老厨师去腥妙招！不用料酒，做鱼鲜嫩无腥味

很多朋友都喜欢吃鱼，鱼肉鲜嫩营养丰富，不管是清蒸还是红烧都特别美味。但做鱼最让人头疼的就是腥味问题，处理不好的话，整道菜都毁了。我发现身边绝大多数人做鱼的时候，第一反应就是倒料酒去腥，而且总觉得倒得越多，去腥效果越好。

其实啊，这是一个很大的误区。料酒虽然有一定的去腥作用，但如果放多了，会掩盖住鱼肉本身的鲜味，而且酒精挥发不彻底的话，还会留下一股奇怪的酒味，让鱼肉吃起来发苦发涩。特别是清蒸鱼这种讲究原汁原味的做法，放料酒更是大忌。

今天开心就给大家分享一个老厨师都在用的去腥妙招，给鱼去腥别放料酒，试试这 "4 味料"，做鱼的时候加上一点，不仅能彻底去除腥味，还能让鱼肉更加鲜嫩入味，香味十足。这四味料都是我们厨房里常见的，便宜又好用，家家户户都有。学会这个家常鱼去腥方法，以后做鱼再也不用担心有腥味了。

生姜：去腥增香的万能选手

生姜绝对是做鱼必不可少的调料，它的去腥效果可以说是所有调料中最好的。生姜中含有丰富的姜辣素，这种物质能够分解鱼肉中的三甲胺等腥味物质，从根源上消除腥味，而不是简单地掩盖。同时，生姜特有的辛辣香味还能为鱼肉增香，让鱼肉吃起来更加鲜美。

很多朋友用生姜去腥的时候，喜欢切成细丝或者薄片，其实这样效果并不好。正确的用法是把生姜拍碎，拍碎的生姜能够释放出更多的姜辣素，去腥效果会翻倍。

我们可以在处理好鱼之后，把拍碎的姜片塞进鱼肚子里，这样能去除鱼内脏部位的腥味。煎鱼的时候，先用姜片擦一遍锅底，不仅能防止鱼皮粘锅，还能让姜香味融入油中，煎出来的鱼更香。煮鱼的时候，也可以放几片拍碎的生姜，和鱼一起炖煮。这个生姜去腥的用法，很多老厨师都一直在用。

大葱：葱白才是去腥主力军

大葱也是我们常用的去腥调料，但很多人都用错了地方。大多数人做鱼的时候，喜欢用葱叶，其实葱白的去腥效果要比葱叶好得多。葱白中含有更多的挥发性精油，这些物质能够中和鱼肉中的腥味，同时还能增加一股独特的清香味。

用大葱去腥的时候，最好把葱白切成段，然后用刀背拍扁，这样能让葱白中的香味物质更好地释放出来。和生姜一样，我们可以把拍扁的葱段塞进鱼肚子里，和姜片搭配使用，去腥效果会更好。

煎鱼的时候，可以和姜片一起放入锅中炸出香味，然后再放鱼。煮鱼的时候，也可以放几段葱白，让香味充分融入汤中。出锅前撒上一些切碎的葱叶，不仅能点缀颜色，还能增加最后的香味。

花椒：麻香压制腥味的秘密武器

很多朋友做鱼的时候都不会放花椒，觉得花椒会让鱼肉变麻，影响口感。其实啊，花椒是一个非常好的去腥调料，它的麻香味能够很好地压制住鱼肉的腥味，同时还能增加鱼肉的层次感，让鱼肉吃起来更加香。

花椒的去腥原理是它含有的麻味成分能够轻微麻痹我们的味觉神经，让我们对腥味不那么敏感，同时花椒特有的香味也能掩盖一部分腥味。而且花椒还有一定的杀菌作用，能够延长鱼肉的保鲜时间。

用花椒去腥的时候，不要放太多，一般十几粒就足够了，放多了会让鱼肉发苦，而且麻味太重会掩盖鱼肉的鲜味。我们可以在煎鱼之前，先把花椒放入油中炸出香味，然后把花椒捞出来，再用这个花椒油煎鱼，这样煎出来的鱼既有花椒的香味，又不会太麻。

煮鱼的时候，也可以放十几粒花椒，和生姜、大葱一起煮，煮好后把花椒捞出来扔掉就可以了。特别是做红烧鱼、水煮鱼的时候，放一点花椒，味道会特别好。花椒去腥的小窍门，很多人都不知道，大家一定要试试。

陈皮：果香解腥的点睛之笔

陈皮可能是很多朋友都没有想到的去腥调料，但它的去腥效果真的非常惊艳。陈皮是晒干后的橘子皮，它含有丰富的挥发油和果香物质，这些物质能够很好地中和鱼肉的腥味，同时还能解腻，让鱼肉吃起来更加清爽不油腻。

而且陈皮还有一个特别的好处，就是它的香味能够渗透到鱼肉内部，让鱼肉从里到外都散发着一股淡淡的果香，味道非常独特。用陈皮做鱼，不仅没有腥味，还会有一种特别的香味，让人回味无穷。

用陈皮去腥的时候，一定要用干陈皮，不要用新鲜的橘子皮。新鲜的橘子皮含有较多的苦涩味，而且挥发油含量也不如干陈皮高。我们可以取一小片干陈皮，用温水泡软，然后切成细丝，在煮鱼的时候放入锅中。

陈皮不要放太多，一般一小片就足够了，放多了会抢了鱼肉的鲜味。特别是做红烧鱼、炖鱼的时候，放一点陈皮，味道会提升好几个档次。陈皮去腥的用法，是很多老厨师的不传之秘。

用这 4 味料做红烧鱼的详细步骤

说了这么多，很多朋友可能还不知道具体怎么用这四味料做鱼。下面开心就以最家常的红烧鱼为例，给大家详细讲解一下做法，保证大家一看就会，做出来的鱼鲜嫩无腥，特别好吃。这个家常红烧鱼做法，简单又美味，非常适合在家做。

1、处理鱼：首先把鱼处理干净，去鱼鳞、鱼鳃、内脏。这里要特别注意，鱼肚子里的黑膜和鱼身两侧的血线是腥味的主要来源，一定要彻底刮干净。然后用清水把鱼冲洗几遍，直到没有血水为止，最后用厨房纸把鱼表面和肚子里的水分彻底吸干。

2、腌制鱼：在鱼身上划几刀，方便入味。然后用少许盐均匀地抹在鱼的表面和肚子里，盐不要放太多，一点点就够了。再把拍碎的姜片和葱段塞进鱼肚子里，鱼身上也放几片，腌制 15 分钟。切记不要放料酒！

3、煎鱼：热锅冷油，用姜片擦一遍锅底，这样可以有效防止鱼皮粘锅。然后放入十几粒花椒，小火炸出香味，把花椒捞出来扔掉。接着把腌制好的鱼放入锅中，中小火慢慢煎，不要着急翻动，等一面煎至金黄定型后，再翻面煎另一面，直到两面都煎成金黄色。

4、调味：鱼煎好后，加入适量的生抽、少许老抽上色，再放一点点糖提鲜。然后倒入开水，水量要没过鱼身的三分之二。接着放入一小片泡软切丝的陈皮，再放几个姜片和葱段。

5、炖煮：大火烧开后，转小火慢慢炖煮 15-20 分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。炖煮的时候，可以用勺子把汤汁浇在鱼身上，这样鱼的两面都能入味。

6、收汁：开大火收汁，等到汤汁变得浓稠，紧紧地裹在鱼身上的时候，就可以出锅了。出锅前可以撒上一些葱花点缀一下，一道色香味俱全的红烧鱼就做好了。

清蒸鱼的去腥做法

清蒸鱼讲究原汁原味，绝对不能放料酒，用生姜和大葱就足够了。这个清蒸鱼的正确做法，做出来的鱼鲜嫩无比，没有一点腥味。

1、鱼的处理方法和上面一样，一定要去掉黑膜和血线，吸干水分。
2、鱼肚子里塞几片拍碎的姜片和葱段，鱼身上也放几片。
3、蒸锅加水烧开，水开后把鱼放入蒸锅，根据鱼的大小蒸 8-12 分钟。一般一斤左右的鱼蒸 10 分钟就可以了。
4、蒸好后，立刻把盘中的腥水倒掉，然后把鱼身上的姜片和葱段也去掉。
5、淋上适量的蒸鱼豉油，撒上葱花，浇上一勺滚烫的热油，激发出香味就可以了。

做鱼容易走进的几个去腥误区

很多朋友做鱼的时候，容易走进几个去腥误区，导致做出来的鱼还是有腥味，而且鱼肉也不鲜嫩。

很多人觉得料酒放越多，去腥效果越好，其实不然。料酒放多了，不仅会掩盖鱼肉的鲜味，而且酒精挥发不彻底的话，会留下一股酒味，让鱼肉吃起来发苦。特别是清蒸鱼，放料酒会让鱼肉失去原本的清甜味道。

还有人觉得腌制鱼的时间越长越好，其实腌制时间太长，会让鱼肉中的水分流失，导致鱼肉变老，失去鲜嫩的口感。一般腌制 15-20 分钟就足够了。

也有人只放一种去腥料，其实这四味料搭配使用，去腥效果会更好。生姜和大葱是基础，花椒和陈皮是点睛之笔，四者结合，才能彻底去除腥味，同时增加鱼肉的香味。

很多人忽略了鱼的前期处理。鱼鳃、黑膜、血线是腥味的三大来源，如果这些没有处理干净，不管放多少调料，都无法彻底去除腥味。所以处理鱼的时候，一定要仔细，把这些部位都清理干净。

其实做鱼并不难，只要掌握了正确的去腥方法，不用料酒也能做出鲜嫩无腥的美味鱼肉。今天分享的这四味料，都是我们厨房里最常见的，便宜又好用。大家以后做鱼的时候，不妨试试这个方法，保证做出来的鱼鲜香入味，全家人都爱吃。

温馨提示一下，陈皮一定要用三年以上的老陈皮，效果才最好。花椒要用红花椒，青花椒麻味太重，不适合做鱼。煎鱼的时候一定要把鱼表面的水分吸干，不然会溅油，而且鱼皮容易破。蒸鱼一定要水开后再上锅，这样鱼肉才会鲜嫩。