你让朕吃麸皮？——不好意思，真香

来源：市场资讯

（来源：海能技术）

麦收时节，收割机轰隆隆响了一整天。新麦归仓，磨成白面，馒头出锅能香三条街。

剩下那堆褐黄色、摸起来沙沙剌剌的东西——麸皮，照例被扫进麻袋。这时候如果有人指着那堆麸皮对你说：“来，吃点这个，好东西。”

你第一反应肯定是：你让朕吃麸皮？？？这玩意儿也能吃？你是不是在逗我？

小麦麸皮作为谷物加工的重要副产品，富含膳食纤维(包括可溶性与不可溶性纤维)，是功能性食品、健康代餐及动物饲料的关键原料。

不光能吃，它还富含营养界捧了多年的膳食纤维。清扫肠道、带走垃圾，效果堪比给你的肠道请了个保洁阿姨。

那么里面到底有多少膳食纤维，我们来说道说道。

1

仪器与试剂

仪器

DF06膳食纤维测定仪、凯氏定氮仪、马弗炉、高温烘箱、分析天平等。

试剂

热稳定α-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、蛋白酶、乙酸、顺丁烯二酸、乙醇、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸等。

样品

小麦麸皮(1#、2#、3#)。

2

实验方案

2.1

a、将滤膜编号，于105°C烘箱中烘干至恒重并称重为MG后，安装于过滤漏斗中，并安装至仪器相应位置处。

b、移取350 μL的热稳定α-淀粉酶溶液，溶于盛有50 mL的顺丁烯二酸缓冲溶液的酶瓶中，然后将酶瓶安装至仪器相应位置处；700 μL的50 mg/mL蛋白酶原液，溶于盛有50 mL顺丁烯二酸缓冲液的酶瓶中，然后将酶瓶安装至仪器相应位置处；移取700 μL的淀粉葡萄糖苷酶溶液，溶于盛有50 mL的顺丁烯二酸缓冲液的酶瓶中，然后将酶瓶安装至仪器相应位置处。

c、确保95%乙醇、纯水、顺丁烯二酸缓冲液、醋酸溶液的对应试剂桶中试剂充足，然后将其与对应接头连接。

2.2

准确称取样品0.5 g（精确至0.1 mg），使用称量纸盛放，注意避免气流吹拂样品导致质量损失。

2.3

设定酶解程序如下:

热稳定α-淀粉酶反应时间/min

40

H2O(洗涤)/mL

10

淀粉葡萄糖苷酶反应时间/min

30

抽滤时间/min

5

蛋白酶反应时间/min

30

95%乙醇沉淀用量/mL

330

乙酸加液量/mL

2.0

沉淀时间/min

60

不可溶抽滤方式

不可溶抽滤时间/min

5

可溶抽滤方式

可溶抽滤时间/min

20

2.4

在运行第一法中选定设定酶解程序，开始运行，并按照步骤将酶解袋安装至仪器对应位置处，然后按照步骤提示将样品倒入酶解袋中。(注意避免样品粘在酶解袋内壁高于上压条，否则应用带针头的注射器吸取缓冲液将样品冲入酶解袋，冲洗体积不超过两毫升)。

2.5

仪器自动进行酶解、乙酸溶液添加。然后根据弹窗提示测定（或需添加1 mol/L氢氧化钠溶液或乙酸溶液调整）空白、样品的pH值为4.3±0.2，然后点击下一步。若需测定不可沉降性膳食纤维(SDFS)，则需按照提示加入内标物，以进行后续的液相法测试。

2.6

仪器自动进行抽滤，得到滤液与IDF的残渣，将附有残渣的滤纸取出，按照十字折叠后放置于样品架上，在105°C烘箱中烘干至恒重（至少需4小时）并称重为MGR。

2.7

将过滤漏斗的外斗装回仪器对应位置，点击下一步，仪器自动加入95%乙醇进行沉淀。

2.8

沉淀完成后，在仪器上换装另一套装有恒重好的滤膜的漏斗及烧瓶，将沉淀好的溶液摇匀并倒入新的漏斗中抽滤。抽滤完成后，按照十字折叠后放置于样品架上，在105°C烘箱中烘干至恒重（至少需4小时）并称重为MGR。

2.9

每两份残渣中，一份按照国标《GB 5009.5-2025食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》第一法进行消解（推荐试剂量为硫酸铜0.2 g、硫酸钾3 g、硫酸20 mL，420°C下保温时间至少为3小时），蒸馏、滴定，计算蛋白质质量MP;另一份置于马弗炉中，于550°C下灰化3 h测定灰分，计算灰分质量MA。

2.10 计算

试剂空白按下公式计算:

MB：试剂空白质量，g；

MBR：试剂空白残渣质量，g；

MBP：试剂空白残渣中蛋白质质量，g；

MBA：试剂空白残渣中灰分质量，g。

试样中IDF、SDFP的含量均按下公式计算，书写相同的参数应对应好相应的测试指标：

MGR：试样残渣及处理后滤膜质量，g；

MG：处理后滤膜质量，g；

X：试样中膳食纤维含量，%；

MP：试样残渣中蛋白质质量，g；

MA：试样残渣中灰分质量，g；

MB：试剂空白质量，g；

M：试样取样量，g；

f：试样因脱水、脱糖、脱脂导致质量变化的校正因子，若样品经多次处理，则将每个校正因子相乘，得到总的校正因子;若试样无需处理，则为1；本报告的损失因子为1；

MC：试样预处理前质量，g；

MD：试样预处理后质量，g。

3

实验结果与结论

经分析测试，3类小麦麸皮样品中的不可溶性膳食纤维含量结果如表一：

表一 样品中不可溶性膳食纤维的含量

经分析测试，3类小麦麸皮样品中的可溶性膳食纤维含量结果如表二：

表二 样品中可溶性膳食纤维的含量

注:由于3中样品颗粒均匀程度不同，进而造成测试结果平行性的差异。

经分析测试，3类小麦麸皮样品中的总膳食纤维含量结果如表三：

表三 样品中的TDF含量测定结果

结论

实验表明，膳食纤维测定仪可用于小麦麸皮样品中膳食纤维含量的测定，测试结果精密度均符合《GB5009.88-2023食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》的技术要求。

参考标准

[1]《GB5009.88-2023食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定》

下次旁边有瞪大眼睛问你“麸皮你咋还吃”的人？

你可以微微一笑，把碗递过去：

“爱卿，你要不要也来一口？”