营收增加40%！爆改板前，真能救餐厅？

（来源：餐企老板内参）

总第 4617 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

最近，“板前”这个词越来越多地出现在餐饮行业中。

不单是板前寿司料理，也有很多中餐品类和板前做了融合、板前面馆、板前川菜、板前锅贴……

为什么这么多品类都开始做板前了？这阵风兴起的原因是什么？

板前模式对消费者、餐饮人都有哪些吸引力？

以及，一大批餐厅都做板前之后，板前模式的竞争力在哪里？

本期嘉宾：

煲仔皇腊味煲仔饭创始人 薛国巍

星岡·寿司割烹创始人 東哥

饮艺侍酒工作室 & Somm's Table 合伙人&酒水总监 Daniel杨振青

《餐饮朝前看》第三季第3集

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板前：把后厨推向餐桌

板前这词在日语里原意是砧板，这一模式也可以生动地理解为“在砧板前吃”。

从餐厅模型来看，板前模式的底层逻辑就是把食物、食材、厨师的烹饪过程，无限度地推向餐桌。

于是顾客在砧板前吃，能看到更多的“景”，看食材、看怎么做食材、看做饭的人，还能找空档和大厨（应该比服务员更懂饭的人）聊上两句。

这样看来，板前模式受到消费者喜爱也不足为奇。

从餐厅端的视角来看，这样能省一些人力，后厨和餐桌连在一起后，至少能省出一个传菜的环节。而且，服务板前这块区域客人的工作，也一并落在了厨师的身上。

“（改为板前模式后）同店营收能增加 40% 左右，而且堂食比例增加了”，煲仔皇创始人薛国巍介绍到，煲仔皇大概两年前开始做这样的尝试，目前已有近 50 家板前模式门店，未来一年要把品牌 200 多家门店全部翻完。

不过，他也直言，这一模式对餐厅的考验更大，如果没有规划好就把后厨推出来，最终呈现的效果只会是“混乱”。

没有后厨，只有考场

板前做得好的，都是“六边形战士”

“如果你这个品类是现做的，那板前确实能给你这个品类加分。但是现做的另外一面就是效率，如果说你效率太低，做板前又给你减分。”

煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍是中式快餐做板前的代表，他介绍到，改板前模式后，门店整体的排班逻辑要重构，传统以工作站为单元的排班方式全部打乱，引入月总工时制和通岗机制，精细化排班。

在他看来，“板前并不节省人力，某种程度还浪费人力。”板前员工身兼多职，而培训成本是隐形的，效率没跟上，成本结构就会出问题。因此一定要在效率、组织力上发力。

東哥的星岡·寿司割烹，是传统日式板前料理的样本。

"日本很多（板前模式）小店只有一个人，炉子、烤台转身即到，热的冷的都在手边，一个人能完成大部分工序。"東哥分享。这种“一人全能”的模式，省掉了传菜、跑堂、前后协调的环节，人工成本被压到极低。

但省下人工的代价是：站在板前的人必须是能身兼多职的，不能有短板，不能状态不稳定，因为所有东西都在顾客眼前。

東哥提到，板前门店的生意也和主理人提供情绪价值的能力有关。日本很多板前小店能经营几十年，靠的不是菜多特别，而是熟客关系，“这些主厨们，包括大家用的食材，其实没有那么大差别。”

对这类门店来说，热情好客的板前主理人是一大吸引力。“有这个人在，一个店都‘有说有笑，能聊天’，这种氛围让顾客一来再来。”可以说，板前提供的，不只是一顿饭，是一个让人愿意常去的地方。

Daniel杨振青在Somm's Table侍酒师餐桌做的是东北菜餐酒融合的板前。对许多客人来说，这家餐厅的一大吸引力就是能和侍酒师深度探讨餐酒融合等话题（从前高端餐厅里只能是简单交谈）。

侍酒师在吧台内开瓶、倒酒、讲酒。小宽形容，“来散台的是来聚会聊天的，来吧台坐着的，其实是来上课的。”

板前激发了交流欲望，客人会问更多问题，侍酒师要应对更高密度的互动。

但这也带来了现实问题：一个侍酒师要同时完成点单、上菜、撤盘、倒酒、讲酒，"至少两个人的工作量。

Daniel分享，这样的店不好复制。为了培养人才，餐厅的四个侍酒师，会有三个侍酒师都在培训内部员工，“（侍酒师）先发资料，让培训员工背完，他先跟我们讲，只有通过我们考核合格了，才会到吧台，在板前里面来服务。”

三种板前，共同指向同一个结论：板前绝对不是一个更轻松的商业模式，它是一个更具挑战的商业模式：人员、运营、品控全程可视，任何短板都无处可藏。

小宽表示：“很多凑合的品牌和团队，是不敢做板前的。”

外行看见情绪，内行看见考验

和几位大咖们交流后，我们看到：板前提供了情绪价值、信任背书和流程简化的外在背后，是更考验管理细节、服务流程、排班人效、人员素质的内在逻辑。

小宽表示，板前料理是食物与食客更近的形态。

回溯过去几年餐厅模型的变化，从前店后厨，到名厨亮灶，再到如今的板前料理，食物，食材，厨师的烹饪技法，无限度的接近餐桌。

他总结到，板前风靡的背后，是三种趋势同时在发生：小店模型的崛起，微型聚餐的增加，熟人餐饮的可能。

秦朝曾在日本与大阪铁板烧头部品牌千房的第二代掌门人，探讨过板前的缘起——把一个地摊小吃，借助仪式感和厨师舞台化的演绎，赋予一款寻常品类新的溢价空间。

在小而美主导的日系餐厅模型里，板前是人效最高的商业模式之一。当下的中国餐饮，也正在经历从大到小的转型、从泛到专的进化。

秦朝称，中餐做板前，表面看在减少中间环节，往里看是对内功的一次全面检阅。它是对行业预制化信任困局的灾后重建，也是厨师与顾客之间，真心对真心的更大考验。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家两年的时间，这两年里，我们跑了33座城市，和107个餐饮人对话，亲眼看见、亲耳听见这些头部餐饮人的洞察思考，我们对中国餐饮市场有了更深的理解与敬畏。因此，第三季的主题定为"顺着新的潮向"。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我们在自助大风口下，听20多年经验的比格比萨创始人赵志强讲消费价值和需求，和已经拓出400+门店的龍歌自助小火锅创始人尹鹏讨论自助的精细化动作，和深耕烤肉赛道又开出了"旋转自助烤肉"新物种的烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋分析市场红利。

第二期，我们聚焦同在风口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉、新地方菜被重塑和崛起的趋势下，我们听荣豫·河南菜&新京熹创始人段誉讲产品经理思维与生意逻辑，和荣豫·河南菜联合创始人赵国英讨论守正创新的边界，和杏花堂长安街店店长陶冶分析从"讲营养"到"给情绪"的服务迭代。

这一期，我们聚焦中餐板前这个新模式，和星岡·寿司割烹创始人東哥、饮艺侍酒工作室&Somm's Table合伙人&酒水总监Daniel杨振青、煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍，一起探讨板前风潮为何能在中餐全面普及，以及这个模式真正的门槛在哪里。

下一期，我们将和资深二手餐饮设备回收商狗哥展开聊聊“餐饮品类大劝退”，他会劝退哪些餐饮品类？他为什么要劝退餐饮人？为什么有那么多人劝不退？当他们入局这些品类的时候，他们对行业和自身都有怎样的认知和预判？敬请期待！