辽宁行63｜【史传统散文】一碗滑进骨头里的温暖

要是没在大冬天的清早去过凌源，就不算真正吃过豆腐脑。天还黑着呢，街面上冷得能冻住哈气。我缩着脖子往巷子里钻，脚底板踩在冰碴子上咯吱咯吱响。推开一扇油腻腻的木门，热气扑脸，人挤人，板凳坐得满满当当。我喊一嗓子"来碗豆腐脑"，老板应一声，转身就从大锅里舀。那碗端到你跟前的时候，你这条命，就算是活过来了。

没一会儿，豆腐脑端上来了。我这辈子都忘不了那一眼。嫩白的膏体，深褐色的汤汁，两根蘑菇腿浮在上头，几点绿香菜点缀其间。深与浅，绿与白，安安静静待在碗里。

凌源豆腐脑到底好在哪儿？我跟你说，就三个字：水、豆、卤。少一样都不行。

先说这水。凌源那地方，地下流淌的是山泉水，清冽甘甜。用这水磨出来的豆浆，天生就带着一股子灵气。你在别的地方喝豆腐脑，总觉得差点什么，差的就是这口水。水不对，豆再好也白搭。

再说这豆。凌源丘陵地带产一种小粒黄大豆，颗粒圆润，色泽金黄，蛋白质含量能到百分之四十二往上，脂肪含量低，豆香清雅。而且必须是新豆，存了仨月以上的陈豆就不行了，磨出来发苦。磨之前还得去皮，用山泉水泡，春秋泡十个钟头，夏天八个钟头，冬天十四个钟头，泡到豆粒没硬芯了，轻轻一搓皮就掉。去了皮的大豆磨出来的浆，洁白细腻，没有一丝涩味。然后是磨。必须用青石磨，转速控制在每分钟三十转，不能快。快了摩擦生热，蛋白质结构就被破坏了，豆浆就不香了。去皮大豆和山泉水按一比四的比例混合，磨出来的浆汁得呈"流而不泻"的状态，细度达到一百目以上。你用手指捻一下，滑溜溜的，一点颗粒感都没有。磨完了还得过滤。双层棉纱布，吊滤法，过滤两遍。第一遍去粗渣，静置五分钟，再滤一遍细渣。滤布自然下垂，不能挤压，一挤浆就浑了。接下来煮浆。铁锅文火慢煮，温度升到九十八度，保持微沸三分钟，把表面那层浮沫撇干净，豆腥味彻底去掉。然后迅速降温到八十五度，为点卤做准备。这一步特别关键，温度高了豆花就老了，吃起来发硬，没有那种颤巍巍的嫩劲儿。

凌源豆腐脑真正让人魂牵梦绕的是那碗卤汁。用老母鸡吊的高汤打底，加上干松蘑根，每斤高汤加五十克，提前泡发切段。再放五花肉丁一百克，姜末二十克，八角两颗，香叶一片。高汤煮沸后先下肉丁炒到变色，再加松蘑根和香料，文火慢熬四十分钟。最后加盐，再加一点点生抽，不能多，每斤高汤不超过五毫升，多了就盖住松蘑的鲜味了。

你知道松蘑是什么吗？那是辽西山区的特色山珍，它的根部蕴含着一股子浓郁的菌香。这菌香和老母鸡的醇厚融在一起，再加上五花肉丁那点油润，熬出来的卤汁清而不淡，鲜而不腻，醇而不厚。每碗卤汁里有三到五粒肉丁，两到三段松蘑根，肉丁保持颗粒感，松蘑根软而不烂。你舀一勺浇在豆腐脑上，那香味能把你的魂儿勾走。

吃的时候也有讲究。老凌源人都是先舀一勺不加调料的豆花，尝尝本味。那豆花滑嫩得像凝脂，颤而不碎，入口即化，满嘴都是清甜的豆香。然后再浇上卤汁，加点陈醋，来点蒜泥，撒上香菜末。你用勺子轻轻舀起一大块，千万别搅碎了，连豆花带卤汁一起送进嘴里。那一瞬间，滑嫩、鲜香、酸爽在舌尖上炸开。再配上一个凌源吊炉饼，外酥里软，撕一块泡在豆腐脑里吃，饼皮吸饱了卤汁，又酥又香。或者来两个油炸糕，金灿灿的，一口咬下去外酥里糯，蘸着豆腐脑的汤汁，那叫一个美。

有人喜欢重口味，就加辣面，加香菜，再来一碟锦州虾油小黄瓜，脆爽解腻。也有人就爱最本真的吃法，只加卤汁和少许盐，慢舀慢品，让豆花在嘴里自然化开，感受松蘑卤的鲜香和豆花的清甜一点一点融合。这是传承人最推荐的吃法，说最能体现凌源豆腐脑的本真风味。

凌源人常说，凌源小吃三宗宝：烧饼、炸糕、豆腐脑。但在我心里，豆腐脑排第一。不是因为它最好吃，虽然它确实最好吃，而是因为它最像凌源这座城。外表朴朴素素的，不花哨，不张扬。你要是有机会来凌源，别的可以不吃，豆腐脑一定得来一碗。

【作者简介】

史传统，资深媒体人、知名评论家；《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”称号。