北京
（来源：黄河新闻网）
转自：黄河新闻网
编者按：一杯汾酒，半部山西史。千年佳酿，一壶小乾坤。
六千年前，杏花村先民酿出第一缕酒香；明清晋商踏着驼铃，将它送上万里茶道。这不是一瓶酒的自传，而是一片土地与时间的对话。
黄河新闻网开设《趣说汾酒》专栏，扒一扒千年里的名场面，看看老师傅的压箱底技艺，攒一波饭桌上能聊的冷知识。
端起酒杯，且看乾坤几何，且品趣味几何。第十三篇《三种曲九道关，汾酒制曲的“兵法”》
酿酒先制曲。曲是酒之骨，骨头硬不硬，直接决定酒的“身板”。
汾酒的曲，可不是随便一块。它要用祁连山雪融水浇灌长大的大麦和豌豆，按6:4的比例配好，压成砖块一样的曲坯，然后送进曲房，开始“修炼”。
这场修炼，汾酒人管它叫“九大关”：卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲。
每一关都有讲究，每一关都不能含糊。
最壮观的是曲房里的“排兵布阵”。一间曲房大约要摆3600到4500块曲砖，全是老师傅一块一块手工码放。曲砖之间的间距精确到4到5厘米，行距精确到0.5到1.5厘米，比士兵列队还整齐。
而且，随着温度和火候的变化，曲砖的阵形还要不断调整。
阵形会随着时间和火候的变化不断调整，由“一字阵”变成“人字阵”，再由“人字阵”变成“品字阵”。每种阵形的打破与重组，都是为了给微生物创造一个最适宜的生存环境。
汾酒制曲最特别的地方是：它同时做三种不同的曲——清茬曲、红心曲、后火曲。
这三种曲的制作过程基本一样，都要经过九大关。唯一的不同，是培养过程中升温和降温的节奏。有的曲升温快，有的曲保持温度时间长，出来的曲砖内芯颜色和香气都不一样。三种曲各有各的本事：有的负责酒香浓郁，有的负责出酒率高，有的负责提升花果香气。
培养成熟后，三种曲按“四三三”的比例（清茬曲四成，红心曲和后火曲各三成）混合在一起，投入酿酒。这个比例不是随便定的，是经过千锤百炼的经验，后来白酒专家秦含章从微生物学角度专门研究过，确认这个配比对人体健康极有好处。
你可能要问：做一种曲已经很麻烦了，为什么非要搞三种？
答案是：越复杂的“兵法”，越能打胜仗。三种曲各有特长，混在一起，取长补短，酿出来的酒才层次丰富、香气协调。
制曲过程中，还有一个细节让人佩服：曲砖的间距、行距，甚至曲房里的苇席、谷糠，全都有讲究。
地上以及每个曲砖之上撒有一层谷糠，而这层层叠叠的曲坯上，还盖有一层调温的被子——苇席。
谷糠透气，苇席保温，一盖一撒，都是老祖宗传下来的智慧。
从选粮到配比，从九道关到三种曲，从手摆曲砖到阵形变化，汾酒制曲就像一场精密的战役。没有一股子“曲艺之巅”的劲头，根本拿不下来。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
