北京
“外卖用的是人造大米，都有毒”“加了科技与狠活，出饭率高、久放不坨”……最近，网上有说法称，外卖米饭用的根本不是真米，吃了身体会不舒服。记者就此采访食品领域的专家，证实这类说法经不起推敲。
记者调查发现，市场上的确有人造米，但因成本问题，外卖行业用的不多，主要用于自热米饭等。合规人造米与米粉、米线一样，都是利用淀粉加热熟化共熔、冷却老化定型原理制备的米制产品，没有科技与狠活，更没有毒。
国家粮食和物资储备局科学研究院粮食品质营养研究所所长刘明介绍，业内所说的重组米，也叫人造米、工程米，是以碎米等为主要原料，搭配合规食品辅料，经挤压熟化、切割成型、干燥等工序制得的米粒状食物。经过挤压熟化工艺的米粒，仅需数分钟就能复水熟透，口感好、分散性好。
人造米吃了让人不舒服吗？并没有。“重组米在加工阶段历经了淀粉糊化与回生过程，食用后升糖指数（GI）降低，健康特性更优。尤其是针对特殊人群，重组米可以根据需求灵活添加功能性辅料等成分，具有较高的食用及营养价值。”刘明说。
记者了解到，人造米并不便宜，外卖等普通餐饮行业使用不划算。农业农村部食物与营养发展研究所、食物资源监测与营养健康评价团队首席科学家朱大洲说：“重组大米采用碎米等副产物为原料，但需添加营养强化剂、杂粮粉等，这些基本上都比大米要贵，比如魔芋粉一斤大概20多元，重组米加工过程中还有能耗、设备等支出。目前电商平台上销售的重组低GI大米，价格大多在每斤10元以上，显著高于普通大米。”
朱大洲表示，从生产逻辑来看，正规重组米是依托现代加工工艺的创新性食品，主要解决传统育种、栽培技术难以解决的问题，面向的也是中高端市场，采用劣质原料合成低成本大米在技术上是可以的，但风味、口感等方面与天然大米有明显差距，几乎无米香，很容易甄别，使用它不大符合商业逻辑。“当然这方面也需要有关部门加强监管”。
那“出饭率高、久放不坨”，是加了有害物质吗？其实不然。朱大洲说，出饭率由淀粉组成和米粒结构决定，重组米生产可选用高直链淀粉的原料，本身吸水膨胀能力更好；挤压加工改变了大米内部的淀粉结构，使其吸水率显著提高；再搭配魔芋粉以及海藻酸钠等品质改良剂能锁住水分，出饭率比普通大米更高。并且，重组米经高温高压加工后，负责形成结晶网络的支链淀粉会大量降解，因此有较好的抗回生能力，不容易变干、变硬、结块。
“人造米有毒”是虚惊一场，但“陈米抛光”问题不容忽视。有黑心商贩会把陈化甚至发霉的稻谷，抛光、打蜡、喷香精，翻新当新米卖，存在黄曲霉毒素超标等安全风险。
有的商家图便宜使用了“问题米”，这才是公众在吃外卖时要重点关注的问题。专家建议，如果碰到清香不明显、表面发黄、带有霉味的米饭，一定要谨慎。
来源：张申博/新华社
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