云南
猫疯疯·玉溪哇家小炒云南菜
尝鲜餐厅｜穿金路
傲客自费试吃第1228家 尝鲜评级通过第636家
经常和朋友打趣很少在昆明看见云F的车，也不怎么吃得到玉溪菜，距离昆明高铁只要半个小时的玉溪人，如今也有了乡愁。
直到朋友发来熟悉的店名也开在了昆明，竟然生出一种老乡见老乡的感动。
提起云南菜，许多外地人印象里浮现出的第一个标签大约都是“酸辣”，其中以傣味的酸辣为首，还有大理的酸辣鱼、沾益的辣子鸡…… 辣得外放而泼辣鲜明。
可玉溪偏偏是甜的——这在云南，是个温柔的异数。
玉溪是云南为数不多吃甜口的城市，跟江南的甜不一样，跟广东的甜也不一样。
它是一种淡淡的、带着回甘的、熨帖的甜，藏在咸鲜之后，藏在酸辣之间，像一个说话轻声细语的人。
凉米线是夏天的主角，每个地州都有各自拿手的做法，玉溪则是酸甜口的，来自梨醋和甜酱油的调和，酸中带清甜。
米线必须是细的，帽子里必须要有韭菜、花生碎、油辣椒，白生生的米线和调料搅合在一起，常在待客宴席上的开胃菜占据c位。
辣度是正好的，不会让人辣得跳脚，温和又酸甜适口，不过他家吃着略有些油，没有玉溪本地的那么清爽，若是在家吃的，连剩的那口汤都得端起来喝干净。
端上桌砂锅还在咕嘟冒泡，整条鲫鱼先煎过，把光滑的鱼皮煎成酥脆的虎皮状才能更好地吸收老酱的浓厚。
酱渎鱼并不是玉溪的专属，但是他家的同样略带甜味，更显出鱼的鲜美来。
“渎”后的鲫鱼变得柔软吸汁，老酱风味厚重但不咸辣，炖得连鱼骨都是有味的，唯一的缺点是鲫鱼刺多，但是胜在肉嫩，换成罗非鱼就不是一样的风味了。
朋友其实已经事先替我踩过点，说他家腌菜炒肉太甜了，吃不惯，腌菜也切得太大了。
我了然于胸，新平腌菜确实就是切大块且口味偏甜的。
不同于云南其他地方把腌菜和肉都切成末的炒法，肉和腌菜都保留大块，吃到嘴里肉是紧实的，腌菜发出咔哧脆响，一样能就着吃一大碗米饭。
实在不爱甜口的话，除了酱油鸡凉米线这些纯正玉溪菜，其他云南风味的家常小炒也都能吃到。
水果炒菜是德宏的拿手好戏。切成细丁的青芒是主角，香柳和老缅芫荽加入复合的风味，成为下饭菜的点睛之笔。
自然少不了碳水！除了铺底的洋芋泥，还搭配了小块刚烤好的饵块，包一个软乎乎的滇式手卷，一口十分满足！
新晋云南菜馆人均下饭高手，单油呛一种做法就能轻松拿捏各种食材，介于炒和焖之间，讲究一个快、猛、香，是云南菜独有的料理手法。
坐在用餐区看见厨房时不时冒起的火光，就知道猛火呛出来的菜多有锅气！重油把蒜末、干辣椒和花椒呛香，油多火猛，把食材“哗”地裹住。
厨师的勺子颠得飞快，几十秒就出锅。豆腐块块完整，外皮微焦，泛着油光，沾着炸焦的蒜末和干辣椒段。
“包浆”是精髓，外表被煎起一层微焦的皮，吸收了干料的呛香味，用筷子夹破豆腐，颤颤巍巍的，保留着又嫩又滚烫的豆香。
也有打着大理标签的海菜，不过不是煮汤。炒过后口感没那么滑，不是软，不是脆，是一种柔柔的、带着水气的嫩，很清甜。
和芋头同炒，用油煸到边角微微焦黄，又沙又甜，几筷子下肚，留下悠悠的回甘。
玉溪菜的甜不是直白地加糖，大多是食材自己的甜，或酸甜适口，或咸鲜甜辣，是到了哪儿都在心尖萦绕不去的一口家乡味道。
猫疯疯·玉溪哇家小炒云南菜
店铺地址：盘龙区旗营巷万宏美食城
营业时间：周一至周日 11:30-21:30
玉溪陆顺小菜馆 | 凤凰新村
四方小炒·云南菜小当家 | 联盟路
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