北京
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伴随着孟夏的清风，杏子又到了成熟的季节。一想到这种色泽金黄、满口爆汁的新鲜水果，人们的味蕾就会情不自禁地欢跃起来；除了酸甜的杏果，香甜的杏仁也深受大众喜爱，是一种既美味又营养的常见坚果。
虽然杏仁既美味又营养，但其中暗藏着一种被称为“苦杏仁苷”的氰苷毒素。这种毒素贮存在植物细胞的胞液之中，通常毒性很低，并不会对人及其他动物造成直接伤害。一旦杏仁被咬碎，植物细胞在咀嚼过程中遭到破坏，苦杏仁苷就会被释放出来，在接触到果仁中的β-葡萄糖苷酶后，这种酶会将糖基从苦杏仁苷中迅速分离，使苦杏仁苷生成腈，腈又会进一步自发或在腈酶促进下分离成醛和氰化氢，也就是我们通常所说的剧毒氰化物。
白杏仁
人与其他动物在吞食杏果的时候，即使未将杏仁咬破，那些完好储存在植物细胞胞液中的苦杏仁苷也会在肠道菌群中的β-葡萄糖苷酶作用下发生同样的化学反应，进而释放出剧毒的氰化物。这些氰化物极易侵入循环系统，并被输送至身体各处，从而引起心悸、低血压甚至心血管衰竭等症状；同时，氰化物还会对神经系统、消化系统造成影响，引发恶心、呕吐、焦虑、头晕、头疼、腹部痉挛、精神错乱、意识减退、癫痫乃至昏迷等严重后果。
因此，食用的杏仁必须经过严格加工处理，以确保其中不含毒素或所含毒素量在安全标准之内。由于公众对杏仁所含的氰苷及其致毒原理缺乏了解，误食未加工杏仁导致中毒的情况屡屡发生。
还有一些中毒现象则因人们对杏仁医疗功效的一知半解。自20世纪50年代起，一种用苦杏仁治疗癌症的疗法横空出世。这种疗法将苦杏仁苷的化学衍生物杏仁素视为具有抗癌作用的营养补充剂， 人们 称其为“维生素B17”。某些说法认为，“维生素B17”可进入血液，专杀癌细胞，且对健康细胞没有影响，因此可以改善晚期癌症患者的症状，延长其生存期。至1978年，仅美国就有7万患者接受了这一疗法。由于缺乏对其疗效及潜在毒性的临床数据支持，该疗法如今已在欧美国家被禁止使用。尽管如此，苦杏仁能抗癌的观念依然根深蒂固，导致因患者继续盲目服用、最终引发悲剧的事例仍时有发生。
杏果核
因此，千万不要轻视杏仁中所含的苦杏仁苷。作为药材的苦杏仁，使用前必须经过炮制，以减少或消除毒性，而且其用量也必须严格控制在安全范围内；作为坚果的甜杏仁中所含的毒素虽然远远少于苦杏仁中的毒素含量，也不可贪食，否则会加重消化道负担，引起腹胀、腹泻，敏感人群甚至会出现恶心、头晕甚至昏迷等中毒症状。
另外，桃子、苹果、李子、枇杷、樱桃、海棠果、车厘子等蔷薇科的水果，其核仁也与杏仁一样，含有能够释放出氰化物的氰苷。但这些水果核中的氰苷含量较低，且核仁的味道又苦又涩，因此被误食的概率远低于杏仁。即便如此，也同样需要家长提醒自己的孩子，千万不要因为好奇而去品尝其味道。
（文内配图均已获得图虫创意授权）
本文节选自《百科知识》2026.5B
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