《经济学人》丨中国中产阶级饮食的"加州化"浪潮

The Californication of middle-class Chinese diets

中国人对健康、清洁乃至舶来食品的渴望与日俱增

图片来源：Eyevine

2026年6月14日

戴建军是杭州一位有机餐厅的经营者，他比时代早走了一步。二十余年来，他的采购团队执着地寻访食材，以高于市价的报酬雇请浙江省的农户，换取一个承诺——不施化肥，不用农药。这番苦心似乎没有白费：他的"龙井草堂"餐厅已摘得米其林星。他说，祖母曾告诉他：富起来的第一代人置房买地，第二代人穿衣打扮，到了第三代，才真正懂得吃。

随着中国近五亿中产阶级——年可支配收入至少达一万五千美元——愈发殷实、队伍愈发壮大，他们正在悄悄改写自己的购物清单。他们想吃得更健康、更安全、更简单。中国的食品体系正竭力跟上这股口味演变的浪潮。农场开始供应更多西方熟悉的蛋白质来源和水果，超市上架了更多有机产品，餐厅也在重新编排更健康的菜单。中国人的餐盘构成正在发生变化。猪肉依旧称霸餐桌，但鱼类与海鲜合计已跃居第二大蛋白质来源。事实上，中产阶级的饮食偏好似乎越来越向加州靠拢——三文鱼、蓝莓与牛油果，正是其中风头最劲的几样。

在漫长的历史长河中，中国人最深的忧虑，始终是能否吃饱——一碗米饭、一把面条。这个农民大国，至今仍有五分之一的劳动力耕耘于田间。以全球9%的耕地养活17%的人口，从来不是轻巧之事。为此，中国依赖大量进口农产品，政府也始终将提升粮食自给率列为要务。如今大多数中国人已不愁口腹，而在短短不到四十年间，这个国家完成了从凭票供应到管控腰围的历史性跨越——如今超过半数成年人超重或肥胖。人们的焦虑也随之迁移：不再是"吃不吃得上"，而是"究竟在吃什么"。

追求更好的饮食，是国家富裕后的普遍现象。食品安全问题留下的历史阴影，也是推动这一转变的重要动因。地沟油丑闻与餐厅预制菜风波接连爆发，一次次点燃公众的怒火。

要理解中产饮食的"加州化"，不妨先从需求端说起。2022年，政府的膳食指南首次将三文鱼列为富含Omega-3的健康食材加以推荐。此前多年，这种粉色鱼肉只是富贵人家的专属。如今，它已在全国范围内广受欢迎。一队队外卖骑手在生鲜超市、专卖店和刺身级加工厂之间穿梭奔忙，将切好的鱼肉送至全国日益庞大的中产家庭。挪威海产品委员会的西格蒙德·比约戈表示，今年中国已成为全球第二大三文鱼消费市场。

Nordic Aqua等企业正跃跃欲试，意在分享这条"大鱼"的红利。在浙江宁波郊区，这家挪威公司在水族箱规模的大型养殖池中每年培育八千吨三文鱼，并计划到2030年将产能扩大至两万吨（约四百万条）。公司总裁拉格纳·约恩森预计，届时中国三文鱼市场年需求量将达三十万吨。清晨打捞出水，当日下午即可端上三百公里外上海的餐桌。该公司正借助政府支持，在浙江基地建设全球最大规模之一的大西洋三文鱼陆基养殖场，其水循环系统甚至无需抗生素便可保障鱼群健康。

中国还大力提升了对其他加州热门食品的进口与国内产量。牛油果与蓝莓的人气飙升，价格却一路走低——这两种水果的零售价均已降至约一美元：牛油果一颗，蓝莓一百二十五克装的一盒，仅相当于十年前的零头。云南省已成为中国蓝莓与牛油果种植的核心产区。去年，中国蓝莓产量接近一百万吨，位居全球之冠，这一昔日的"金贵"水果正走入寻常百姓家。

"加州化"进程中，食物的生产方式同样在悄然转变。有机产品愈发受到青睐。截至2024年，中国有机农业用地面积较十年前翻了一番，占全国耕地总面积的0.7%。同期有机食品销售额增长逾两倍，2024年达167亿美元——仅比2023年就增长了19%。北京农夫市集的运营者常天乐指出，历史上，中国快速的工业化进程与高企的地价迫使农民在有限土地上追求最大产量，由此形成了重量不重质的惯性思维。

随着越来越多的农户转型入局，有机产品的价格正逐步亲民，尽管它仍主要面向中产群体。阿里巴巴旗下的盒马鲜生近期向媒体透露，有机蔬菜的价格已从普通蔬菜的两至三倍压缩至约一点五倍。其他主流电商平台也纷纷搭建有机供应链，社区摊位上"绿色蔬菜""自家种植"的招牌随处可见。从山东到山西，各地农场纷纷推出有机蔬菜礼盒，复刻西方的销售模式。

挑战依然不容小觑。疑虑者担心，鉴于土壤与水源污染问题，"有机"是否名副其实，仍是未知数。常天乐坦言，尽管销售额每年缓慢攀升，她仍忧心忡忡：年轻人承受着生活压力，无暇下厨，更顾不上挑剔食材品质；而小农场为维持生计所必须坚守的价格，也可能将消费者拒之门外。（中国14亿人口中，约40%每天点外卖。）

也有人从中看见了商机——让新鲜健康的饮食变得既便捷又实惠。高松在研究生阶段深入研究了美国快休闲餐饮品牌Chipotle与Sweetgreen，于2015年创立了Foodbowl，并根据中国人的饮食习惯加以改良（生沙拉向来令人存疑）。疫情过后，生意蒸蒸日上——他将此归因于疫情唤醒了中国人对健康的重视。他的顾客大多是年轻白领，追求碳水、蛋白质与膳食纤维的合理配比，以及一份"配料干净"的食材清单。

这股加州式的饮食转变，或许正中政府下怀。上海交通大学的韩广华指出，中国民众对食品安全仍有"非常敏感的神经"。与此同时，健康饮食也有助于应对肥胖这场持久战。去年，政府将日益严峻的肥胖问题定性为"重大公共卫生威胁"，力图引导国民从"吃得饱"迈向"吃得好"。这一切或许会带来令人愉悦的改变。■

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