水稻不普及的时候，古代人吃的都是什么“饭”？

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作者：计白当黑

编辑：莉莉丝

俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”现在，物资条件日益优越，主食在饮食结构中的比例越来越小。然而在古代，吃饭可是头等大事，肚子吃不饱，很可能引起社会动荡，甚至朝代更迭。一碗饭浓缩了时代变迁，见证了尊卑贫富，产生了逸闻趣事，成为今天不得不说的话题。

1973年，考古人员在河姆渡遗址发现了120吨人工栽培的谷物，这些粮食主要由籼米和粳稻组成，充分说明我们的祖先早在7000年前就开始吃饭了。在北方，吃饭的历史同样悠久。在《史记·夏本纪》中，就有在黄河中下游种植水稻的记载。

浙江余姚河姆渡遗址出土的7000年前的稻谷_图

新石器时代，古人发现用蒸汽煮熟的米饭，颗粒饱满，粒粒分开，于是“蒸饭”出现了。与如今的蒸饭不同，远古的蒸饭要事先在锅里煮一下，然后再捞出来，在一种叫“甗”(yǎn)的蒸锅里煮熟。甗是底部有小孔的器具，这样放在鬲、釜中，蒸汽上下流通，把生米煮成熟饭。

甗的出现，丰富了古人的饮食生活。利用蒸汽，既能蒸饭，也能蒸煮其他食物。随着时代的变迁的技术的进步，甗由陶制，演变为青铜甗、铁甗，直到轻便的木甗出现。目前，最著名的甗，是河南安阳殷墟妇好墓中出土的“三联甗”。

商代妇好三联甗_图

蒸饭在先秦时期依然很流行。《诗经·大雅》中的《泂（jiǒng）酌》写道：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎（fēn chì）。”意思是说用活水淘米，这里倒，那里舀，米饭还是蒸的好。听起来就像广告词一般。

俸禄是朝廷发给公务员的工资。国学大师南怀瑾认为“‘俸’等于现在的月薪，‘禄’有食物配给。禄位是永远的，所以过去重在禄。”从春秋到唐初，官员的工资实行谷禄制。如孔子在鲁国做司寇，“俸粟六万”。从唐中期到明清，官员的俸禄构成以货币形式为主。“俸”钱渐渐占了主导地位，“禄”米慢慢退出了历史舞台，直至今日。不过古代士人死称为“不禄”，依然与“禄”米有着千丝万缕的联系。

汉代的平民百姓_图

到了汉代，古人的口味有了新的变化。古人普遍吃一种叫“糗糒（qiǔ bèi）”的主食。其实它就是晒干了的熟米饭，吃的时候用水或汤泡一泡，就是一碗汉代版“米饭”。这种干饭以易于保存，随取随食，携带方便的特点，受到草根阶层的普遍欢迎，然而上流社会认为糗糒难登大雅之堂，抱有鄙夷的态度。西汉末年，一代枭雄隗嚣因为吃了糗糒，羞愤而死。北魏贾思勰（xié）的《齐民要术·飧（sūn）饭》中，专门介绍了糗糒的制作方法。亲，糗糒就是古代的“方便饭”。

汉代除了糗糒，还有一种叫“麦饭”的饭食。这是由蒸熟的不脱壳小麦制作的。天哪，小麦连壳吃，不易消化，口感不好，所以小麦在当时推广得很慢。古人认为小麦有毒性，为了吃完这碗饭，古人把麦饭和汤一起吃，所谓“原汤化原食”。当时，主人是不能用麦饭招待客人的，那是对客人的不敬。

古人的饮食_图

到了魏晋南北朝时期，菜饭逐渐占领古人的餐桌。古人烧饭前，首先要挑选颜值高的米粒，然后用温热水浸米，泡一顿饭的工夫，再用手搓，水冷之后，再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘选做出来的米，加上剁碎的蔬菜，烹饪出的菜饭，“饭色洁白，无异清流之米。”其实吃菜饭，现代人和古人的出发点完全不同的。现代我们选择吃菜饭，是口味的变换。古人吃菜饭，则是以菜充饭，填饱肚子。

由于魏晋时期稻米产量不足，不是所有人都能吃一碗“白米饭”。直到南朝后期，随着水稻种植面积的增加，普通人逐渐端上一碗米饭。与现在相同的是，魏晋时期最有名的稻米，出产自东北的粳稻米。独特的香味，让人垂涎欲滴。

上流社会吃精白米饭是身份的象征，也有例外的。北魏名臣李崇官拜镇西大将军，袭爵陈留郡公。家中仅仆人就有一千多人，可他吃饭只有两个菜：拌韭菜和腌韭菜。一天，他的门客向众人吹牛，说：“我们家天天有十八菜。”众人不解，门客解释道：“二九（韭）十八呀！”众人笑得前仰后合。

唐代的上层社会_图

到了隋唐，有百姓以豆为食。一碗豆菽饭，是家境贫寒的标志。古人在食用豆菽饭时，积累了丰富的经验。食用时“杂菽为饭”，否则过量食用豆子，会引起腹痛和消化不良，严重时会引起中毒反应。除了豆菽饭，当时百姓以“脱粟饭”为主。脱粟饭，是指用经过脱壳处理的粗加工小米做成的饭。隋末农民起义军首领窦建德“性素约，不喜食肉，饭脱粟加蔬具。”说明当时吃脱粟饭是生活清贫的表现。

上古时代，古人“饥则求食，饱则弃余”。古人有定时吃饭的习俗，最晚形成于商代。一天中的第一餐叫“朝食”，第二餐叫“餔（bū）食”，朱熹在《集注》称为“朝日饔（yōng），夕为飧”。在古人心中，朝食是正餐，正儿八经做饭吃。而餔食却十分简单，是朝食的残羹剩饭。秦汉时期，上流社会普遍实行“一日三餐”，而级别较低的官员和寻常百姓多以“一日二餐”。到了隋唐，在民间基本普及了“午餐”， “一日三餐”成为社会主流。由于午餐是在日中时开始的，故名“中食”、“昼食”。原先占有正餐地位的“朝食”，退居其次，“中食”成为一天中最重要的一顿饭。

古代插秧图_图

值得一提的是，皇帝享受“一日四餐”的特殊待遇，分别是“旦食、昼食、夕食、暮食”。在汉代，这种待遇就形成了制度，体现了饮食文化中等级色彩和礼仪特征。东汉的班固《白虎通·礼乐》认为：“王者之所以日四食何？明有四方之物，食四时之功也。”帝王借着“四方”、“四时”的由头，硬生生多吃一顿饭。与其说是“别尊卑”，不如说是摆谱讲排场罢了。

米饭在宋朝与今天没什么区别了。古人的烹饪技艺的进步，口味的不断变化，使得宋朝的“花式米饭”层出不穷，有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭等等。光听名字，就想来一碗尝尝。

宋真宗，赵恒（968年12月23日－1022年3月23日）_图

北宋僧人文莹在《湘山野录》中记载，宋真宗听说越南中南部的水稻，耐旱耐贫，称为“占城稻”。于是真宗命人用珍宝换了20石稻种，并在皇宫后苑进行培植，有收成之后还请了一些大臣一同品尝种出来的稻米。公元1012年，宋真宗命江淮、两浙推广占城稻，这被认为是中国第一次推广种植进口水稻。

一粒种子，成为生命延续的希望，一把麦穗，凝聚了劳动人民的汗水，一碗米饭，体现了寻常百姓的智慧。米饭已经融入中华民族的血液中，是社会稳定、生活安康的象征，是华夏文明的标志之一。时至今日，它依然在人们的生活占有十分重要的地位，受到许多国家重视，并以此作为改善人民生活水平的指标之一。

参考资料：《湘山野录》《齐民要术·飧饭》《诗经·大雅》《史记·夏本纪》《白虎通·礼乐》《集注》

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