广东
这年头，你不去看源头的新闻，你根本不知道后面给你翻译的人会怎么曲解你的话。
原文的出处是这个SBS新闻，这个视频还是2023年的。
视频里面从头到尾啊，店主从来没有说过一锅油反复用了66年这句话，主要被夸大的这句话，この油は何十年と引き継いた油。最直接的翻译就是这锅油传承了几十年，如果换成中文，那么就是我们这是老方子传承百年了。
所以，这锅油不是真的66年从来没换过，天天用同一锅。要是那样，不说别的，光油的颜色和味道早就没法看了。店主的意思其实不是油本身一直不变，而是他们用一种特殊的方式保留了最早那锅油的风味。这种做法有点像国内做卤味的老卤水，或者某些火锅店留的老油底子，但这不是地沟油，性质不一样。
而操作流程也就是每天炸完东西，店员会把油里的碎渣、肉末这些杂质过滤干净。然后把锅里大部分油倒掉，只留锅底薄薄一层。这一层油量很少，算是第二天用的引子。第二天开门做生意，再往这层底油里加大量新油，混合之后继续炸鸡。这样一来，其实每天留在锅里的旧油比例非常小，绝大多数都是当天新加进去的。店主虽然对外说从来没整锅换过，但因为每天都要补充新油，旧油会不断被稀释、被消耗。你可以想象一个水池，一边进水一边出水，水其实一直在更新。所以那66年的说法，更多是强调风味传承，而不是真的那批油还在锅里。
不过这里也有一个问题，就是哪怕每天加新油，只要锅里还有反复加热过的旧油成分，就免不了产生一些对身体不好的东西。食用油在高温下反复炸，会产生不少有害物质。比如苯并芘，这种物质世界卫生组织把它列为明确的致癌物，跟胃癌、食道癌这些病有关系。还有丙烯酰胺、杂环胺这些东西，虽然致癌风险比苯并芘低一点，但也是可能让人得癌的。反式脂肪酸大家应该不陌生，它会让坏胆固醇升高、好胆固醇降低，容易引起心脑血管病，比如冠心病、高血压。另外，炸久了油里会出现一些叫极性组分和醛酮类的物质，它们会损伤细胞，有的还会飘到油烟里，吸多了可能增加肺癌风险。还有一种叫丙二醛的东西，有研究说油反复用7次之后，丙二醛的含量可以涨到原来的30倍以上。这个东西会毒害细胞，对神经和肠道也有影响。再说营养，像亚麻酸、亚油酸这些对人体有益的不饱和脂肪酸，还有维生素E，反复炸几次之后基本就没剩多少了。有研究拿花生油做过实验，连续炸2小时后，有益的不饱和脂肪酸从85%直接掉到17%，维生素E能损失七成到九成。所以就算每天加新油，油里还是会有这些不好的东西，只是多少的问题。
那么我们国家对炸东西用的油是有明确规定的。按照《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018），炸东西的时候，油里的极性组分不能超过27%。这个极性组分就是衡量油变质的核心指标，数值越高，油越差。如果炸油酸价超过5毫克每克，或者没法监控油品的情况下用了超过3天，或者连续炸了8个小时以上，这些油都得倒掉。相比之下，日本目前没有一个全国通用的强制标准，他们在国家标准里建议极性组分不超过24%，比咱们还严一点，但这个规定不是强制的，店家不一定要照做。
所以回到最开始的问题：日本那家炸鸡店的66年老油，不是夸大宣传，也不是真的有害工艺，它更像是一种独特的做法。从食品安全角度看，只要店家每天过滤、天天加新油，并且定期检测油的质量，还是可以控制在安全范围内的。但因为反复加热本身就避免不了产生有害物质，所以长期吃这种炸鸡，哪怕用的是老油工艺，理论上对身体的伤害也比用新油炸的要大一些。
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