北京
（人民日报健康客户端记者 张爽）近日，“果肉乳白色就是‘死荔枝’”的说法在网络引发热议。白肉荔枝到底还有没有“生命”？果肉颜色能成为判断新鲜度的唯一标准吗？国家荔枝龙眼产业技术体系岗位专家、华南农业大学园艺学院副院长吴振先6月4日接受人民日报健康客户端记者采访，给出了明确解答。
从半透明到乳白色，果肉变白就是变质了吗？
吴振先表示，荔枝果肉颜色与新鲜度的关系，需要分情况看待。
首先，有些品种的荔枝果肉天生就是乳白色。“一些较大果型的荔枝品种，以及部分焦核类荔枝，例如‘紫娘喜’‘仙桃荔’‘大丁香’等，即便在刚采摘下来、最新鲜的时候，果肉也会呈现出一种白色晶莹的状态。”吴振先表示，对于这些品种，乳白色恰恰是其新鲜时的标志性特征，与“不新鲜”毫无关系。
而另一种情况，则是果肉在采后贮藏过程中，由半透明逐步变为乳白色，也就是网友们所调侃的“死荔枝”。吴振先介绍，虽然大部分荔枝品种刚采摘时，果肉晶莹剔透，常温环境下，随着贮藏时间增加，果肉会逐渐失去透明度转为乳白色，但这并非微生物入侵导致腐败变质的表现，而是一种正常的理化性质变化。“果肉变白是因为其中一些有机物质的成分发生了改变，以及果肉组织自身的结构在衰老过程中产生了变化，使得光线透过率下降，看起来就‘白’了。”
因此，判断荔枝新鲜与否，不能仅凭果肉的颜色，还需要结合品种特性。果肉变白不等于“死荔枝”，更不等于变质。荔枝变质意味着失去对微生物的抵抗力，进而腐烂、产生酸臭味的过程，与白净完好的乳白色果肉有本质区别。
5月下旬，从广东采摘的荔枝经过高效冷链运输，24小时后便抵达了新疆十余个城市的社区商超与便利店，吸引了不少市民驻足挑选。新华社图
真正的“死荔枝”是什么？
在网络语境下，网友根据其新鲜程度将荔枝分为“活荔枝”与“死荔枝”。对此，吴振先表示，从专业角度的生物学意义上说，大家在市场上买到的大部分鲜荔枝，直到被吃掉前，都还是“活”着的。
“荔枝采收后，仍然具有生命。”吴振先进一步解释，离树的荔枝果实，如同一个失去了母体供养的独立生命，无法再从树上获取营养和水分，只能不断消耗着自己在生长期间积累的糖分、有机酸等有机物来维持生命。这个过程，就是果实衰老、风味变淡的根源。网友感觉到的“死荔枝”那种“食之无味”，恰恰是它“活着”进行呼吸消耗的证明。
那么真正的“死荔枝”又是什么呢？吴振先向记者给出了清晰的界定：当果实因为持续衰老，抵抗能力下降到极点，被微生物攻破防线，开始腐烂变质时，它才真正走向生命的终点。此外，通过加工手段，如制成荔枝干、荔枝酒等，或经过冷冻处理，也会让荔枝的生命活动彻底停止。“荔枝保鲜，本质是保持果实的生命力，并尽量降低它的消耗；而加工，则是主动终结其生命，再用别的手段保存其风味或成分。”吴振先总结道。
一日色变，二日香变，三日味变，荔枝如何“锁鲜”？
唐代诗人白居易在《荔枝图序》中曾描述荔枝：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”对此，吴振先指出：“荔枝采摘后如未经适当降温、合适包装处理，采摘后会出现断崖式的风味流失，核心在于荔枝旺盛的呼吸作用。离树后，果实内部的‘能量货币’——糖分，以及形成独特风味的有机酸和挥发性香气物质，被持续不断地氧化消耗。而温度越高，其风味流失也越快。”吴振先告诉记者。
基于此，吴振先建议大家在选购荔枝时注意，要挑选果皮鲜红、无腐烂、无酒味或酸臭味等异味的果实。买回家后，也不要直接塞进冰箱：第一步，轻轻拆解，去除过长的枝条和叶片，为果实减负；第二步，筛选隔离，仔细检查，剔除掉任何已经出现裂口、病褐斑或虫眼的次果和坏果，防止它们影响健康的果实；第三步，密封包装，将筛选后的健康荔枝放入保鲜袋中，封好口，再放入冰箱冷藏格保存。
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