北京
（宋）赵佶《文会图》（局部），侍者分别在候汤、点茶、分酌及奉茶
提到抹茶，很多人第一个联想到的是日本，在号称“抹茶之乡”的宇治，从城市配色到食物搭配，到处可见清一色的抹茶绿。然而实际上，抹茶的源头是中国，只不过我们称之为“末茶”。
关于末茶，虽然自魏晋南北朝时期就有了，但真正将之发扬光大，还是唐宋时期。茶圣陆羽在《茶经》中这样记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”“末”是“粉末”“碎末”的意思，所谓“末茶”，是蒸青茶叶制饼、临饮碾成细粉、连茶末全部喝下的古茶。
为了去除茶叶的苦涩之感，古人发明了茶叶杀青技艺，包括晒青、蒸青、炒青、烘青等，蒸青就是唐宋两代最流行的方法。唐代陆羽《茶经·三之造》中记载：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”放在蒸笼里杀青，捣碎成细末，拍进磨具，制成两个圆圆的茶团小饼，放在火上烘焙，最后穿串保存起来。等到哪天要喝的时候取出茶饼，再经历制茶、碎茶、碾茶、罗茶等细致的工序，将茶饼碾筛为细末，再倒入茶釜中出汤。此为煎茶，即釜中煮末。唐人煎茶，还会往茶汤里加些葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等来提味，偏咸香风味。
日本抹茶直接承袭宋代末茶工艺。宋代流行点茶，即盏中击拂，先把少量热水注入茶盏，把茶末调成细腻糊状，然后分次加水，用茶筅（xiǎn）高速回旋击打，打出绵密雪白泡沫（汤花），由此诞生出繁复的斗茶、茶百戏等。
唐茶与宋茶，在形态上都是蒸青末茶，不同的是，宋人在制作过程中新增了榨汁和研膏的工艺：在蒸青茶叶以后，将茶叶全部榨干只留茶渣，为的是去除叶绿素，使茶叶颜色更淡，在后续点茶过程中才能泛起白色的细末；茶叶被榨干以后放在杵臼里面，反复加水杵捣，两三个时辰以后，才能变成颗粒度极密的细末，再放置于精致模具里成型。其中规格最高的就是进贡皇家的龙凤团茶，据说制作一斤龙凤团茶就要600名茶工，正所谓“小团一斤，黄金二两”。
那么，宋代曾经盛极一时的蒸青末茶和点茶手艺为什么被淘汰了呢？答案其实也很简单——适者生存。宋代品茶重击拂汤花、雪白咬盏、茶百戏作画，喝茶重在茶艺表演，甚至为了出白沫榨干茶叶汁水，牺牲原生茶香，而明清文人追求茶叶天然香气、叶底本色，推崇“尽茶之真味”，繁琐炫技的点茶被视作舍本逐末。
而随着铁锅的向下普及，出现了炒青杀青、揉捻工艺，相比于蒸青，炒青可以最大程度上除去青叶醇等有青苦味的物质，同时会激发出高沸点的芳香物质。炒青过的茶叶本身自带香气，不用蒸青、压饼、碾粉、击拂四道繁复工序。干叶入杯、沸水即冲，省时省钱、平民随手可得，于是在全国大为普及。
统治阶级自上而下的影响也是末茶在宋代以后逐渐退出历史舞台的一大原因。元代蒙古贵族偏爱加奶、酥油、盐的调饮茶，不喜宋式雅致繁琐的点茶斗茶，宫廷不再大力扶持团茶产业。洪武二十四年（1391年）朱元璋下诏：废除龙凤团茶进贡，各地只进贡散装芽茶。
宋代末茶完全依托团饼茶生产，皇家贡茶是团茶产业最大支柱，贡茶取消后，全国御茶园、碾茶作坊大幅倒闭；没有量产团饼，民间失去磨粉原料，碾茶、罗筛、茶筅、黑釉建盏等整套配套器具慢慢停产失传。
在中国沉入历史泥沙的蒸青末茶，却在另一方水土发芽了。南宋时期，荣西、南浦昭明等日本禅僧来中国求法，把宋代点茶、蒸青制茶整套技艺带回日本，后续演化成日式抹茶与茶道。
从抹茶传入至今近千年的历史中，日本对宋代的蒸青末茶做了一套加减法。宋代末茶和日本抹茶，一白一绿，是因为日本抹茶省略了宋茶榨汁这一流程，得以保留了茶叶原本的绿色。而为了改善口感，他们也相应地做了一些加法：在采摘茶叶的20天前，用芦苇帘、稻草等在茶树上覆盖遮阳的棚架，避免阳光直射，这样使得叶片呈现鲜艳浓郁的翠绿色，更重要的是，可以减少苦涩味的儿茶素，增加叶片内茶氨酸含量，这种茶叶在日本叫做“覆下叶”。用覆下叶蒸青研磨出的茶末激浮出来，就是味道鲜醇的日本抹茶。
末茶在中国的逐步退场，并非传统文化的无故失传与自我割裂，恰恰折射出中华文明一脉相承的实用理性主义。很多人惋惜宋式点茶消亡，误以为是本土茶文化自毁瑰宝，实则这是农耕经济、市井民生、工艺技术共同推动下的优胜劣汰，是文明自我革新、吐故纳新的必然选择。倘若古人死守唐宋蒸青末茶的单一饮茶范式，拒绝茶叶工艺的改良与探索，便不会在后续数百年间演化出绿、白、黄、青、红、黑六大茶类，更难造就品类繁盛、百花齐放的中华茶叶文化。
文/本报记者陈品
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