湖北
导读：炸油条时，别用清水和面！20年面点师的绝招，外酥里软，放凉不硬
吃了二十年油条，炸了二十年油条，我才明白一个道理——油条好不好吃，不在油锅里，而在和面那一刻就定了生死。
很多人在炸制油条时，往往直接将面粉与水混合，随意揉一揉便投入锅中。然而，如此操作炸出的油条硬邦邦的，如同实心棍一般，咬上一口，恰似啃食木头。那么，问题究竟出在哪里呢？水，便是其中最大的“陷阱”。
若用清水来和面，形成的面筋网络会显得死板僵硬，即便使用再多的泡打粉，也难以使其膨胀起来。真正的行家里手，绝不会使用“清水”来和面。
今日，我将把面点师深藏不露的绝招悉数分享出来。只要依照这些方法去做，炸出的油条个个空心且鼓着大泡，即便放凉了也不会变硬。
核心材料（500克面粉为基准）
中筋面粉500克，无铝双效泡打粉6克，小苏打3克，食盐6克，鸡蛋1个（约50克），食用油15到20克，温水280克左右。
关键一招：用鸡蛋液加油代替部分水。 鸡蛋让油条内心柔软，油让面团不粘手还酥脆。这才是"不用清水"的真正含义——不是不加水，而是水要配合蛋液和油一起上场。
详细做法
第一步：调蛋液底。
碗里打入一个鸡蛋，加15克食用油，用筷子充分搅匀，让油和蛋液完全融合，变成微微发白的乳化液。这一步很多人省略，直接丢进面粉里，结果油浮在外面，面团根本吃不进去。
第二步：干粉混合。
500克中筋面粉倒进大盆，加入6克泡打粉、3克小苏打、6克盐，先干拌均匀。小苏打和泡打粉必须先和面粉混匀，否则炸出来一口苦、一口涩，味道全毁。
第三步：加液体，别揉。
把刚才调好的蛋液油倒进干粉里，再慢慢倒入280克温水，边倒边用筷子搅拌。注意——全程不要用手揉面。 用筷子把面粉搅成大絮状，然后用拳头反复揣面，就是把面团往中间折叠按压，揣到表面光滑、不粘手为止。
为什么不能揉？揉面会让面筋过度发展，炸出来的油条发硬发死。揣面只是让所有材料混合均匀，面筋保持在刚好能撑住气泡的状态。
第四步：抹油，封膜，冷藏。
揣好的面团表面抹一层薄油，用保鲜膜封死，放进冰箱冷藏一夜，至少8小时。这一步是空心的核心秘密——低温长时间醒发，让泡打粉和小苏打缓慢释放气体，面筋在松弛状态下被气泡一点点撑开，形成密密麻麻的蜂窝结构。急不得，第二天早上拿出来直接用。
第五步：回温，整形。
第二天提前半小时把面团拿出来回温。案板抹油，把面团轻轻拉成长条，宽度控制在10厘米左右，厚度不超过1厘米。用刀每隔2厘米切一刀，两片叠在一起，用筷子在中间用力压一下。
第六步：下锅炸。
油温烧到180到200度，筷子插进去周围冒密集小泡就到位了。捏住面条两端，轻轻拉长约1.5倍，缓缓放入油锅。油条入锅后用筷子不停翻动，让它均匀受热膨胀。大约40到50秒，表面金黄、体积明显膨大，捞出控油。
三个决定成败的细节
第一，面粉别选高筋。高筋面粉筋度太强，面团延展性差，炸出来发硬。中筋面粉刚好，普通家用面粉就行。
第二，小苏打不能省。很多配方只放泡打粉，不放小苏打。小苏打是碱性的，能加速美拉德反应，让油条上色更快、外壳更脆。两者搭配，一个管蓬松，一个管酥脆。
第三，炸的时候火别小。油温低于170度，油条会疯狂吸油，炸出来油腻腻的，而且膨胀不起来。宁可油温高一点，快速定型锁住内部气泡。
照这个方子做一次，你就会发现，以前用清水和的面，根本不是一回事。
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