黑龙江
□文/摄 本报记者 刘心杨 孙伟民
来鸡西，如果只为了看球，那就亏大了。
六月的鸡西，暑气渐起，嗦一口酸爽弹牙的冷面，搭配几十种现拌的辣菜是本地人最酸爽、最贴心的慰藉。走进大东江冷面馆，门口那条排起的“长龙”就已经说明了一切。
捧着面碗，“吸溜”一声，隔壁桌都能听见。别担心异样的眼光，在鸡西，这是对味道最真诚的肯定。
一碗面的“底蕴”
说起鸡西的美食，冷面是当之无愧的味觉“头牌”。而大东江冷面馆手握“龙江老字号”“市级非物质文化遗产代表性项目”两张王牌，在面店林立的鸡西站稳了脚跟。
1993年，大东江冷面馆从坊间小灶搬进了二层小楼，如今两家门店100多张台，稳稳开着。走进去，正对大门的墙上，那块“老字号”牌匾擦得锃亮，挂在面馆最显眼的位置。
“冷面是我们鸡西人刻在骨血里的美食记忆，鸡西人离不开冷面，冷面也离不开家乡人。”经理赵鸿雁说。
冷面，从街头小摊走进了矿区工人和普通市民的日常餐桌，近百年的大浪淘沙，经历无数挑剔味蕾的筛选，传承下来的风味，始终没有“跑偏”。
赵鸿雁的手艺，是30年前从朝鲜族朋友那里“传承”来的。大东江冷面馆不是鸡西第一家冷面馆，但她有自信，“味道绝对正宗”。更令她自豪的，是改变了鸡西冷面售卖的计量方式，“最早冷面是按两卖的，脑子里得随时换算，后来改成按碗卖，就是我带头改的。”说到这里，她忍不住笑了。
一碗面的“仪式”
在鸡西，真正的“老吃家”，吃冷面是有“程序”的。
先品汤——鸡西冷面汤底是整碗面的灵魂。不同于延边冷面的清甜浓郁，也不同于长春冷面的酸甜爽口，鸡西冷面以牛骨慢熬清汤为基底，辅以酱油提鲜、米醋增香、冰糖微调回甘，形成“咸为先、酸为辅、甜收尾”的层次口感。汤底入口冰爽清冽，凉而不寒，清而不寡。
想问这汤怎么调？对不起，家家都有秘方，绝不外传。
再看面——根根分明，色泽均匀，落筷弹牙，这才算过关。每家面馆都有自己秘而不传的面粉配比。现压、现煮、过冰水，三道工序缺一不可。高温挤压成型后，沸水速煮锁住麦香，再经冰水反复激凉。端上桌的那碗面，根根爽滑，久泡不坨，咬下去筋道弹牙。“一碗好面就要进嘴沙口，咀嚼筋道，咽下肚子浑身舒爽”——赵鸿雁的妹妹赵鸿颖在大东江后厨忙活了30年，一碗面的好坏，她最有发言权。
最后登场的是辣菜——“冷面配辣菜，味道特别盖”，这是鸡西人刻在骨子里的饮食仪式感。干豆腐、蕨菜、明太鱼……三十余种食材每日现洗现拌，秘制熟油辣酱咸香柔和、辣而不燥。吃的时候，冷面汤泡着辣菜，浇上一圈辣椒油提色增香，醋要多放，开胃爽口。这套“美食攻略”，是赵鸿雁多年总结出来的，也是无数外地食客第一次吃鸡西冷面时必须被手把手教会的“入门仪式”。
一碗面的“出征”
旺季日均销售1000碗，淡季300多碗。这两组数据撑起了大东江冷面“龙头”的底气。2017年，“大东江”上线网购平台。前厂后店，研发真空锁鲜冷面、独立包装辣菜、秘制调味酱料，全国各地的“美食家”足不出户就能复刻正宗鸡西风味。
“东北超”足球联赛话题火热，鸡西冷面也随着球队“南征北战”。在沈阳，鸡西同乡会的人把冷面“包圆”，不得已开启限购。6月1日，远征通辽的鸡西队队员们回到家，第一顿吃的就是冷面。这不是偶然，这是每一个鸡西人的情怀。
鸡西主场赛事即将到来。全国各地的球迷将奔赴这座边境小城，走进赛场，感受热血与呐喊。而赵鸿雁希望，每一位来鸡西看球的朋友，离开之前都能坐下来，踏踏实实吃上一碗冷面。“因‘东北超’结缘，让鸡西冷面、特色辣菜成为大家记住鸡西、爱上鸡西的专属名片。”赵鸿雁说这话时，眼神坚定，语气笃定。
一碗冷面，承载的是百年匠心、市井烟火，还有一座城市最深情的味觉记忆。
冷面馆食客络绎不绝。
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