北京
（来源：中国食品报）
转自：中国食品报
“‘香河有奇饼，老妪技艺新，此店一餐毕，忘却天下珍’是清朝乾隆皇帝食用香河肉饼后所题的诗。原本香河肉饼就已经很有名气了，经乾隆皇帝称赞后，更是声名远扬。因河北香河在北京东边，故而很多北京人也将香河肉饼称为‘京东肉饼’……”日前，在河北省廊坊市香河县举办的“香河肉饼争霸赛”上，主持人热情地向来宾介绍香河肉饼的前世今生。
据《香河县志》记载，香河肉饼已有200多年的历史，其前身可追溯至1000多年前的“突厥饼”。相传，昔日北方草原上粮食稀缺，生活在那里的游牧民族——突厥族主要以牛羊和奶制品为食，将食用面食视为一种极大的享受。他们在招待客人时，往往会以端上用薄面皮包裹牛羊肉馅的肉饼，来表达对宾客的尊重。随着时间的推移和商旅的来往交流，这一制饼之法逐渐流传到了古代少数民族部落地区。
明代，这一制饼之法自北方草原流传到了河北。据《明实录》记载，明太祖朱元璋在位时把儿孙分封到各地做藩王，藩王势力日益膨胀。因太子朱标早逝，明洪武三十一年，皇太孙朱允炆继位，为建文帝。建文帝与亲信大臣齐泰、黄子澄等采取了一系列削藩措施，又以防边为名，将明太祖第四子燕王朱棣的护卫精兵调到塞外戍守，准备削除燕王。明建文元年到建文四年，燕王朱棣发动靖难之役，与建文帝争夺帝位。
平息内乱、加强统治后，明成祖朱棣迁都北京。在这一过程中，大批回族人被迁移到河北香河一带。在这些回族人中，有个姓哈之人搬来不久，就凭借祖传技艺开办了一家售卖肉饼的小饭铺，取名“哈家店”。据香河运河文化史著作《古运流香》的《文化志略》一卷记载，哈掌柜所经营的饭铺越做越兴旺，经过上百年传承，不断改进肉饼的制作之法，创造出了风味独特的香河肉饼。香河肉饼之所以美味，与“哈家店”传承的精湛技艺密不可分。
香河肉饼的声名远播还与乾隆皇帝有着千丝万缕的联系。据《古运流香》的《史海钩沉》一卷记载，香河“哈家店”因肉饼制作技艺精湛而远近闻名，吸引了喜爱微服私访的乾隆皇帝前去品尝。清乾隆三十五年夏，乾隆皇帝带刘墉来到香河，觉得腹中饥饿。刘墉经打听得知此地的肉饼很有名，又见“哈家店”内人头攒动，香气萦绕，告知乾隆皇帝。乾隆皇帝品尝了色泽金黄、油润的肉饼后，竟感觉比御膳更加美味，大加称赞并留下墨宝。本已远近闻名的香河肉饼因此而名扬四海，成为一张闪亮的香河美食名片。
笔者与香河肉饼相识于上世纪80年代。当时去河北唐山路过香河，恰逢午饭的时间，经当地朋友指点来到“东北街大队饭店”品尝香河肉饼。朋友介绍，在此掌灶的是香河县的肉饼泰斗张庆发师傅。如今笔者还记得，当时饭店里盛装肉饼的盘子虽没有今天的高级，但肉饼可谓是皮薄馅大、肉嫩香浓。前来就餐的顾客几乎都是冲着这一盘香河肉饼来的，其中有很多人从周边地区专程来此，只为品尝这一特色美食。虽已过去数十年，但笔者依然对当时肉饼的美味记忆犹新。
再一次近距离接触香河肉饼是在2015年。那年，首届“京津冀中华大庙会”在香河县天下第一城举办，笔者受邀担任7天美食环节的主持工作。此次活动汇聚了清真餐饮品牌燕兰楼的牛肉拉面、便宜坊具有600年历史的焖炉烤鸭等美食。其中，大年初四的活动为万人品尝香河“于家肉饼老店”的肉饼。活动中，笔者通过“于家肉饼老店”的于学明父子，了解了香河肉饼的发展历程与历史故事等。于学明介绍，在香河，曾诞生出许多制作肉饼的名店与高手。新中国成立后，散落于民间的肉饼高手大多汇集到国有饭馆。他还提到，自己早年间学习肉饼制作技艺时的难忘经历，退休后他开办了肉饼店，后来儿子也学会了这门技艺。香河肉饼的制作技艺能传承下去，他很欣慰。
笔者认为，发展乡村旅游绕不开乡村味道。香河距离北京较近，且拥有众多具有吸引力的旅游景点，如知名的天下第一城、大运河主题公园、刘宋万亩荷塘等，这些都是其发展旅游经济的优势。香河肉饼特色鲜明、物美价廉，拥有历史文化底蕴，是廊坊市级非物质文化遗产，应因地制宜地推进区域公用品牌建设，提升香河肉饼的品牌价值，将其打造成香河旅游发展的新动能，以传统非遗美食带动经济发展，使当地百姓走上增收致富之路。
(王 云)
(作者系北京科技特派员、中国农业大学农民问题研究所兼职研究员、山东农业工程学院大学生创业导师)
来源：《中国食品报》(2026年06月10日08版)
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