广东这10大糕点绝了

广东这地方，两千年前是赵佗的南越国。

往后中原人一拨拨从珠玑巷翻过大庾岭，把四书五经和宗族香火全搬来了。

唐宋驿道踩出的石板路、明清海禁时偷偷亮着灯的港口，都在告诉你：

这儿的文明是南迁的士大夫和跑海的商贾一起堆出来的，没断过根。

民风就六个字，敬鬼神，重人伦。

抬头有镬耳山墙挡灾，低头见祠堂牌位排成林。

工夫茶三杯一轮，关公妈祖供在正堂，就连游神赛会时抬神轿的壮汉，都知道冲撞了别姓的祠堂得跪下赔香火。

礼数渗进骨血里，比老火汤还浓。

论吃，广东人把讲究藏得深。

白切鸡断生时骨髓要泛胭脂红，那是火候掐到秒的功夫；

潮汕人涮牛肉能分出脖仁、匙柄、五花趾，比西医解剖还细。

一碗云吞面，汤底非用大地鱼、虾子、猪骨吊足三小时，竹升压出的面条带着碱水香才算数。

最绝的是生滚粥，

猛火烧滚粥底，往里一撒鱼片，变色即熟，白气冲得人睁不开眼时最鲜。

这不是嘴刁，是千年来跑海经商的祖辈们，拿命换来的享福本事。

今儿，跟您聊聊来广东必吃的十大糕点，少吃一样都算亏……

鸡仔饼

广州人叫它小凤饼，一只饼，藏了170年的古。

清咸丰五年（1855年），西关伍紫垣家有个婢女叫小凤，顺德人。

那天主人宴客，师傅不在，小凤把剩料搓一堆，

惠州梅菜、五仁馅、糖腌肥肉，捏扁了烤。

客人咬一口，甘香酥甜咸，五味全有。

主人随口说："小凤饼。"真成名是半世纪后。

成珠茶楼月饼滞销，师傅把月饼搓烂混猪肉菜心，加南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉重做，一炮打响。

1931年拿广州市国货展览会银奖，1990年评中华老字号，1997年得中华名小吃，2012年列入广东省非物质文化遗产。

做法不复杂，但讲究。

肥肉切丁焯水，加高度白酒和白糖腌两周，这叫冰肉，雪白通透，肥而不腻。

馅料南乳、蒜蓉、芝麻、花生、榄仁缺一不可，皮用麦芽糖、枧水、面粉揉。

包馅压扁刷蛋黄，180度烤20分钟。

出炉金黄，咬一口"咯咯"响，咸甜交织，越嚼越香。

老广讲："呢个饼，有料！"

老婆饼

这东西，说起来有七百多年了。

元末明初，朱元璋媳妇马氏，兵荒马乱粮食不够，她拿小麦、冬瓜磨粉压成饼，给军士揣着行军。

后来人们往里头加糖冬瓜、芝麻，才有了现在这个味。

另一说更有意思——清朝末年，广州一间老字号茶楼，潮州师傅带点心回家，老婆尝了撇嘴："就这？

还不如我娘家的冬瓜角。"

老婆当场用冬瓜蓉做了一盘，师傅带回茶楼，满堂叫好。

老板说："潮州老婆做的饼，就叫老婆饼！"

做这饼有门道。

水油皮包油酥，擀了卷，卷了再擀，反复两次，酥皮能叠四十层。

馅是冬瓜蓉加芝麻、椰蓉，炒到不粘手。包好划两刀，刷蛋液撒芝麻，180度烤20分钟。

出来皮金黄酥脆，一咬渣掉一地，馅软糯流心，甜而不腻。

这是广州市市级非物质文化遗产，

老广州人讲："食过返寻味啊，正！"

伦教糕

广东顺德伦教镇的老东西。

相传清朝咸丰五年（1855年），粥糕店老板梁礼成跟老婆拌嘴，米浆忘蒸搁了一夜，

第二天上笼，嘿，又爽又滑，伦教糕就这么来的。

《顺德县志》写得明白："伦教糕，前明士大夫每不远百里，泊舟就之。"

明朝当官的坐船跑上百里就为吃这一口，你说狠不狠？

鲁迅在《弄堂生意古今谈》里记过，上海弄堂喊"玫瑰白糖伦教糕"，1942年成都都有得卖，食神车辐专门写过。

做法核心就一个字：等。

隔年籼米泡10个钟头，磨浆加糖煮糖浆，过滤，加糕种发酵6到10小时，大火蒸30到40分钟，

出笼摊冻。

发酵最关键，短了发酸长了发苦，全凭经验。

成品晶莹雪白，表面"猪膏面"，里头气孔横竖相连叫"横直眼"。

口感清甜微酸，爽滑弹牙，折而不断，米香回甘。

老广讲："趁凉吃，正啊！"

2021年国家地理标志产品，中华名小吃，全国名特优新农产品，佛山非遗。

一块糕，几百年，吃的是功夫。

马蹄糕

这东西，说起来一千三百多年了。

唐贞观二十三年，岭南节度使把广州泮塘的马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角，

合称"泮塘五秀"，连画带货送进京城，唐高宗龙颜大悦，封为祭祀之物。

后来太子李贤获罪，其子李守义携图逃至泮塘村，后人李讫发现鲜马蹄搁两天就烂，

索性焙干磨粉，煮糊分给乡邻，味道竟跟鲜马蹄一模一样。

这便是泮塘马蹄粉的来历。

清代举子进京赶考必带马蹄糕，图个"马到功成"。

《粤东笔记》写得明白："一船马蹄糕下珠江，半城书生上汴梁"。一块糕，撑过几多人的功名路。

做法核心就仨字，生熟浆。

马蹄粉加水搅成生浆，糖煮糖水，舀一勺生浆冲进滚糖水快速搅成半透明糊状，再倒回剩的生浆拌匀，大火蒸25分钟，放凉才能切。

成品茶黄半透明，可折不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧全占了，清甜带马蹄香。

老广话讲："呢个糕，食过翻寻味啊！"

1983年被定为广州"八大名点"之一，制作技艺入选白云区区级非遗名录。

你讲，一块糕，藏着千年的讲究。

萝卜糕

这东西，说起来有年头了。

南宋那会儿，林洪在《山家清供》里记了一笔：苏东坡跟弟弟苏辙喝酒，把萝卜捣烂煮了，掺白米粉进去吃，说这味儿人间少有。

这就是萝卜糕的老祖宗，算下来近千年了。

到了明朝，这吃法就在广东落地生根。

清末民国，广州街头的"二厘馆"，两厘钱一壶茶，配的就是萝卜糕和芋头糕，底层人填肚子就靠它。几百年烟火气，全搁这一块糕里头了。

做法不复杂，但讲究。

白萝卜刨丝，腊肠、虾米、干贝先下锅爆香，再跟粘米粉浆搅到一块儿，大火蒸40到50分钟。

晾凉切块，平底锅煎到两面金黄。

外头脆，里头软，咸鲜带甜，一口下去米香、萝卜香、腊味香全撞一块儿了。

老广讲"菜头"谐音"好彩头"，"糕"谐音"高"，吃的就是个步步高升的念想。

"食咗萝卜糕，好彩头啊！"

这东西不光是点心，是几百年日子堆出来的味道。

佛山盲公饼

清嘉庆年间，佛山鹤园街教善坊有个盲人叫何声朝，8岁家贫患病无钱医，眼睛瞎了。

十岁学卜易，开了间"乾乾堂"卦馆，问卜的人成日带细路来，哭闹不休。

大仔何豫斋想了个法子——饭焦磨粉，加花生芝麻生油，炭火烘成小饼哄细路。

本叫"肉饼"，街坊顺口喊"盲公饼"。

后代忌讳"盲公"二字，改叫"合记肉心饼"，直到1952年才正式定名。你算算，200多年了。

这饼全糯米粉打底，配绿豆粉、花生、芝麻、冰肉。

1875年才加的猪肉心，肥肉煮熟过冷水，白糖腌足一个星期。

开粉不加水，干混揉团，50度烘40分钟，再拉到120度烤至金黄。

咬一口，酥脆，甜而不腻，满嘴芝麻香。

2009年入佛山非遗，2011年获"中华老字号"，广东四大名饼之一。

潮州腐乳饼

一块饼，揣着两百年的倔脾气。

清末潮州城，丁姓饼铺老板刻薄，常年欠薪。

年关将至，老师傅忍无可忍，把花生、芝麻、南乳、肥肉丁、蒜头一股脑倒进大缸，搅完扭头就走。

几天后老板娘推门，异香扑鼻，

缸里发酵出了宝贝。

拿来做饼，竟火得不行。

没正史可查，全凭嘴传，但潮州人个个信。

还有一说更绝：除夕夜师傅听说要被辞退，把整块红腐乳砸进馅缸，扬长而去。

开春新师傅照方做饼，满街飘香。

十四种料，一样不能少。

肥肉丁白糖腌三天，成了"玻璃肉"；红腐乳存两年以上才够味。

花生芝麻文火炒，蒜头捣茸，高度白酒一激——咸香、油香、坚果香全搅一块。

饼皮精粉加猪油揉，包馅压模，先高温定型刷蛋液，再慢火烤透。

出炉皮薄不裂，馅饱不露，咬一口咸甜交织，腐乳香直冲脑门。

2017年列入潮州市级非遗，头一份拿到这招牌的潮州饼食。

泡壶凤凰单丛，茶解腻饼添香，潮州人讲："呷茶配饼，㩼好食啊！"

杏仁饼

这物件，有来头。

清光绪末年，香山县石岐一户萧姓人家败落了，老太太做寿没钱摆酒。

婢女潘雁湘是个有心人，拿绿豆粉夹糖腌肥猪肉，木模一敲，烤出来甘香松化，肥而不腻。

知县覃寿堃吃完题了"齿颊留香"四个字。

另一说更早，元末明初，朱元璋之妻马氏为行军做干粮，绿豆黄豆磨粉压饼，后来才演变成杏仁饼。

1935年美国檀香山博览会拿了金鸡奖，你话威水唔威水？

做饼讲究得很呐。

绿豆泡到微芽，烘干磨粉，猪背肉腌成"冰肉"，一百斤猪才取四斤。

木模敲饼，掌力要准，大了硬小了散架。

150度烤25分钟，出炉金黄酥脆，一咬掉渣，甜而不腻。

这是广东省非物质文化遗产，澳门也列入了非遗清单。

老广讲"食在广州"，一块饼吃的是百年烟火，唔系点心，系日子咯。

钵仔糕

这东西，少说有几百年了。

清朝咸丰年间（1851—1861年），《台山县志》里白纸黑字写着："钵仔糕，前明士大夫每不远百里，泊船就之。"

就台山华丰迂桥旁一家做得最出名，河底石头沁清泉，拿来洗糖，澄清去浊，瓦钵一蒸，别人学不来。

台山人管它叫"滑糕仔"、"碗头仔糍穷人下田揣一个充饥，实打实的东西。

后来华侨下南洋，钵仔糕晒干成串带路上，那就是乡愁啊。

几百年，你讲厉害唔厉害？

做法其实简单。

粘米粉、澄面、木薯淀粉三样混一起，糖水烧开往粉里一冲，生熟浆调匀，倒进小瓦钵，大火蒸15分钟搞定。

老式的不透明，口感软糯；

新式水晶钵仔糕晶莹剔透，Q弹得很，咬一口"烟韧"——有嚼劲但不粘牙。

红豆草莓十几种口味随便挑。

2018年香港米其林小吃推荐都收了它。

一个小钵仔，装的是几百年的老广记忆，巴适得很！

马拉糕

这东西，根在南洋。

原叫"马来糕"，新加坡马来族人的吃食。

说法有二：一是英国人把下午茶带到马来西亚，当地人拿椰奶代牛奶，加斑兰叶，蒸代替烤；

二是广东厨师南下改良，去掉斑兰叶，面粉换细的，糖加重，名字也因粤语谐音，从"马来糕"讹成了"马拉糕"。

这一讹，就讹了一百多年。

古法做这糕，费工夫。

面粉、鸡蛋、猪油、牛油搅一块，发酵三天三夜，面团从白变深褐才上笼。

2016年入广东非遗，2023年进广州天河区非遗。

CNN拿它当香港糕点代表，跟提拉米苏、黑森林蛋糕并列。

它跟松糕不一样——松糕用粘米粉，白色，松化；

马拉糕用面粉，褐红色，松软得多。

做法说白了就一个字：发。

低筋面粉、鸡蛋、红片糖、泡打粉，面糊发到两倍大，水开旺火蒸30分钟，关火焖5分钟。

出锅金黄色，切开三层气孔——顶直底横中间圆。

咬一口松软得像吞云，甜而不腻，带股焦糖香。

你看，说了这么多饼啊糕的，其实说的都不是吃。

说的是人。

是那个把剩料捏成金子的顺德婢女，是那个赌气砸烂馅缸的潮州师傅，是那个眼瞎心明的何声朝，是那些下南洋时往包袱里塞几块干糕饼的台山苦力。

他们早没了，可他们手里的东西留下了。

一口咬下去，咬的不是面粉猪油糖，咬的是一百年前某个下午，那个人站在灶台前流的汗、动的念、活过的证据。

这就叫根。

现在你坐在茶楼里，伙计推着点心车过来，你夹起一块萝卜糕，煎得两面焦黄，蘸点辣椒酱往嘴里一送——外脆里糯，腊味的油香撞上萝卜的清甜。

那一刻你就明白了：广东人为什么走到哪儿都忘不了这一口。

因为这不是嘴馋，是认祖归宗。

人活一世，草木一秋。

能留下来的东西不多。可这些东西留下了，你吃着它，就跟那些走了几百年的老广们，坐到了同一张桌子上。

他们嚼着同样的味道，看着你，嘴角带笑。

吃吧，趁热。