湖北
在贵州，酸汤是当地人餐桌上离不开的味道。和名声在外的红酸汤鱼不同，素酸汤更贴近日常，没有鱼肉荤腥，只用蔬菜和清酸的汤底煮成一锅，尤其适合天气闷热、胃口不好的时候。一碗酸爽清亮的素酸汤下肚，燥热感消散大半，人也跟着精神起来。贵州人做酸汤的历史很久，据说早先因为山区缺盐，人们便用发酵的方法制作酸味来调节食物味道，后来慢慢形成了独特的酸食文化。
素酸汤的汤底通常用米汤或者清水加特制的酸汤母液发酵而成。酸汤母液是用淘米水、番茄、辣椒等自然发酵得来的，每家每户都有自己的独门配方。做素酸汤时，先在锅里倒入酸汤烧开，然后加入切成块的番茄增加鲜酸味，再放几片老姜去腥提香。等汤底翻滚起来，就可以下蔬菜了。最常放的嫩南瓜切片、莲花白撕成小块、豆芽一把、豆腐切成厚片，这些都是素酸汤的经典搭配。煮的时间不用太长，蔬菜断生就可以关火。
煮好的素酸汤色泽淡红，汤面飘着几片番茄和嫩绿的蔬菜叶子。吃的时候不需要其他调料，顶多撒一小把葱花或者木姜子油提味。第一口先喝汤，酸味从舌尖散开，清爽不刺激，带着蔬菜本身的清甜。南瓜软糯、莲花白脆嫩、豆腐吸饱了汤汁，每种食材都保留了原有的口感，却又被酸汤赋予了新的味道。尤其是在夏天，刚从外面回来，热得不想吃饭的时候，盛一碗素酸汤，就着米饭吃，不知不觉就能吃下两大碗。当地人还喜欢把素酸汤放凉了喝，像喝饮料一样，解渴又开胃。
素酸汤在贵州不只是一道菜，更是一种生活节奏的调节。每到夏季，很多家庭隔两天就要煮一锅，煮多了也不怕，下一顿热一热味道更浓。街头的小吃店也常年备着素酸汤，几块钱一碗，配上米饭或者烙锅，就是简单舒心的一餐。和荤菜厚重的味道不同，素酸汤讲究的就是一个“清”字，清酸、清爽、清淡。它不会抢主食的风头，却能让整顿饭变得更有滋味。在燥热的时节里，这一锅朴素的酸汤，用最直接的方式告诉人们：越是简单的味道，越能让人从心底感到舒服。
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