江西
谈起闽菜, 不少人的首个反应是“清淡”“海鲜丰富”, 实际上福建菜并非仅止于此。它身为中国八大菜系中的一员, 闽菜注重的是“鲜、香、甜、嫩”, 特别善于运用汤和糖来增添味道。它并非依靠重油重辣来获得成功, 而是把精力投入于火候以及食材原本的味道上, 这种精细的烹饪理念, 实在值得深入探讨一番。
为什么闽菜汤汤水水这么多
要是你曾到过福建人家里用餐, 便会留意到桌上必定不会缺少几道汤菜。这并非是偶然的情况, 闽菜的重要精髓之一便是“汤是魂”。福州菜里的招牌佛跳墙, 乃是将几十种食材放置于坛子里, 借助文火缓缓炖煮长达十个小时, 汤浓厚宛如胶一般, 尝上一口就能知晓何谓“鲜掉眉毛”。福建临近大海, 海鲜数量众多, 然而当地民众烹制海鲜并不追求速度快捷, 反倒乐意花费时间熬制高汤, 随后运用高汤去进行烹煮, 这样一来鲜美滋味以及汤底醇厚能够相互融合在一起。
诸如莆田的卤面, 面条外观瞧着平常, 然而底汤乃是借由大骨、干贝、虾米小火慢熬而成的, 面条充分吸纳汤汁后, 每一口皆弥漫着浓郁的鲜甜滋味。另外闽南的沙茶面, 汤底是运用花生酱、虾酱、辣椒调制而成的, 质地浓稠且带着微微的辣味, 喝到最后甚至连碗底都得舔舐干净。这般对于汤的执着, 实际上跟福建潮湿闷热的气候存在关联, 喝下一碗热汤而出汗, 相较于食用任何补品都更具功效。
闽菜里的甜和酸藏着什么秘密
有不少外地人头一回品尝闽菜时分, 会发觉其口味偏向甜酸类别, 特别是福州菜系。就像荔枝肉这道菜而言, 它是将猪肉切成如同荔枝那般大小的块状, 经过油炸直至外皮酥脆内里鲜嫩, 而后运用番茄酱、糖以及醋调配出芡汁包裹在上面, 味道的酸甜能够打开胃口, 完全不会有油腻之感。你瞅着这个菜名会误以为真有荔枝存在, 实际上全都是依靠调味以及刀工模拟呈现出来的。这般酸甜口味可不是随意就能调制而成的, 糖与醋的比例必须精准达到恰到好处的程度, 多上一分就会过度甜腻, 少上一分又会过度酸涩, 全然仰仗厨师所具备的经验。
闽南地区同样喜好运用酸甜口味, 不过其制作方法存在差异。厦门的醋肉, 是先将五花肉进行腌制, 随后再进行油炸, 食用时蘸上甜辣酱, 其外皮呈现出酥脆的口感, 而里面则是软嫩的质地, 咬开之后还会有肉汁流出。另外还有泉州的醋溜鱼片,其鱼肉鲜嫩得如同豆腐一般, 酸味较为冲鼻, 然而入口之后便会化开。为何闽菜对于酸甜如此执着呢? 实际上这与福建的物产状况有所关联。福建盛产甘蔗以及柑橘, 糖和水果的产量众多, 故而自然而然地发展出了运用甜和酸来提升鲜味的烹饪手法。并且当地天气较为炎热, 食用一些酸甜口味的菜肴能够起到开胃的作用, 使人不会感觉到油腻。
如同福建人那般的福建闽菜, 看上去温温和和, 然而骨子里极为讲究。它不追逐花哨, 可是每一道菜品背后都有着明晰的逻辑以及时间的沉淀。下次你倘若想要品尝一些异样的东西, 别仅仅把目光盯向麻辣与油炸, 去尝尝闽菜, 或许会发觉一个全新的世界。
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