陕西
喝岩茶的人，常把“正宗”两个字挂在嘴边。但什么才是正宗？是某个山场的味道算正宗，还是某个师傅的手艺算正宗？
这个问题讨论起来没完没了，但有一点大家有共识：正宗的岩茶，工艺必须到位。岩茶风味不是凭空产生的，是做青和炭焙两道工序配合出来的结果。所谓正宗，首先是工艺的正宗。
做青：岩茶香气的“发动机”
做青是岩茶香气形成的关键工序，也是整个制茶流程中最耗时间、最考验师傅功力的环节。
茶叶在萎凋之后进入做青阶段。师傅把茶叶放在竹筛里反复摇晃，叶片边缘在摩擦和碰撞中轻微破损，茶汁渗出后与空气接触，酶促氧化反应开始发生。这个过程长达八到十二个小时，需要六到八次摇青和静置交替进行。摇青的力度、频率、持续时间，静置的时间长短——全凭师傅根据当天茶青的状态来判断。
做青到位和不到位，差别很明显。做青到位的岩茶，香气丰富有层次，花香和果香交织，闻起来舒服自然。做青不足的茶，青味重、香气单薄，喝起来偏生涩。做青过度的茶，发酵过重，香气发闷发熟，缺乏岩茶该有的清透感。
判断做青好坏，泡完之后的叶底能看出端倪。标准的岩茶叶底应该“三红七绿”——叶片边缘和叶脉附近红褐色，中间保持绿色。红边均匀、比例恰当，说明走水充分、发酵适度。叶底全绿可能发酵太轻，全红发暗可能发酵太重，红一块绿一块则是走水不均匀。
炭焙：岩茶风味的“定型器”
如果说做青决定了香气的丰富程度，那炭焙就是决定香气最终走向的环节。
炭焙用的是木炭火，通过长时间低温慢焙，让茶叶在炭火的热力下慢慢“炖”出风味。这是一个很考验耐心的工序。炭火烧着烧着火力就减弱了，师傅得守在焙笼前，根据火候变化手动调整茶叶和炭火的距离。一炉茶焙下来，通宵是常事。
炭焙到位的岩茶，有几个特征。香气落水——不只是闻着香，喝进嘴里香气从茶汤里透出来。挂杯香持久——喝完茶的空杯子，冷下来之后依然有清雅的香气。汤感醇和——炭火的高温让茶叶中的刺激性物质充分转化，茶汤入口顺滑不涩。
炭焙不足的茶，闻着香但喝着淡，放一两个月就容易返青变味。炭焙过度的茶，有明显的焦糊味和烟火气，茶汤喝起来燥口、锁喉。武夷山有“三年做青，十年焙茶”的说法，说的是做青三五年能上手，炭焙没有十年功力出不了师。
正宗不是单一的“标准味”
正宗的岩茶，核心在于原料底子好、工艺到家、存放得当。不同山场的岩茶风味不同——马头岩的肉桂桂皮香辛锐有力，牛栏坑的肉桂花果香更馥郁，竹窠的水仙醇厚绵柔带兰花香。不同火功的茶风格也不同——轻火茶花香高扬口感清新，中火茶香气和汤感均衡，足火茶炭火香沉稳茶汤极醇厚。这些风格差异都是岩茶的魅力所在。
所谓的正宗风味，就是在保证工艺质量的前提下，每个山场、每个火功、每个品种都能把自己的风格表达出来。比如溪谷留香的马头岩肉桂，桂皮香辛锐但落水很足，茶汤入口有明显的骨感，泡到七八水香气还在。这背后是马头岩特有的风化岩土壤带来的矿物质底味，加上中足火炭焙把风味定住了——山场的特征和工艺的功力都在这泡茶里体现出来。这就是正岩茶该有的样子。
如果你在寻找“正宗”的岩茶，与其纠结哪个品牌最好，不如先建立自己判断工艺的标准。喝的时候多留意：香气是不是落水？茶汤有没有骨感？叶底是不是三红七绿？挂杯香持不持久？把这些点逐一验证，正不正宗，嘴巴会给你答案。
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