北京
本文转自：人民网-贵州频道
6月10日傍晚，多彩贵州城黔元傩的古建筑群落里，灯光被调成温暖的黄色调。黔元傩厨师长卢朝光分享起了至今让他印象深刻的一个故事。
黔元傩推出的“非遗盛宴”，开创了“观演+宴饮”深度融合的沉浸式非遗体验模式。
有一次，“非遗盛宴”的餐桌上，顾客夹起一片松桃卤鸭，送入口中，停顿片刻后，露出意外的神情。他忍不住向服务员反馈：“这道菜好特别！”
凉菜锦绣迎宾盘。
在他面前，一盘名为“锦绣迎宾盘”的凉菜铺展开。松桃卤鸭去骨后摆放整齐，皮色金黄透亮；一侧的长顺绿壳鸡蛋被做成了溏心蛋，蛋面上缀满一粒粒晶莹剔透的“鱼子酱”；另有一枚酱酒浸泡过的海螺，泛着琥珀色的光泽。整道菜摆盘讲究，色彩错落有致，像一幅画。
顾客不知道的是，这盘精致凉菜背后，藏着一场关于黔菜如何“走出去”的探索。而这场探索的主角，正是在餐饮行业深耕23年，41岁的卢朝光。
黔元傩厨师长卢朝光在做菜。
他至今记得第一次做凉菜松桃卤鸭时的感受。当时黔元傩决定打造一套真正能代表贵州的非遗主题宴席——“非遗盛宴”。
作为首道亮相的凉菜，团队想到了松桃卤鸭。这道传统非遗美食历史可追溯至清朝，数百年来传承不衰。卤制工艺讲究，成品色泽金黄、皮酥肉嫩、香飘四溢。
“这道菜，有文化底蕴，味道也有辨识度。”卢朝光说。但当他把一盘传统做法的卤鸭端上桌，团队品鉴后，大家反馈：单放一盘卤鸭，摆盘单调，吃起来容易腻，对外地食客来说缺少吸引力。
贵州物产丰饶，苗族、布依族、侗族等多民族饮食文化交融，孕育出酸、辣、香、鲜并重的黔菜体系。但长期以来，黔菜在全国餐饮版图中并不显眼。酸汤鱼、肠旺面、花溪牛肉粉等少数单品虽然名声在外，但整体而言，黔菜缺乏“走出去”的表达方式——既要在味道上让外地人接受，又要在呈现上打破“山里菜”的刻板印象。
黔元傩厨师团队。
改良思路，卢朝光将其概括为4个字：守根求变。
“改良是为了让更多人接受，但非遗技艺与文化根脉绝不能丢。”他说。这意味着，松桃卤鸭本身的卤制工艺和核心风味要保留，但展现形式需要改变。
第一个突破来自赤水晒醋。卢朝光团队尝试用分子料理的球化技术，将这种贵州本土酿造的老醋制成一粒粒形似鱼子酱的醋珠，点缀在长顺绿壳鸡蛋做成的溏心蛋上。醋珠入口爆开，酸甜清新，恰好能中和卤鸭带来的油腻感。此外，还用晒醋搭配冰糖熬制成酸甜蘸汁，为食客提供另一种风味选项。
“这样一来，菜品丰富了，口味的层次也出来了。”卢朝光说，但觉得还不够好。
某次外出吃海螺，他受启发，凉菜中可以加入海鲜。第二天，便找来新鲜海螺，用酱酒、晒醋、生抽、姜蒜、小米椒调成浸泡汁水。起初，试过浓香型白酒，试过白兰地，结果都不理想——酒味很快就挥发掉了。直到用了酱香型白酒，发生了改变：即使长时间浸泡，酱酒特有的酱香和五谷发酵后的醇厚风味依然牢牢锁在海螺肉里。
“尝了一口，味道对了。”卢朝光说。
于是，松桃卤鸭、赤水晒醋、酱酒——三种贵州非遗元素，再加上海螺，被装进了同一盘凉菜里。顾客夹一片卤鸭，蘸一点晒醋汁，再咬一口酱酒海螺，酸甜、咸鲜、酱香在口中蔓延。
“锦绣迎宾盘”只是开始。“非遗盛宴”全套十道菜品，每一道都藏着类似的巧思。
凯里酸汤狮子头。
桂鱼与酸汤碰撞出酸汤狮子头，将淮扬菜的狮子头技法与黔味酸汤结合，鱼肉细嫩，酸汤开胃；毕节手撕豆腐被打成泥，与土鸡蛋一起蒸制，入口有浓郁的豆腐香。
“菜品改良的核心是‘守根求变’，改良是为了让更多人接受，但非遗技艺与文化根脉绝不能丢。”卢朝光说。
如今，团队喜欢走出厨房，主动走到前厅与顾客交流，倾听口味需求，将顾客反馈融入菜品优化中。团队内部也形成了切磋共进的氛围，定期聚餐品鉴菜品、交流厨艺。
最近卢朝光在研究思南油茶，传统吃法是冲泡或者做点心，他想尝试做成油茶酱，运用到炒菜中。（文/图 贵旅集团）
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