湖北
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
过去乡村蔬菜生长具有极强的季节性，夏秋时节瓜果、豆角、杂粮蔬菜产量繁盛，极易腐烂损耗，而秋冬季节鲜蔬匮乏。为解决四季蔬菜供给不均的问题，当地农家摸索出晒干脱水、坛腌储存的古法技艺。农户将苦瓜、茄子、冬瓜、南瓜、长豆角、藠头、洋姜、刀豆、白辣椒等十种家常时令蔬菜处理晒干，搭配蒜子调味，以传统倒扑水坛密封发酵保存，实现全年可食。
因菜品集齐十种干货蔬菜，取传统“十样锦”的什锦之意，得名什锦酸合菜。同时“十”寓意十全十美、五谷丰登，自带吉祥乡土寓意。这道菜品最初是农家日常下饭的储菜，凭借百搭的口感、长久的保存性代代相传，逐步定型为固定配方、固定工艺的特色地方风味菜，成为湘式农家腌菜的经典菜式。
图片来源AI工具（仅供参考）
一、原料
主料：干苦瓜500克，干茄子500克，干冬瓜500克，干南瓜500克，干长豆夹500克，干藠头500克，干洋姜500克，干刀豆500克，干白辣椒200克，蒜子300克。
调料：香油250克，花椒粉20克，精盐50克，味精0.5克。
二、制法
1.将10种鲜干菜洗净，去蒂去籽去根后，均切成相应的粗丝，装入簸箕晒半干。
2.香油、花椒粉、精盐倒入干菜内，反复揉匀后，装入倒扑水坛内，用干玉米壳封顶，再用竹签扎紧，封严坛口。10天左右即可取出食用。
3.取什锦酸菜400克。炒锅置中火上，放油50克烧热，将什锦酸菜入锅炒熟，品味后，适当加精盐，放少许味精出锅即成。
三、特点
香味扑鼻，十菜十格，十全美味，酸辣爽口。
四、营养价值
苦瓜含蛋白质、淀粉、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B族等，具有清热解暑、养血益气、清肝明目的食疗作用，茄子又叫落苏，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B族、生物碱等，冬瓜富含丰富维生素C且有清热、利尿、消暑的作用，洋姜含有硒、锌、铁、蛋白质、维生素、纤维素等多种营养成分，刀豆含蛋白质、淀粉、可溶性糖、纤维、刀豆氨酸、刀豆球蛋白和凝集素，藠头含有蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，南瓜具有润肺益气、化痰止喘的食疗作用，将食材混合搭配，食物多样，营养丰富，一般人均可食用，尤其适合糖尿病人、便秘、水肿等人群，但孕产妇慎食。
五、适宜人群与症状：幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、痛风、高尿酸血症、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、便秘、脂肪肝、体型控制、调理肠胃、减肥减脂
六、不适宜人群与症状：孕妇、乳母
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