“鹅腿阿姨”卖的鸭腿发绿，一定是变质肉吗？

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北大、清华门口摆摊的“鹅腿阿姨”被曝光卖的一直是鸭腿引发热议。不少曾经的消费者晒出照片，指出自己过去买的鸭腿版“鹅腿”肉色发绿，担忧是否是变质肉。

“鹅腿阿姨”给出的解释是用了葱叶汁，染上了绿色。这个解释如今被广泛质疑，不少科普文章指出叶绿素不耐高温，烤完的“鹅腿牌”鸭腿不可能保持葱汁的绿色。

很多科普文章也介绍了一种不代表肉类变质的绿色：肌肉纤维呈现结构色，也就是生活里有时会看到肉表面出现金属光泽。

这是因为肌肉纤维是规律的交替排列，光线照射后发生干涉，产生类似肥皂泡那样的结构色。纯粹是光学现象，和肉的品质没有任何关系。这种结构色最常呈现的颜色，恰好就是绿色。也就是说，如果肉表面出现绿色金属光泽，可能只是光线角度的问题，换个方向看就消失了。

但针对“鹅腿阿姨”，他们更多是怀疑另一种情况：细菌过度繁殖。

比如某科普号的介绍：

肌红蛋白与细菌产生的硫化氢反应，形成绿色的硫合肌红蛋白，显然暗示存在食品变质问题。

无论是肌肉的结构色，还是包括假单胞菌在内的一些细菌过度繁殖，确实如这些介绍的，可能让肉色发绿。

但肉类尤其是禽肉，还可以有其它原因导致绿色。在没有实际调查取证的情况下，仅看网上的照片，就把细菌过度繁殖当作“真理”介绍，并不严谨。

下面介绍两种导致没有变质的禽肉也能变绿色的原因。

第一，绿肌症，green muscle disease，一种缺血性肌肉损伤。

像如今的家禽比如肉鸡是经过高度选育的品种，生长速度极快，胸部肌肉尤为发达。其中有一块叫做“胸小肌”的深层肌肉，被一层几乎没有弹性的筋膜紧紧包裹着。

平时这不是问题，但一旦受到强烈刺激——被捕捉时猛烈挣扎，或者长途运输途中的颠簸碰撞，家禽会剧烈扑翅，胸部肌肉因为大量充血而急剧膨胀。但外层筋膜毫无弹性，膨胀的肌肉无处可去，腔室内压力急剧升高，反而把给自己供血的血管压垮了。血流切断，肌肉开始缺氧坏死。

坏死的肌肉起初充血红肿，之后随着时间推移，逐渐变成灰绿色。这个颜色有一个特点：高温烹饪对它没有任何影响，因为颜色来自肌肉坏死本身，不是任何可以被热解掉的化学物质。

现代商业屠宰里，如果看到出现了绿肌症，为了不吓到消费者，会切掉绿色部分。但胸小肌这种深层肌肉容易被漏掉。于是有些美国人超市买个烤鸡，回家切开一看肉是绿色的，也经常到网上问是怎么回事：

其实这种绿色只是看上去吓人，没有健康隐患，吃了也没事，你要是太担心，就把绿色部分切掉扔了。如果是在超市买的，你觉得气不过，也可以去要求退货。

绿肌症主要影响禽类的胸部，但在运输途中，尤其是长距离运输，腿部也有出现类似肌肉损伤的风险，越是体重大的禽类，风险越大。

绿肌症在肉鸡、火鸡中研究较多，可是从生理机制上，饲养的家鸭出现绿肌症，包括影响到鸭腿，并非完全不可能。

第二种原因是胆汁污染。屠宰禽类时，如果一刀划破了胆囊，墨绿色的胆汁会迅速渗入周围的肌肉，把它染成绿色。

冲洗及时的话，颜色可以去除；冲洗不够彻底，绿色就留下来了，同样不受烹饪影响。被胆汁染过的肉可能会带点苦味，但除此之外，没有食品安全风险。

总结一下，能让禽肉颜色变绿的常见原因有很多：

第一，绿肌症，这是肌肉受到损伤，常见于胸肌，没有健康风险；

第二，胆汁污染，屠宰时划破胆囊导致，也没有健康风险；

第三，肌肉在一些角度看到的结构色，只是特殊的光学现象，与肉质毫无关系；

第四，肌肉里出现硫化物，与肌红蛋白结合呈现绿色，这很有可能预示某些细菌过度繁殖，肉质有风险。

至于“鹅腿阿姨”自己宣称的葱汁把鸭肉染成绿色，科普人士质疑叶绿素烧烤后不可能维持绿色。这个质疑有一定道理，但也没有强到可以直接推翻“鹅腿阿姨”解释的程度。

叶绿素的热稳定性受pH值、加热时间、食材结构等多重因素影响，不是在任何情况下只要烧烤就都会降解得看不到绿色。 在没有实际调查“鹅腿阿姨”的操作流程、对成品进行检测之前，说葱汁“不可能”让烤肉保持绿色，和不加怀疑地接受这个说法一样，都是在用信心代替证据。真正能说清楚这件事的，是检测，不是推断。

最后，说这些并不是在为“鹅腿阿姨”辩护。无论那些鸭腿的品质如何，无论绿色究竟从何而来，她用“鹅腿”的名号卖鸭腿，就是弄虚作假。这是这件事的核心，也是最不应该被各种科普讨论冲淡的部分。

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参考资料

https://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Green_Meat_in_Chickens.html

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