每一处细节。

谈及豫菜发展与技艺传承，陈进长大师寄语全体弟子与餐饮同行：豫菜发展不能固步自封，要在坚守传统的基础上开放融合、大胆创新。他表示，“作为厨师，首要立身之本便是心正、品正，推广豫菜，仅靠一人之力远远不够，我愿将毕生所学倾囊相授，希望年轻一代能扛起豫菜发展的大旗，众人同心，方能让中原味道走向更广天地。”

河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林对陈进长大师深耕豫菜、打造流派、致力传承的付出给予高度评价，他表示，以陈进长为代表的非遗豫菜体系底蕴深厚，希望新一代匠人不止钻研手艺，更要总结经验，构建理论体系，实现从手艺人到专业大师的进阶，推动豫菜整体品质再上新台阶。

赛事落幕后，颁奖典礼有序进行，陈进长大师与评委会成员为获奖队伍颁发奖牌。这场比拼没有激烈的胜负之争，更像是一场庄重的传艺仪式，每一枚奖牌，都是对师门技艺的敬畏，也是对传承使命的担当。

上午11时，厨艺交流活动圆满结束，寿宴正式开始。阿庄新豫菜品牌创始人王铁庄代表陈派弟子致辞，他说：“感恩师父教导我们一生择一事、一事终一生，不为繁华易匠心，多年来，他致力于革新传统烹饪技法，让豫菜走出河南、享誉四方，成为中原美食的闪亮名片。师父始终言传身教，坚守匠心，这份技艺传承与德行教诲，是陈派师门所有人一生受用的宝贵财富。”

大河之鲤，千年一味，一条鱼与一位匠人的文化使命

黄河两岸流传着一句老话：“无鲤不成席。”这条金鳞赤尾的河中之鲤，早已超越了食材本身。《诗经》有云：“岂其食鱼，必河之鲤。”从唐宋宫廷御膳，到1949年开国第一宴上唯一登场的鱼类菜肴，黄河鲤鱼承载着中原饮食文明数千年的滋味。

在当代豫菜发展进程中，陈进长大师改良创制的陈氏红烧大鲤鱼，成为标志性符号。早在2008年，当市场还在追逐外来菜系时，陈进长大师潜心打磨，将传统红烧鲤鱼做出颠覆性改良——去掉挂蛋黄糊的旧法，改为拍粉浸炸，成菜色泽红亮、肉质鲜嫩、入口不腥，曾创下单店日销200余条的传奇。

如今，陈派弟子遍布河南各地，陈氏红烧黄河大鲤鱼也成为诸多门店的招牌菜，广受消费者喜爱。其中，在南阳等地，凭借这道菜的色香味等特点，扭转了当地消费者不喜食黄河大鲤鱼的饮食习惯，成为餐桌必点佳肴。

正是凭借这样的深耕与传播，陈进长大师将一条鱼从民间食俗推向了豫菜头牌的位置，让千年河鲜味道持续焕发活力。

陈进长大师17岁入行，先后师从黄润生、陈景和两位豫菜名家，从厨六十六载。历经豫菜行业的起伏变迁，倾尽一生打磨一道鱼菜、深耕一门技艺。这场别出心裁的寿宴，没有奢华的布置，唯有炉火不息、手艺不断、匠心相传、后人争先。

大河奔流，赤鲤跃浪，薪火试炼，代代相传。《礼记·内则》有云：“鱼炙。”千年中原烹鱼技艺，在一代代匠人的坚守与接力中代代赓续，以陈进长大师为榜样的豫菜匠人，守匠心、传技法、勇创新，终将底蕴深厚的豫菜文化，在新时代绽放出更加耀眼的光彩。（通讯员 赵丰昭）

附：陈派豫菜首届黄河大鲤鱼厨艺交流赛奖项

最佳传承奖

1河南阿庄餐饮管理有限公司 王风杰

2周口秀海餐饮服务有限公司 苗秀海

3河南裕丰园企业管理咨询有限公司 陈勇

4德慧苑酒店 冯程兴

5柴東家品质民问菜 柴飞杰

6南阳豫八方.传承豫菜 董振强

7河南省汝州市汝州宴酒店 王帅琛

8河南豫厨餐饮管理有限公司 李伟

9郑州西秀餐饮有限公司 魏占卫

10平顶山鹰城人家餐饮服务有限公司 赵进闯

11御宾苑非遗烩面 刘天斌

12宋风雅宴 冯慧

13珍味坊餐饮管理有限公司 刘建忠

14郑州市武记餐饮服务有限公司 兰帅斌

最佳地方风味奖

1郑州市柯拉莫生态餐饮文化有限公司 陈营军

2柴东家品质民间菜 柴飞杰

3郑州市华丰来旺达酒店 欧阳林波

4云漫山居民宿酒店 王银周

5云华私房菜 丁云华

6郑州瑞庭酒店有限公司 张克洲

7美厨餐饮 刘建设

8宋风雅宴 冯慧

9安厨豫菜 安永庆

10新密合记烩面 刘永科

11家好月圆酒店 班昌盛

12大连豫玺悦餐饮服务管理有限公司 王金灿

最佳创新奖

1新郑市金沙湾酒店 王彦明

2郑州老菜园餐饮管理有限公司 吴留杰

3金师傅餐饮服务管理有限公司 段晓龙

4登封刘氏西施猪蹄 邓宏飞

5刘东家老碗 王晓建

6平顶山市恒璞祥统传统烩面 徐新年

7三门峡市渑池希尔镇惠庭酒店 韩亚

8新密市孙记豫味饸饹面 孙慧君

9鹤壁怡程清店 介豫川

10菜方子大师配方菜 时令华